Po wytłoczeniu miazgi przeszliśmy do następnego
etapu, tj. drugiego pomiarowania moszczu w naszych nastawach. Niniejszy post
wymaga szczególnej uwagi przy jego czytaniu, ze względu na opisany przez nas
aspekt analityczny.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina
czerwonego wspólnie z Waldkiem dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu
moszczu od miazgi przeprowadziliśmy drugi pomiar poziomu cukru i kwasowości wraz
z analizą liczbową. W tym celu odciągnęliśmy z gąsiorów po 200 ml moszczu
każdego szczepu.
W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy pomiary
gęstościomierzem oraz stosowne obliczenia. W każdej próbce moszczu odczytaliśmy
gęstościomierzem: dla Roselera wartość -2oBlg, dla Regenta z
Rondem wartość -2oBlg oraz dla Seibela wartość 0oBlg.
Później przeprowadziliśmy pomiary kwasowości. W każdej próbce
moszczu odczytaliśmy kwasomierzem: dla Roselera wartość 11g/l, dla Regenta z Rondem wartość 9g/l oraz dla Seibela wartość 14g/l.
|
Próbki
do pomiarów i oceny, od lewej:
(1)
Roesler z 23L /25L gąsior,
(2)
Regent z Rondem z 23L/ 25L gąsior,
(3)
Regent z Rondem z 7L/10L gąsior,
(3)
Seibel z 17L/20L gąsior,
(4)
Seibel z 6L/10L gąsior.
|
Do obliczeń wykorzystaliśmy dane z pierwszego pomiaru
z dn. 5.10.2014 oraz dane z drugiego pomiaru z dn. 18.10.2104. W przypadku
Roslera podczas pierwszego jego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał
193,22g/l cukru (22oBlg), gdzie po przeliczeniu cukru na alkohol
otrzymaliśmy wartość 11,37% (co wynika z 193,22 /17). Moszczu nierozcieńczaliśmy
wodą, zatem przyjęliśmy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z
obliczenia 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Jeśli zdarzyłoby się komuś rozcieńczyć
moszcz z wodą, wówczas należałoby przeliczać niecukry w zależności od stopnia
rozcieńczenia moszczu. Przykładowo, jeśli do naszego 23L Roselera dodalibyśmy
1L wody, to korekta na niecukry wyniosłaby na poziomie 3,83, co wynika z
obliczenia 4 * [23 / (23 + 1)] = 3,83. Dodatkowo,
obliczyliśmy poprawkę na alkohol w związku z tym, iż alkohol ma mniejszą
gęstość od wody. Stąd dla Roeslera możemy przeliczyć 11,37 (przewidywalny
poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,54. Obliczamy
zatem potencjalny alkohol w naszym nastawie z Roeslera według poniższego wzoru.
[
(wartość g/l cukru z pierwszgo pomiaru) –
(|drugi pomiar Blg – korekta na niecukry +
korekta na alkohol|) * 10
] / 17
[
(193,22) – (|-2 – 4 + 3,54|) * 10] /17 = [ (193,22) – (|-2,46|) * 10 ] /17 =
[
(193,22) – (24,6) ] /17 = [168,62g/l cukru] /17 = 9,91%
Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania
wynikało, że powinniśmy dodać do
Roeslera 0,6kg cukru. Wynikało to z obliczeń planowanego 12% wina o pojemności
25L. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (180 * 25) ] = [5100 – 4500] /1000 = 0,6kg, gdzie 180 to wartość wyliczona z 18oBlg
*10 po korekcie na niecukry, a 5100 to wartość ile cukru musi być w 25L moszczu.
Przy drugim pomiarowaniu pojemność naszego moszczu zmniejszyła się do 23L -
przez tłoczenie miazgi. Zatem obliczyliśmy,
ile cukru powinniśmy jeszcze dodać: [ (12 * 17 * 23 ) – (180 * 23) ] = [4692 – 4140] /1000 = 1,13kg *1000 = 1133g/23L
= 49,27g/l cukru. Jeśli zatem dodamy 168,62 (przerobiony już cukier) + 49,27
(do przerobienia jeszcze cukier), to uzyskamy [217,89 g/l cukru] /17 = 12,81%. Przeanalizowaliśmy
wynik potencjalnego alkoholu 9,91% = [168,62g/l cukru] /17 jeszcze w inny sposób, pod kątem
brakującego cukru wymaganego do osiągnięcia 12%
- naszym zdaniem prostsza metoda, ale niezweryfikowana przez winiarza.
