Nasze pierwsze wino: Programowanie beczki wina

Pierwsza myśl jaka być może przychodzi po przeczytaniu nagłówka niniejszego artykułu, to konfuzja jak można kodować beczkę wina algorytmem w języku programowania dla aplikacji komputerowej. W wielkim słowniku języka polskiego programowanie ma również znaczenie „organizować”. My właśnie planujemy zabeczkować nasze wino ale wcześniej musimy wiedzieć jak to zrobić. Dlatego rozpoznajemy zagadnienia z tym związane, aby w procesie winifikacji nauczyć się zastosować wykorzystanie drewnianej beczki w warunkach gospodarstwa domowego.

Uznaliśmy z Waldkiem, że ze względów edukacyjnych zabeczkujemy wino skupażowane z owoców czarnej porzeczki i truskawki (ok 40L), jakie mamy poza winem gronowym. Wybór podyktowany był właściwie przez obawy Waldka. Kwestia zastosowania beczek do naszego pierwszego wina niewątpliwie nadal wywołuje pomiędzy nami żywą dyskusję. Nie interesuje nas walor estetyczny i wizualny beczek ale ich wpływ na smak i aromat wina. Z jednej strony jesteśmy ciekawi procedury zastosowania dębowej beczki i jej wpływu na nasze wino, ale z drugiej jako początkujący "winarczykowie" nie chcielibyśmy „spaprać” doszczętnie tego co zaczęliśmy a przecież na dzień dzisiejszy mamy w sumie prawie 73L wina.

Drugą decyzją był wybór odpowiedniej beczki dla naszych potrzeb. Zdecydowaliśmy się na 20L beczkę dębową małopaloną wewnątrz nad otwartym ogniem, bez kranu i z okuciami ze stali nierdzewnej. W przyszłości sprawdzimy nową beczkę średniopaloną na takim samym winie. Wówczas porównamy różnice jakie zaszły w winie w obu beczkach.

Zamówiliśmy beczkę u bednarza z Krzeszowa niedaleko Suchej Beskidzkiej z którym jesteśmy w bezpośrednim kontakcie. Wszystkie jego wyroby produkowane są w sposób tradycyjny, całkowicie ekologicznie i zgodnie ze sztuką bednarską. Warto tutaj wspomnieć, że materiał i technika wytworzenia beczki ma ogromne znaczenie dla przyszłego wina przeznaczonego do dojrzewania, ale o tym napiszemy oddzielny artykuł!

Kolejne kwestie, jakie dla nas będą istotne, to przygotowanie beczki przed jej wypełnieniem naszym trunkiem po fermentacji alkoholowej, następnie dojrzewanie wina w beczce w kontekście przechowywania we właściwych warunkach, a potem jego doglądanie oraz ocena dojrzewanego wina z ew. korektami. Na koniec chcemy wiedzieć jak zabezpieczyć i zakonserwować beczkę już po zlaniu z niej wina. Będziemy też dysponować 6L beczką dębową użytkowaną przez okres 6 miesięcy w której przechowywano „whisky”. Miałem przyjemność degustować ten trunek i mogę zaświadczyć, że był wyśmienity w smaku, o aromacie wanilii z dębem w kolorze herbacianym.

Przygotowując się do zastosowania beczki dębowej, przeanalizowaliśmy dostępny materiał w internecie i skonsultowaliśmy się z bednarzem z Krzeszowa oraz z winiarzami wspierających naszą winną inicjatywę „primum vinum”.

Jak zatem przygotować beczkę dębową do przechowywania wina?

Według jednego winiarza ze świętokrzyskiego o pseudonimie „Dyl” (o dziwo przedstawił wykład o beczkowaniu na portalu wędliniarskim) powszechnie stosuje się dwa sposoby przygotowania nowej beczki do kontaktu z winem, sposób na gorąco lub na zimno. W metodzie na gorąco wypełniamy beczkę gorącą wodą o temp. ok 70 - 80 stopni Celsjusza i po 12 – 16 godz. wylewamy z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę, czyli nie tą którą już używaliśmy. Należy przy tym pamiętać, aby nie zatykać szczelnie beczki na cały czas operacji, gdyż gorąca woda parując wytworzy ciśnienie wewnątrz beczki, które należy niwelować przez kilkakrotne otwarcie szpuntu (korek do beczki). Następnie później płuczemy beczkę 1 - 2% jej objętości roztworem sody kaustycznej lub z wykorzystaniem ługu sodowego. Po wypłukaniu i wysuszeniu beczkę siarkujemy spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe lub płuczemy roztworem pirosiarczynu potasu (20-30 g/L wody). Dzięki temu zabezpieczymy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza mieszkaniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu, od tego momentu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem.

