Nasze pierwsze wino: Pierwsza checklista

Przygotowując listę pozycji (środków) potrzebnych do samodzielnej produkcji wina, planujemy uwzględnić wszystko, co będzie nam potrzebne w całym procesie wytwórczym. Być może nie wszystkie produkty będziemy musieli kupować w sklepach sieciowych (np. Castorama, OBI, Leroy Merlin, Tesco) czy w sklepach winiarskich i internetowych (np. winodomowe.pl, Allegro). W miarę naszych możliwości, chcemy pozyskać używane akcesoria winiarskie, najlepiej pożyczyć od rodziny, przyjaciół czy znajomych lub kupić na wyprzedaży internetowej (np. Allegro, olx.pl). Bez wątpienia zakup akcesoriów będzie inwestycją na przyszłe wina.

Nasze pierwsze wspólne wino gronowe chcemy wyprodukować z winogron prosto z plantacji. Szczegóły dotyczące tego szlachetnego owocu poznamy podczas zaplanowanego winobrania w ramach wolontariatu z naszym udziałem pod koniec września oraz w październiku w okolicach Sandomierza. Tam też pozyskamy potrzebny nam surowiec.

Będziemy dysponować 2 balonami 25-litrowymi, które chcemy wypełnić w całości po zlaniu wina po fermentacji. Zdaniem Filipa część wina zostanie „utracona” w formie osadu, próbek do pomiaru czy też degustacji, dlatego powinniśmy zakładaną objętość nastawu zwiększyć o 20%. Do wyrobu 25l wina potrzebujemy więc 30 l moszczu (wytłoczonego soku winogronowego). Zatem fermentacja w zbiorniku fermentacyjnym a nie w balonie! Wyobraźcie sobie, że pakujemy 10-20l rozgniecionych winogron do szklanego balonu. A potem musimy je wyciągnąć, nie mówiąc już o ryzyku pęknięcia szkła i zrobienia sobie przy tym krzywdy! Oczywiście, niektórzy taką metodę stosują. My za radą Filipa, zastosujemy pojemniki fermentacyjne.

Ile kilogramów owoców da nam 30 l moszczu? Według Filipa, zakładając wydajność tłoczenia na poziomie 80%, która jest do osiągnięcia w warunkach domowych nawet bez specjalistycznego sprzętu, powinniśmy zgromadzić w przybliżeniu 40 kg winogron. Jest to waga samych owoców. Filip zwraca uwagę, iż winogrona zbiera się w kiściach. Szypułki i ewentualne liście stanowią kilka procent wagowych całości, stąd powinno się zwiększyć zbiór do 42-43kg. Taka ilość powinna zaspokoić nasze potrzeby z naddatkiem.

Do zbioru i transportu będziemy używać 20 l pojemników.

Do pierwszego gąsiora 25 L z przeznaczeniem na wino wytrawne białe, będziemy potrzebować winogron białych. Jeśli będą dostępne winogrona różnych szczepów w tym samym czasie dojrzewania, to zastosujemy kupażowanie w miazdze (miazga to rozdrobnione owoce, np. rozgniecione, poddane maceracji lub fermentacji). Idąc za propozycją Filipa, winogrona białe rozdrobnimy i od razu wytłoczymy w prasie do owoców, po czym uzyskany winogronowy sok poddamy fermentacji. Niekiedy rozdrobnione jagody winogrona poddaje się krótkiej maceracji (w czasie której sok ma kontakt ze skórkami), jeśli ma to pozytywny wpływ na przyszłe wino oraz jeśli można zapewnić odpowiednie warunki np. niska temperatura, siarkowanie.

Do drugiego gąsiora 25 L z przeznaczeniem na wino wytrawne czerwone, będziemy potrzebować winogron ciemnych. Tutaj chcemy zastosować kupażowanie w miazdze fermentacyjnej. Winogrona na wino czerwone poddamy fermentacji w miazdze, ponieważ cały barwnik (substancja odpowiedzialna za czerwoną barwę win czerwonych) znajduje się w skórkach. Poza barwą, z miazgi (skórek i pestek) ekstrahują się (wydobywają) do wina taniny (substancje nadające cierpko-ściągający smak win czerwonych).

Poniżej przedstawiamy naszą pierwszą checklistę, na której definiujemy to co będzie nam potrzebne na poszczególnych etapach do samodzielnej produkcji wina. Pełną naszą checklistę udostępniamy TUTAJ.

