Nasze pierwsze wino: Wykonanie nastawu wina gronowego

Naszymi gośćmi są Gospodarze Winnicy Sandomierskiej: Marceli Małkiewicz i Monika Iskierka. Opowiedzą nam dziś jak wykonać nastaw wysokojakościowego wina gronowego. Dla tych co cierpliwi i zainteresowani wytworzeniem tego trunku, zapraszamy do zapoznania się z ich materiałem na naszym blogu. Monika i Marceli wspierają naszą inicjatywę "Nasze pierwsze wino" i wprowadzają nas w podstawy wykonania nastawu. Serdecznie im dziękujemy za podzielenie się z nami swoją wiedzą.

Do wykonania nastawu na wysokojakościowe wino gronowe należy użyć owoców o odpowiedniej dojrzałości, zebranych w określonej porze dnia, które trzeba przerobić jak najszybciej w sterylnych warunkach w odpowiednich reżimach temp. i czasowych minimalizujących procesy rozkładu surowca. Jakość wina ściśle zależy od jakość surowca, z którego wykonujemy nastaw. Również sposób produkcji wina białego i różowego różni się od produkcji wina czerwonego.

Obecnie w strefie klimatycznej, w jakiej znajdują się granice naszego kraju by uzyskać surowce o odpowiedniej jakości należy umiejętnie zaplanować położenie winnicy, dobrać odmiany do siedliska oraz rozsądnie poprowadzić plantację winorośli. Już na etapie produkcji owoców decyduje się o charakterze wina, które uzyskamy po ich przerobieniu. Warto zaznaczyć że metoda nastawu wina gronowego jaką zaprezentujemy, jest tylko podstawowym przepisem na zrobienie wina. Jest to wiedza dla początkujących osób zainteresowanych produkcją tego trunku. Nie jest to również wiedza ostateczna, dlatego należy na własną rękę szkolić się i poszerzać swoją wiedzę. Metoda wyrobu wina powinna być wypracowana przez każdego winiarza samodzielnie

1. Zbiór owoców winorośli

Żeby zrobić dobre wino, potrzebny jest odpowiedniej dojrzałości surowiec - czyli zdrowy, nie porażony przez choroby grzybowe i nie uszkodzony mechanicznie między innymi podczas zbioru.

Zdjęcie owoców odmiany Solaris.
Winnica Sandomierska.
Zdjęcie Monika Iskierka.

Istotnym elementem jest odpowiednie obciążanie krzewów owocami, zrównoważone nawożenie oraz szereg prac pielęgnacyjnych mających na celu uzyskanie jak najlepszego owocu. W naszych warunkach nie zaleca się nawadniania krzewów odmian przerobowych - czyli takich które wykorzystujemy do produkcji wina. Nadmiar wody w tym przypadku rozcieńcza cukier gromadzony w owocach. Tym samym nie powinniśmy również decydować się na zbiór zaraz po okresie deszczów, a odczekać ok. 2 tygodnie tak by cukry mogły się skoncentrować. Dobrze widziane jest obciążanie krzewów nie większą ilością owoców niż 3 kg z jednego krzewu. W zależności od odmiany ilość gron na krzewie waha się od ok 10 do 15 gron.

Zdjęcie krzewu przed zbiorem odmiana Rondo.
Winnica Sandomierska. Zdjęcie Monika Iskierka.