Jeżeli planowaliśmy 12%, to różnica od 9,91% stanowi wartość 2,08 i jeśli przemnożmy
to przez wartość stałą 17 (2,08 * 17), to uzyskamy 35,38g/l brakującego cukru.
Wówczas przeliczymy 35,38*23L = 813,74g/1000 = 0,81kg brakującego cukru w 23L w
moszczu z Roeslera. Zatem jeśli dodamy 168,62 + 35,38, to uzyskamy [204g/l
cukru] /17 = 12%. Podsumowujac, powinniśmy dodać porcję cukru w dwóch ratach 0,81kg
/2 do Roeslera (w jednym balonie).
W przypadku Regenta z Rondem potencjalny alkohol
obliczyliśmy anologicznie jak przy Roeslerze tj. na poziomie 9,91%. Ze względu
na fakt uzyskania 30L moszczu Regenta i Ronda, obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy
do niego dodać: [ (12 * 17 * 30 ) – (180 * 30) ] = [6120 – 5400] /1000 = 0,72kg *1000 = 720g/30L
= 24g/l cukru. Jeśli zatem dodamy 168,62 (tyle cukru zostało potencjalnie przerobione
w moszczu) + 24 (tyle cukru należałoby
dodać do przerobienia), to uzyskamy [192,72g/l cukru] /17 = 11,36%. Według powyższego
wyliczenia, do 30L należałoby dodać 0,72kg. My jedank zastosowaliśmy różnicę pomiędzy
obecnym poziomem alkoholu a planowanym i obliczyliśmy: 35,38*30L = 1061/1000 =
1,06kg. W ostateczności powinniśmy dodać porcje cukru w dwóch ratach 1,06kg /2.
Jak zatem proporcjonalnie rozłożyć porcje w obu balonach z Regenta i Rondem? Obliczenie
na pierwszą porcję: 30L / 0,5kg (po zaokragleniu) = 0,01666667, którą przemnożmy przez 23L oraz
7L, co efekcie uzyskamy 0,38kg oraz 0,12 kg cukru (analogicznie dodajemy drugą
porcję cukru).
W przypadku Seibela podczas pierwszego jego
pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 204,79g/l cukru (23oBlg),
gdzie po przeliczeniu cukru na alkohol otrzymaliśmy wartość 12,05% (co wynika z
204,79 /17). Tego moszczu również nierozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjmujemy
korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z obliczenia 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Dodatkowo obliczyliśmy poprawkę na
alkohol, stąd dla Seibela możemy przeliczyć 12,05 (przewidywalny poziom
alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,67. Obliczyliśmy
zatem potencjalny alkohol w Seibelu:
[ (204,79)
– (|0– 4 + 3,67|) * 10] /17 = [ (204,79) – (|-0,33|) * 10 ] /17 =
[ (204,79)
– (3,3) ] /17 = [201,49g/l cukru] /17 = 11,85%.
Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania
wynikało, że powinniśmy dodać 0,35kg
cukru do Seibela. Wynikało to z obliczeń planowanego 12% wina o pojemności 25L.
Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (190 * 25) ] = [5100 – 4750] /1000 = 0,35kg, gdzie 190 to wartość wyliczona z 19oBlg
*10 po korekcie na niecukry, a 5100 to wartość, ile cukru musi być w 25L
moszczu. Teraz jednak musieliśmy zmienić nasze założenia, ze względu na fakt uzyskania
23L moszczu Seibela (w dwóch gąsiorach 20L i 10L). Obliczyliśmy zatem, ile
cukru powinniśmy dodać do Seibela. Nastaw 23L moszczu: [ (12 * 17 * 23 ) – (190
* 23) ] = [4692 – 4370] /1000 = 0,322kg
*1000 = 322g/23L = 14g/l cukru. Jeśli dodamy 201,49 (tyle cukru potencjalnie zostało
przerobione) + 14 (tyle należy dodać do
przerobienia), to uzyskamy [215,49 g/l cukru] /17 = 12,67%. Stosując różnicę
pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym, obliczyliśmy brakujący cukier:
2,55*23L = 58,65g/1000 = 0,05kg. Nie widzimy sensu dodawać cukru do Seibela,
chyba że faktycznie chcemy podnieść poziom alkoholu ze względu na jego wysoki
poziom kwasowości.
W tabelach poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące
etapu drugiego pomiarowania poziomu cukru oraz kwasowości.
