Kontrola nastawów

Po zlaniu wina znad osadu i po jego zabezpieczeniu przed utlenieniem, wspólnie z Waldkiem wszystkie nasze nastawy przenieśliśmy do piwnicy dn. 08.11.2014 r. po to, aby młode wino mogło dojrzewać w ciemności i w niskiej temperaturze. Do czasu przeprowadzenia kolejnych czynności (w szczególności do drugiego zlewania), postanowiliśmy obserwować nasze młode wino w nowych warunkach otoczenia. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla nastawów.

Nastawy przeniesione do piwnicy dn. 08.11.2014 r.
#
Gatunek
Data
Komentarz/ uwaga
Temp.
otocz.
Inne parametry
1
Seibel
20.11.2014
1.     Bulgotanie ustało, ale lekko przesunięty poziom wody w rurce fermentacyjnej.
2.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne, sklarowane.
13oC
6L wina/10L gąsior
3.     Trwa fermentacja, woda bulgota w rurce fermentacyjnej 1/20minut.
4.     Na powierzchni wina jest mała pianka z kilkoma pęcherzykami.
5.     Ewidentnie zauważamy, że wino jest klarowniejsze niż dn. 8.11.
13oC
16L wina/20L gąsior
30.11.2014
6.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
7.     Trwa fermentacja, woda bulgota w rurce fermentacyjnej 1/20minut.
8oC
16L wina/20L gąsior
06.12.2014
8.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
12oC
16L wina/20L gąsior
10.12.2014
9.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
10oC
16L wina/20L gąsior
2
Regent z Rondem
20.11.2014
1.     Bulgotanie ustało, wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej.
2.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne, sklarowane.
13oC
7L wina/10L gąsior
3.     Wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej.
4.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne i sklarowane.
13oC
22L wina/25L gąsior
30.11.2014
5.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
8oC
22L wina/25L gąsior
06.12.2014
6.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
12oC
22L wina/25L gąsior
10.12.2014
7.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
10oC
22L wina/25L gąsior
3
Roesler
20.11.2014
1.     Bulgotanie ustało, wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej.
2.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków, brak piany, gładka tafla wina, niemętne i sklarowane.
13oC
22L wina/25L gąsior
30.11.2014
3.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
8oC
22L wina/25L gąsior
06.12.2014
4.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
12oC
22L wina/25L gąsior
10.12.2014
5.      Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Poziom wody w rurce fermentacyjnej na równo.
10oC
22L wina/25L gąsior

Zanim przenieśliśmy nastawy do piwnicy, to nie zaobserwowaliśmy fermentacji FJM (jabłkowo-mlekowej) w postaci fontanny bąbelek, która według niektórych ponoć objawia się naturalnie po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Według literatury winiarskiej, to proces inicjowany przez bakterie z rodzaju Lactobacillus, Pediococcus i Leuconoctoc tzw. bakterie malolaktyczne. Dzięki FJM redukuje się kwasowość, podwyższa stabilność mikrobiologiczną oraz modyfikuje aromaty i teksury wina. Samoczynna inicjacja tego procesu może się pojawić z dużym opóźnieniem lub być zablokowana. Muszą być spełnione określone warunki konieczne dla wywołania i prawidłowego przebiegu FJM, m.in: po zakończeniu fermentacji alkoholowej, początkowa temp.  inicjująca FJM w zakresie 20-25oC natomiast w trakcie FJM temperatura w zakresie 18-20oC, zawartość wolnego SO2 poniżej 10 mg/dm3 i całkowitego SO2 poniżej 30mg/ dm3 oraz pH na poziome 3,2 – 3.4.

Z naszego punktu widzenia, to właściwie nie mamy żadnego doświadczenia z inicjowaniem procesu FJM, ale też nie mamy wiedzy, aby w tym temacie zabierać głos. Dlatego poprosiliśmy o merytoryczne wsparcie Pana Tomasza Stola z Winnicy Modła. W niedługim czasie Pan Tomasz będzie naszym Gościem specjalnym na  blogu i opowie prawie wszystko o FJM dla początkujących winiarczyków takich jak my. Niemniej jednak ze względu na nasze potrzeby edukacyjne, podjęliśmy decyzję o przeniesieniu dwóch małych nastawów Regenta z Rondem 7L/10 oraz Seibela 6L/10 do pomieszczenia z temp. 20oC w celu wywołania w sposób naturalny (samoistnie) procesu FJM. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla małych nastawów.

Nastawy przeniesiowne z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia dn. 20.11.2014 r.
#
Gatunek
Data
Komentarz/ uwaga
Temp.
otocz.
Inne parametry
1
Seibel
23-24.11.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Trwa bąbelkowanie 1/20minut.
20oC
6L wina/10L gąsior
Regent z Rondem
23-24.11.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania.
20oC
7L wina/20L gąsior
2
Seibel
30.11.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Okrywamy nastaw materiałem.
18oC
6L wina/10L gąsior
Regent z Rondem
30.11.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. Okrywamy nastaw materiałem.
18oC
7L wina/20L gąsior
3
Seibel
06.12.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Decydujemy podwyższyć temp. otoczenia do  25oC.
18oC
6L wina/10L gąsior
4
Regent z Rondem
06.12.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. Decydujemy podwyższyć temp. otoczenia do 25oC.
18oC
7L wina/20L gąsior
5
Seibel
10.12.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Raz udało nam się  nakryć nastaw na 1 bąbelkowaniu. Trudno w warunkach „kańciapki” przy max. ustawieniu kaloryfera uzyskać temp. otoczenia 25oC.
20oC
6L wina/10L gąsior
6
Regent z Rondem
10.12.2014
Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Trudno w warunkach „kańciapki” przy max. ustawieniu kaloryfera uzyskać temp. otoczenia 25oC.
20oC
7L wina/20L gąsior

Podsumowując dotychczasowe obserwacje, doszliśmy do wniosku, że nasze nastawy się „wyciszają”. Na pierwszy rzut oka nic się nie dzieje. Duże nastawy Regenta z Rondem, Roslera i Seibela nie bąbelkują, a poziom wody w rurkach fermentacyjnych występuje na jednakowym poziomie (na równo).  Małe nastawy Regenta z Rondem bez bąbelkowania. ale Seibela udało nam się jeszcze nakryć na 1-m bąbelkowaniu. Podejmujemy zatem decyzję o terminie drugiego zlewania wina znad osadu dn. 13.12.2014 r. w połączeniu z samodzielną degustacją i oceną.

W międzyczasie Waldek pracuje nad skonstruowaniem systemu rurek i wężyków do zlewania wina z możliwością podłączenia do butli z gazem argon. W ten sposób chcemy zabezpieczyć wino przed kontaktem z tlenem. Przyrząd zaprezentujemy podczas drugiego zlewania.

Mamy też pomysł na logo naszej inicjatywy, ale o tym później opowiemy, kiedy będziemy mieć pierwsze szkice. 

Etykiety: