Nasze pierwsze wino: Siarkowanie

Więcej o samym siarkowaniu wina można przeczytać w artykule na portalu winiarstwo.eu oraz w rozdziale „Zastosowanie SO2 i ochrona przed oksydacją” w poradniku Pana Wojciecha Bosaka „Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie”.

Po przeprowadzeniu naszego pierwszego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu przeszliśmy do następnego etapu, tj. siarkowanie w miazdze.

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem bezpośrednio po przeprowadzeniu pomiarów, przystąpiliśmy do zasiarkowania miazgi poprzez dodanie odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K₂S₂0₅.

Z pirosiarczynu potasu uwalnia się dwutlenek siarki SO₂, który chroni miazgę przed utlenieniem barwników, substancji aromatycznych i tanin. Zabija też szkodliwe mikroby (baterie, grzyby) oraz stabilizuje mikrobiologicznie i wspomaga ekstrakcje barwników ze skórek winogron.

Początkowo planowaliśmy dodać 1g pirosiarczynu potasu na 10L nastawu, jednak przy takiej dawce według Gospodarza Winnicy Król, istnieje duże ryzyko „zabicia wszystkiego w winie”, dlatego zarekomendował nam użycie od 4 do 5 g na 100L. Odpowiednią dawkę pirosiarczynu potasu dozowaliśmy za pomocą strzykawki, po czym rozpuściliśmy go w moszczu zaczerpniętym w szklance i dopiero po jego rozmieszaniu, wprowadziliśmy do zbionika fermentacyjnego, mieszając miazgę przez parę minut.

Do rozgniecionych winogron Roesler wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 14L, dodaliśmy po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 14] = 0,7g. Dawkę 0,7g zaokrągliliśmy do 1g z prostego powodu – łatwiej było nam podzielić zawartość saszetki 10g pirosiarczynu potasu na dziesieć równych części według skali na strzykawce. W przypadku rozgniecionych winogron Regent z Rondem wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 18L dodaliśmy również po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 18] = 0,9g.

Biorąc pod uwagę ostatnią informację, jaką uzyskaliśmy z Winnicy Król, winorośl, z której zebraliśmy winogron Seibel, to stare krzaki szczepu Seibel wymieszane ze szczepem Labruska, pozostałości dawnej zapomnianej winnicy z początku lat 20-ch. Spotkaliśmy się z opinią na jednym z forum internetowym, iż wino z Labruski ma lisi posmak. Zdecydowaliśmy się zatem pójść za radą Marcelego z Winnicy Sandomierskiej o zastosowanie winiarskich chipsów dębowych mocno palonych. Dodaliśmy dawkę 13g chipsów dębowych na każdy zbiornik z miazgą Seibel (z wyliczenia 13 * 1g/l). Dodaliśmy także do miazgi po zaookrągleniu ok. 1g dawki priosiarczynu potasu, mimo, że obliczenia wskazały [(5g/100) * 13] = 0,65g.

Podjęliśmy również samodzielną decyzję o nie dodawaniu enzymu pektolicznego z naszej checklisty do miazgi z winogron czerwonych. Uznaliśmy, że będziemy przeprowadzać fermentację w miazdze do 10 dni, dzięki czemu miazga będzie miękka do wytłoczenia. Uważamy, że będzie to sprzyjać wydajnemu uwolnieniu moszczu z winogron.