Moszcz
|
Pierwszy
pomiar,
po korekcie
na niecukry
|
Pierwszy pomiar,
przeliczenie
ile g (gram) cukru w 1L
|
Pierwszy
pomiar,
przeliczenie
ile cukru zostanie przerobione na alkohol
|
Drugi
pomiar,
pojemność
po tłoczeniu miazgi
|
Drugi
pomiar
|
Drugi pomiar,
przeliczenie
ile cukru przerobione na alkohol
|
Drugi pomiar,
ile cukru
dodać w ratach
|
[szczep]
|
[0Blg]
|
[g/l]
|
[%]
|
[L]
|
[0Blg]
|
[%]
|
[kg]
|
Regent, Rondo
|
18
|
193,22
|
11,37
|
(1) 23, (2)
7
|
-2
|
9,91
|
1,06/2 raty
|
Seibel
|
19
|
204,79
|
12,05
|
(1) 17, (2)
6
|
0
|
11,85
|
0,05
|
Roesler
|
18
|
193,22
|
11,37
|
23
|
-2
|
9,91
|
0,81/2 raty
|
Tabela: pomiarowanie poziomu
cukru dn. 18.10.2014.
Komentarza wymaga nasz
drugi pomiar kwasowości (bez wprowadzenia korekty na pomiar kwasowości). Wyniki
wskazują na to, iż ogólny poziom kwasowości w nastawach jest wyższy w stosunku
do pierwszego pomiaru. Od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia mizagi
upłynęło 13 dni w maceracji, gdzie już po 8 dniach w temperaturze 24oC
od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła, a przynajmniej
nie zdołaliśmy odnotować bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Nie wiemy, czy
kolejne 5 dni miały wpływ na podniesienie się poziomu kwasowości, czy też zbyt
duża temperatura lub za małe porcje pirosiarczynu potasu dodaliśmy. Niemniej
jednak sama metoda pomiarowania kwasomierzem i to ciemnego czerwonego moszczu,
naszym zdaniem jest narażona na błędy w ocenie wzorkowej zmiany barwy próbki
moszczu (po dodaniu niebieskiego barnika z kwasomierza). A być może był to
naturalny proces podniesienia się kwasowości podczas 13 dn. maceracji
(1 dn. bez fermentacji, 12 dn. z fermentacją), bo nie odkwasiliśmy moszczu
przed dodaniem drożdży. Ciekawi jesteśmy, jak winiarze przeprowadzają pomiary
kwasowości i co było faktyczną przyczyną tej zmiany w naszych
nastawach. Uważamy z Waldkiem, że jest to obszar do dalszego doskonalenia przez
nas procesu winifikacji naszego wina domowego. Powinniśmy też rozważyć
pozyskanie profesjonalnych akcesoriów do pomiarów i analityki parametrów wina.
Moszcz
|
Pierwszy
pomiar, kwasowość odczytana z menzurki
6.10.2014
|
Drugi
pomiar, kwasowość odczytana z menzurki
18.10.2014
|
[szczep]
|
[g/l]
|
[L]
|
Regent, Rondo
|
8
|
9
|
Seibel
|
13
|
14
|
Roesler
|
7
|
11
|
Tabela: pomiarowanie
poziomu kwasowości dn. 18.10.2014.
Na podstawie drugiego pomiarowania i przeprowadzonych
analiz (mamy nadzieję, że poprawnie), podjęliśmy decyzję o dalszym postępowaniu
przy naszych nastawach.
- Zasiarkujemy moszcz we wszystkich nastawach w
celu jego zabezpiecznia przed niechcianymi bakterami, ale dopiero po zlaniu do
baniaków.
- Odkwasimy Seibela i Roeslera, bo poziom
kwasowości odbiega od normy 8g/l.
- Po wytłoczeniu i zlaniu Seibela oraz Roeslera
do baniaków, nie odnotowaliśmy bulgotania ani minimalnego ruchu wody w rurkach
fermentacyjnych. Dodamy zatem drożdże z pożywką do Seibela i Roeslera oraz
obliczoną porcje cukru.
- Na razie nie dosładzamy i nie odkwaszamy
Regenta z Rondem.
- Liczenie na piechotę jest obarczone ryzykiem
popełnienia błędu, dlatego przygotujemy formuły w excelu do automatycznego
liczenia przy pomiarowaniu parametrów wina.
Etykiety: Drugie pomiarowanie, Pomiarowanie