Zbiór przeprowadza się rano przy niskiej temperaturze, po porannej rosie a zgniłe i porażone przez choroby grzybowe owoce zostawiamy w winnicy. Dzięki temu jagody są schłodzone, co spowalnia proces utleniania i ciemnienie owoców, a wolne od patogenów grzybowych owoce nie wpłyną na smak i trwałość trunku. Jeżeli istnieje taka możliwość należy wykonać kilka podstawowych analiz oceniających dojrzałość owoców. Parametry o jakich tu mowa to m.in. ekstrakt rzeczywisty wyrażony w skali Brix. Wykonujemy go za pomocą refraktometru optycznego nanosząc kroplę soku na szkiełko urządzenia. Owoce odmian białych powinny zawierać od 19 stopni Brix, a w przypadku owoców z odmian czerwonych powyżej 21 stopni Brix. Odpowiednia zawartość cukru pozwala na uzyskanie odpowiedniej ilości alkoholu, która powstaje podczas fermentacji alkoholowej. Drugim ważnym parametrem jest zwartość całkowita kwasów organicznych, którą można wykonać za pomocą miareczkownia roztworem NaOH. Idealnymi wartościami jest zawartość kwasów 6,5 -7,0 g/l w owocach odmian białych a nieco niższa przy owocach odmian czerwonych bo 5,5 do 6.5 g/l. Należy tu pamiętać, że podczas fermentacji zawartość kwasów organicznych może ulec zmianie. Istotne jest pobranie odpowiedniej próbki owoców przeznaczonych do tych analiz. Nie może to być sok z jednej jagody, która wygląda najdojrzalej. Najlepiej wykorzystać do tego celu 150-200 sztuk jagód które pobieramy z różnych gron, z różnych jego części oraz z kilkunastu krzewów jednej odmiany. Nie mając małego laboratorium przy odrobinie wyczucia zbiór można ocenić sensorycznie. Naszej ocenie powinna podlegać wtedy dojrzałość owoców którą opieramy na podstawie barwy owocu, łatwości odrywania jagody od szypułki, smaku samej skórki, samego miąższu oraz samej pestki, bardzo ważna jest ocena barwy pestki. Dojrzały owoc charakteryzuje się łatwym odrywaniem jagody od szypułki, słabo wyczuwalnym smakiem zawartość kwasów organicznych w skórce, wysoką słodyczą miąższu oraz orzechowym smakiem pestki oraz jej brązowym zabarwieniem.

2. Miejsce przerobu - winiarnia

Miejsce przerobu owoców musi być odpowiednio przygotowane. Pomieszczenia, w których będziemy dokonywać nastawu muszą być sterylne, bez obcych zapachów i wolne od szkodliwych mikroorganizmów. Zapachy z pomieszczeń przenikają do wina dając niepożądane aromaty, a niepożądane mikroorganizmy mogą zainfekować wino i popsuć jego walory. Należy też odpowiednio zdezynfekować wszystkie maszyny i przyrządy, które będą miały styczność z surowcem. Jednym ze środków dezynfekującym maszyny i przyrządy jest pirosiarczyn potasu. Do dezynfekcji używa się wodnego roztworu pirosiarczynu potasu o stężeniu 2-3 %. Dzięki temu do wina nie przenikną niepożądane mikroorganizmy, które mogą zepsuć szlachetny trunek. Przy małych pomieszczeniach można wykonać wypalenie listków siarkowych, po ich spaleniu należy odczekać jakiś czas aby zapach spalonej siarki nie drażnił drug oddechowych.

Przywiezione owoce do winiarni trzeba oddzielić od szypułek. Do tego celu używa się maszyny nazywaną młynkiem. Ma ona na celu oddzielenie jagód od szypułek (odszypułkowanie).

Zdjęcie młynka. Odszypułkowanie jagód.
Zdjęcie wykonane przez Marcelego Małkiewicza.

Młynek ma na celu również zmiażdżenie owoców w taki sposób aby powstała miazga, ale nie pulpa.

Zdjęcie miazgi.
Zdjęcie wykonane przez Marcelgo Małkiewicza.

4. Siarkowanie miazgi i użycie enzymów

Następnym krokiem jest siarkownie miazgi, oraz dodanie enzymów poprawiających klarowanie moszczu (soku) i zwiększających wydajność tłoczenia. Do siarkowania miazgi znów używamy pirosiarczynu potasu. Ma to na celu: zahamowanie rozwoju naturalnie występujących dzikich drożdży na skórkach owoców, wyhamowanie proces utlenienia soku nie doprowadzając do jego ciemnienia co ważne jest przy winie białym oraz różowym, zapobiega zakażeniu miazgi przez niepożądane mikroorganizmy.

Zakładając że nasze owoce są zdrowe i nie porażone przez choroby grzybowe, pH miazgi jest niże od pH = 3,2 a owoce posiadają odpowiednią kwasowość, wyznaczamy dawkę SO2 w granicach 30 – 50 mg/l. Mając inne parametry miazgi należy dawkować pirosiarczyn potasu adekwatnie do posiadanego surowca. Mając 10 % roztwór pirosarczynu potasu, 10 ml roztworu dodanego do 130 kg miazgi daje ok 5 mg/l wolnego SO2. Przygotowany roztwór należy równomiernie rozprowadzić w miazdze. Dobrze jest dodawać go po trochę np. co 130 kg miazgi, tak aby zachować równomierne rozprowadzenie. Błędem jest nadmierne siarkowanie miazgi gdyż zawartość powyżej 60 mg/l wolnego S02 może być przyczyną do niewystartowania fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM). Opcjonalne jest dodawanie enzymów i zależy to od świadomego wyboru winiarza. Istnieje ogromny wybór enzymów które mają różne działanie. Są enzymy które przyspieszają proces klarowania, skracają czas maceracji przyspieszając proces tłoczenia i/lub zwiększają jego wydajność. Dawkowanie enzymów zależy od zaleceń producenta.

