Nasze pierwsze wino: Czy kupażować

Już wiemy jaki szczep winogron będzie dla nas dostępny do wytworzenia naszego pierwszego wina. Skąd zatem myśl o kupażowaniu na tym etapie? Właściwie uznaliśmy, że na samym początku procesu wytwórczego wina, zastosujemy kupażowanie w miazdze. Ale czy to dobry kierunek? To jest nic innego jak zmieszanie różnych odmian owoców podczas ich rozgniatania poddane maceracji (w czasie której sok ma kontakt ze skórkami) - w naszym przypadku winogrona różnych szczepów w tym samym czasie dojrzewania. Mimo, że kupażuje się wina gotowe, to może warto taki zabieg przeprowadzić w miazdze. Czasem robi się tak, jako wyjście z sytuacji, kiedy ma się za mało jednego winogrona albo bezmyślnie ;).

Przy domowym wyrobie wina kupażowanie w miazdze jest praktykowane, jednak przy profesjonalnym wyrobie raczej nie stosuje się tego typu zabiegów. Właściciel Winnicy Król nie poleca mieszać w miazdze. Jednocześnie zwraca nam uwagę na fakt, że jak twierdzi: „Kupażuje się wina gotowe, a głównym zadaniem kupażu, stworzenie czegoś ciekawego, ratowanie niepełnosprawnego wina i/ lub zwiększenie ilości tego samego wina”. Choć Pan Wojciech jest bardzo „ciekaw wina”, to jednak stroni od „mieszanek” a woli „ … lawirować w danym szczepie i poszukiwać pomiędzy przeróżnymi terroir”.

W przypadku wytwarzania wina, podstawowymi czynnikami składowymi terroir, są: gleba, leżąca pod nią skałą, wysokość nad poziomem morza, nachylenie terenu, orientacja wobec słońca, mikroklimat (m.in. deszcze, wiatry, wilgotność, wahania temperatury). Terrior (od franc. okolica), to unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych w których wytwarzany jest produkt, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny charakter. Jego zdaniem kupażowanie to również: „ … zabawa dla szukających smaków i aromatów” - to właśnie my :). Jak wyjaśnia Pan Wojciech: „Na początku miesza się maleńkie ilości wina np. 200 ml w różnych proporcjach, a kiedy uzyskamy zadowalający nas efekt, możemy mieszać większą ilość. Do kupażowania wina, najlepiej zaprosić kilka osób, aby wino nie wyszło zbyt subiektywne”.

Dzięki uprzejmości Gospodarza Winnicy Król, będziemy mieć możliwość podjęcia pierwszej decyzji z jakiego szczepu winorośli (vitis vinifera, odmiany hybrydowej tzw. mieszańca lub vitis labrusca) zrobić Nasze Pierwsze Wino. Te trzecie, to pozostałości dawnej zapomnianej winnicy z początku ubiegłego wieku (lata 20-e). W tamtych czasach sprowadzone do Polski i Europy z USA . Nie wiem na ile to prawda, ale obecnie wino z labrusca jest mało doceniane przez winiarzy w Polsce.

Do dyspozycji będziemy mieć winogrona z winorośli właściwej (vitis vinifera) z takich szczepów jak: Chardonnay, Pionot noir, Merlot, Cabernet sauvignon, winorośli hybrydowej (mieszańca) - Regent i Seibel oraz winogron z winorośli lisiej (vitis labrusca). Pan Wojciech podpowiada nam, że: „kupażowanie szczepu Merlot z Cabernet Sauvignon, to standard, natomiast przy kupażu Pinot noir można się pokusić o jakąś „wariacje”. Jeśli chodzi o Labrusca i to czerwoną, tutaj raczej nie powinniśmy mieszać jej z Vitis Viniferą, bo może to przynieść niepożądany rezultat.

Kasia (moja żona) jest przeciwko tego typu eksperymentom dla „znawców” takich modyfikacji na etapie początkowym, kiedy nie stworzyliśmy jeszcze podstawowej „czystej” wersji wina. Jej zdaniem, żeby kupażować, to najpierw powinniśmy stworzyć wino gronowe a potem spróbować, które ew. potem tworzymy w innych konfiguracjach szczepów winogron.

Co w przypadku kupażu owoców innych niż winogrona?

O opinię poprosiliśmy Panią Izabelę Jażdżewską z firmy BIOWIN. Zdaniem Pani Izy: „większość osób broni się, bądź uważa wino owocowe (kupażowane) za gorszej jakości niż wina stricte gronowe, opierając się najczęściej na stereotypie wina babuni (często o zbyt dużej kwasowości i przesłodzonego). Oczywiście jest wiele odmian winorośli, które są rewelacyjne na wino. Jednakże, aby osiągnąć odpowiednie parametry tj. kwasowość, czy zawartość cukru, muszą dojrzewać w odpowiednich warunkach klimatycznych, czyli podstawowe znaczenie ma pogoda, która jak wiadomo w naszym kraju jest zmienna”. Dlatego według Pani Izy „ ... wybór odpowiednich produktów owocowych zależy właśnie od aury w danym sezonie”. Przy wyrobie win, jej zdaniem „ ... kupaż gotowych już win wzbogaca, uzupełnia ich smaki i daje przewagę nad mieszaniem surowca przed nastawem, ponieważ pozwala kontrolować proces i komponować dużo więcej smakowych trunków”.

Istnieją jednak owoce o radykalnie niskiej lub wysokiej (<5g/l lub >10g/l) kwasowości. W takich przypadkach Pani Iza zaleca nam kupażowanie owoców w miazdze. Jako przykład podaje nam „ ... rewelacyjne połączenie aronii (o bardzo niskiej kwasowości) z kwaskowym jabłkiem lub aronii ze śliwką ... lub czarnej porzeczki o wysokiej kwasowości z aronią”.

Wracając do początku naszych rozważań o kupażowaniu, dochodzę do wniosku, iż skoro będziemy dysponować wystarczającą ilością winogron i chcemy kontrolować proces wytworzenia naszego pierwszego wina ze wsparciem Filipa i właściciela Winnicy Król, to przychylam się do opinii mojej żony: „ ... żeby kupażować, to najpierw powinniśmy stworzyć wino gronowe a potem spróbować, które ew. potem tworzymy w innych konfiguracjach szczepów winogron".