#	Etap	Kategoria	Produkt	Źródło	Ilość
1	Pozyskanie owoców	Owoce	Winogrona (jasne, ciemne)	Okolice Sandomierza	25l gąsior = 42-43 kg w. biały; 25l gąsior = 42-43 kg w.ciemny
2	Przygotowanie miejsca na nastaw	Lokum	Kanciapka, piwnica	U Valdiego	Kańciapka na fermentacje. Piwnica na leżakowanie
3	Fermentacja/ maceracja w miazdze	Akcesoria	20 L pojemnik fermentacyjny		4 szt. (po 2 na białe i czerwone) - jeśli w tym samym czasie dwa nastawy 25l.
4	Fermentacja	Drożdże	(1) Drożdże aktywne do wina białego, np. Enovini WS. (2) Drożdże aktywne do w.czerwonego, np. Fermicru VR5.		(1) 2 x 2 saszetki (2) 2 x 2 saszetki
5	Fermentacja	Pożywka do drożdży	2 rodzaje pożywek: organiczna i nieorganiczna		Po 1 saszetce z każdego rodzaju do obu win.
6	Konserwacja miazgi/wina	Pirosiarczyn	Pirosiarczyn potasu		Opakowanie 10 g
7	Prasowanie miazgi	Akcesoria	Prasa do owoców i winogron RAMOWA 12L oraz worek filtracyjny do prasy	Sklep winiarski	(1)Pojemność 12 litrów Waga: 18,5 kg Wys: 66 cm Sz: 43 cm (2) Worek 12L
8	Fermentacja w pojemniku fermentacyjnym/balonie	Akcesoria	Balon 25 L		2 szt.
9	Fermentacja w pojemniku fermentacyjnym/balonie	Akcesoria	Rurka fermentacyjn a		4 szt.
10	Dojrzewanie w balonie	Akcesoria	Korek		2 szt.
11	Przelewanie	Akcesoria	Wężyk ze szklaną rurką		1 szt.
12	Przelewanie	Akcesoria	Lejek	nd	1 szt.
13	Czyszczenie	Pirosiarczyn	Pirosiarczyn sodu	Sklep winiarski	50 g
14	Czyszczenie	Akcesoria	Szczotka do butelek i baniaków	nd	2 szt.
15	Czyszczenie	Akcesoria	Suszarka na butelki	nd	1 szt.
16	Butelkowanie	Akcesoria	(1) Butelki białe (2) Butelki oliwkowe	Restauracje	33 szt. + 33 szt.
17	Butelkowanie	Akcesoria	Korki	Sklep winiarski	66 szt. Korek aglomerowany walcowy d. 24x38 (100szt. w opakow.)
18	Butelkowanie	Akcesoria	Korkownica	Do dyspozycji korkownica stojąca	1 szt.
19	Pomiary	Akcesoria	Gęstościomierz (cukromierz)		1 szt.
20	Pomiary	Akcesoria	Kwasomierz		1 szt.
21	Dodatkowe zabiegi	Dosładzanie	Cukier biały	Spożywcze	W zależności od potrzeby Pod cheklistą krótka informacja.
22	Dodatkowe zabiegi	Dokwaszanie	Regulator kwasowości (mieszanka kwasów winowego, jabłkowego i cytrynowego)	nd	W zależności od potrzeby.
23	Dodatkowe zabiegi	Odkwaszanie	Węglan wapnia		Max 2g na 1L moszczu/wina.
24	Dodatkowe zabiegi	Dojrzewanie	Płatki/kostki/klepki dębowe lub dębowa beczka	Do ustalenia	Do ustalenia

Przy zbyt niskiej zawartości cukrów w owocach, etap dosładzanie moszczu pozwala osiągnąć pożądany poziom alkoholu. Zatem ile cukru powinniśmy uwzględnić w naszej checkliście? Według Filipa będzie to zależało od winogron, które pozyskamy z Winnicy. Jego zdaniem w idealnej sytuacji winogrona powinny mieć wystarczającą zawartość cukru do wyprodukowania 10-13% alk. W warunkach polskich może być z tym ciężko, choć w profesjonalnych winnicach o odpowiednich stanowiskach winorośli nie jest to niemożliwe. Dlatego podczas naszego winobrania, zapytamy Pana Gospodarza o radę ile jego zdaniem powinniśmy dodać cukru do naszych nastawów z jego winogrona.

Analizując naszą cheklistę, pomijając koszty naszej prac, transportu oraz owoców i uwzględniając, że większość akcesoriów chcemy kupić, planowany przybliżony koszt powinien zamknąć się na poziomie 1 200-1 300 zł . Jeśli większość akcesoriów uda nam się pożyczyć bezkosztowo, zakładając zakup środków m.in.: drożdże, pożywki, piorosiarczyn potasu, kwasomierz, węglan wapnia, dodatkowy zbiornik fermentacyjny, korki do butelkowania, worek filtracyjny, to w przybliżeniu planowany koszt powinien zamknąć się na poziomie 140-150 zł.