5. Różnice przy wyrobie wina białego, różowego i czerwonego.

5.1. Wyrób wina białego.

Zasiarkowaną miazgę na wino białe poddajemy procesowi maceracji. Jest to naturalny proces odbywający się w miazdze gdzie zachodzą procesy enzymatyczne mające na celu wydobycie barwników i aromatów ze skórek, które przechodzą bezpośrednio do moszczu(soku). Czas maceracji zleży od odmiany owoców i pomysłu na wino samego winiarza. Jest to indywidualna decyzja, która powinna być pokierowana doświadczeniem lub wyczuciem winiarza. Proces odszypułkowywania, maceracji i tłoczenia powinien odbywać się w temperaturze od 0 do 10 stopni C co znacznie spowalnia procesy ciemnienia moszczu (soku).

Tłoczenie odbywa się za pomocą prasy. Ważne jest aby prasa zwierała jak najwięcej elementów nierdzewnych, nie była skorodowana oraz żeby była zdezynfekowana. Tutaj najczęściej dochodzi do kontaktu surowca np. z rdzą która potem jest wyczuwalna w winie i negatywnie wpływa na zdrowie człowieka. Istnieją różne rodzaje pras. W zależności od skali wyrobu wina i jakości tłoczenia prasę należy dostosować do swoich potrzeb. W przypadku wina białego prasa ma za zadanie wyciśnięcie moszczu(soku) z miazgi. Czas prasowania i siła zależy od winiarza i jest to kolejna decyzja która wynika z odmiany winorośli jak i doświadczenia i wyczucia winiarza.

Tłoczenie soku na hydro prasie. Sok z odmiany Leon Millot.

Wytłoczony moszcz (sok) poddawany jest procesowi sedymentacji. Jest to proces podczas którego następuje pierwszy etap klarowania wina, a cięższe frakcje organiczne znajdujące się w moszczu (soku) opadają na dno zbiornika. Proces sedymentacji może trwać od 20 do ok 40 godzin, powinna odbywać się w temperaturze od 0 do 10 C, co spowalnia proces utlenienia i ciemnienie moszczu oraz wyhamowuje rozwój dzikich drożdży. Po procesie sedymentacji zlewamy wino znad powstałego osadu do innego zbiornika. Wstępnie sklarowany moszcz (sok) podgrzewamy do temperatury, w której wybrane przez nas drożdże będą odpowiednio się rozwijały. Dobór drożdży jest indywidualną decyzją winiarza. W zależności od ich rodzaju temperatura moszczu może wahać się od 10 do 20 C. Dobór drożdży ma tu duży wpływ na jakość wina. Obecnie w przypadku białego wina poleca się stosować drożdże, które fermentują w niskich temperaturach dzięki czemu przebieg fermentacji jest mniej burzliwy co pozwala na lepsze zachowanie aromatów w winie.

Po odpowiednim namnożeniu drożdży według wskazań producenta odbywa się fermentacja wina. Nastaw przez pierwsze dni może fermentować w otwartym pojemniku, później należy go zamknąć pokrywą wraz z rurką fermentacyjną. Należy pamiętać o napowietrzaniu wina- mieszamy go energicznie w celu dostarczeniu powietrza niezbędnego dla prawidłowej pracy drożdży.

W trakcie lub po zakończonej fermentacji można przeprowadzić dodatkową fermentację jabłkowo-mlekową (FJM). Może ona zredukować ilość kwasu jabłkowego znajdującego się w winie nawet o 2 g/l. Zredukowanie zawartości kwasu jabłkowego zależy od jego ilości w moszczu. Decyzję o fermentacji jabłkowo mlekowej powinien podjąć sam winiarz. W celu jej przeprowadzenia zaleca się użyć bakterii jabłkowo-mlekowych wyselekcjonowanych przez producenta. Ogólne zasady:

- nie za wysoka zawartość SO2,

- odpowiednie pH wina zazwyczaj powyżej pH= 3.0

- reżim temperaturowy moszczu od 18 do 25 stopni C.

Ponadto każdy producent bakterii mlekowych ma swoje zalecenia, których należy przestrzegać.

Po fermentacji (gdy uzyskamy pożądaną ilość alkoholu) należy wino zlać znad osadu pofermentacyjnego oraz uzupełnić poziom wolnego SO2, który zabezpieczy wino przed utlenieniem. Po uzupełnieniu wolnego SO 2 wino należy trzymać w zbiorniku pod szczelnie zakrytą pokrywą. Samo wino należy utrzymywać w osłonie cięższego gazu, takiego jak: argon lub azot, które osłaniają wino przed utlenieniem i zapobiegają uwalnianiu się wolnego SO2. W tym czasie w winie następują procesy naturalnego klarowania Gdy ten naturalny proces jest nie skuteczny można podjąć działania przyspieszające za pomocą środków klarujących. Następnie wino należy ponownie siarkować do poziomów przewidzianych przez normy, przefiltrować sterylnie przez system filtrów a następnie zabutelkować.

Odpowiednia jakość korków oraz nalanie wina pod sam korek pomaga w dłuższym przechowaniu wina w butelce. Butelki przed nalaniem należy wymoczyć w 2-3 % roztworze pirosiarczynu potasu.

5.2. Wyrób wina różowego.

Różowe wino gronowe wyrabia się z owoców odmian czerwonych. Aby uzyskać różową barwę soku należy w przypadku odmian które mają mocny barwnik wyciskać owoce na prasie w całości nie używając młynka, lub owoce które nie mają mocnego barwnika przerobić w młynku na miazgę i wycisnąć różowy sok nie używając nadmiernie siły prasowania tak aby uzyskać odpowiednią jego barwę.

Do tej pierwszej metody do prasy wsypujemy całe grona, które należy siarkować w dawkach nie przekraczający 50 mg/l SO2. Prasa, w której wykonuję się tą czynność powinna charakteryzować się dość silnym tłoczeniem aby wydajność była zadowalająca. W przypadku odmian, które nie mają mocnego barwnika owoce należy przepuścić przez młynek, a następnie uzyskaną miazgę siarkować i wycisnąć na prasie tak, aby uzyskać różową barwę moszczu (soku). Dalszy proces fermentacji wykonuje się identycznie jak w winie białym.

5.3. Wyrób wina czerwonego.

Przy wyrobie wina czerwonego ważnym procesem jest maceracja. Zebrane owoce przerabiamy używając młynka. Powstała w ten sposób miazga zostaje zasiarkowana i poddana procesowi wydobywania barwnika i aromatów ze skórek do wina, który nazywamy maceracją. Podczas maceracji zaszczepiamy nastaw szlachetnymi drożdżami i fermentujemy macerat aż do zakończenia fermentacji. Temperatura fermentacji powinna być wyższa niż w przypadku wina białego i różowego. Wacha się ona od 18 do 26 C. Dlatego również stosuje się tu drożdże winiarskie, które fermentują wino w wyższych temperaturach. Bardzo często podczas fermentacji odbywa się równolegle fermentacja jabłkowo-mlekowa. W tym celu należy pokusić się o zaszczepienie nastawu odpowiednimi bakteriami mlekowymi(jeszcze podczas trwania zasadniczej fermentacji alkoholowej) Po fermentacji maceratu przeprasowujemy go na prasie i wlewamy świeże wino do zbiorników lub beczek dębowych pamiętając o zasadach czystości. Wino w zbiornikach powinno być trzymane zamknięte bez dostępu tlenu i uzupełnione gazem oraz klarowane jak w przypadku wina białego i różowego.

W tym czasie należy pamiętać o zlaniu wina znad osadu. Podczas zlewania należy siarkować wino zgodnie z parametrem pH oraz obowiązującymi normami w naszym kraju. Następnie po tej czynności wino należy przefiltrować przez system filtrów. Należy tutaj dobrać odpowiednią grubość płyt filtracyjnych tak aby barwnik czerwony wina nie został na filtrach co spowodowało by zbytnie jego odbarwienie. Wino należy po filtracji siarkować do odpowiednich poziomów według analiz chemicznych na ilość wolnego SO2 a następnie zabutelkować.