W metodzie na zimno wypełniamy beczkę czystą pitną wodą i po 12 – 16 godz. wylewamy wodę z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę. Następnie na okres 1 tygodnia wypełniamy beczkę roztworem kwasu siarkowego (1% objętości beczki), po czym neutralizujemy roztworem sody (1 – 2% objętości beczki). Późnej beczkę płuczemy, suszmy i siarkujemy podobnie jak w metodzie na gorąco. Obie przedstawione metody zapewniają wyługowanie z drewna szkodliwych substancji dla wina, dzięki czemu unikniemy efektu zoctowania wina tzw. octu winnego i niepożądanych „absmaków”.

W przypadku beczki używanej, którą chcielibyśmy przeznaczyć na wino, należy wystrzegać się takiej beczki w której przechowywano wcześniej ogórki czy kapustę. Beczka, w której przechowywano inne alkohole niż wino, można również przygotowywać wspomnianą wcześniej metodą na zimno lub gorąco z zastrzeżeniem, iż istnieje ryzyko przejścia z dębiny aromatów i smaków byłego trunku do wina. Jeśli tutaj dostrzeżemy zabarwienie wody, to czynności z wodą powtarzamy do momentu aż będzie wolna od barwników. Natomiast jeśli przez lata beczka była pusta lub latami dojrzewało i przechowywano w niej wina, to beczkę należy poddać renowacji najlepiej u bednarza. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, nowa beczka zaraz po zakupie powinna stać pusta jak najkrócej, a dodatkowo powinno zabezpieczyć ją folią, dzięki czemu proces jej wysychania będzie wolniejszy. Należy unikać przetrzymywania wina w niepełnej beczce, ponieważ wino ma duży kontakt z powietrzem przez co może się zepsuć a górna część beczki gdzie nie styka się z winem może się zeschnąć. Należy też unikać przetrzymywania beczki w pomieszczeniach gdzie występuje suche powietrze i niska wilgotność, wskutek czego beczka może się zeschnąć i w konsekwencji mogą wystąpić nieszczelności po ponownym napełnieniu.

Pan Wojciech zwrócił nam uwagę, iż wino z czarnych porzeczek i truskawek, które planujemy przechowywać w nowej dębinie, przekaże też swoje taniny owocowe w kolejnym winie jakie wlejemy do tej beczki. Jego zdaniem „ ... każde wino z używanej beczki będzie inne oraz nie będzie powtarzalne, co jest jednym z najważniejszych celów winiarza, aby wino posiadało profil charakterystyczny dla jego win, a także aby wina z danego szczepu posiadały cechy wina z danego szczepu ...”. Z naszej perspektywy może to być ciekawe dla nas doświadczenie nowych aromatów i smaków, gdybyśmy później napełnili beczkę winem z Regenta z Rondem lub Roeslera albo Seibela.

Kiedy beczkujemy wino?

Wino można zlać do beczki na początku procesu winifikacji w celu przeprowadzenia w niej fermentacji ale również na potrzeby dojrzewania wina i uzyskania w nim nowych smaków i aromatów z dębiny. My skoncentrujemy się na zabeczkowaniu dopiero po zakończonej fermentacji, obciągach znad osadu i sklarowaniu wina. Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam jeszcze odczekać do czasu kiedy nasze wino nabierze łagodnego smaku i uchwytnych aromatów. Dopiero wtedy powinniśmy zdecydować się na zlanie wina do beczki. Powinniśmy też pamiętać, iż podczas zlewania wina wytwarzają się pęcherzyki powietrza, dlatego zaleca się po wypełnieniu beczki 20L odczekać jeszcze 1,5h i dopiero zatkać korkiem, natomiast przy beczce 6L odczekać 30 minut a przy większych znacznie dłużej.

W jakich warunkach przechowywać wino w beczce?

Zdaniem Pana Wojciecha beczkę z winem najlepiej przechowywać w miejscu gdzie zapewniona jest wilgotności powietrza na poziomie 65 – 75% i temperaturze 6 – 12 stopni Celsjusza. Najczęściej może być to piwnica domowa lub komórka w gospodarstwie domowym a idealnie, jeśli jej ściany wykonane są z kamienia lub tradycyjnej wypalanej cegły. Pozwala to zachować stałe parametry wilgotności i temperatury - bez suchego powietrza w pomieszczeniu, niezależnie od warunków pogodowych na zewnątrz. Więcej o piwnicach na wino polecamy blog Pana Adama Stankiewicza. Planujemy wykorzystać naszą domową piwnice a w przyszłości zbudować niezależną nową piwnicę ale o tym innym razem.

Na co zwracać uwagę podczas dojrzewania wina w beczce?

Przypuszczamy, że dojrzewanie naszego wina czerwonego z czarnej porzeczki i truskawek w drewnianej beczce 20L może mieć wpływ na pojawienie się nowych nieznanych nam aromatów i smaków, jakie mogą przeniknąć w procesie starzenia wina się w dębinie.

Podczas całego procesu dojrzewania wina w beczce według Pana Wojciecha należy wino regularnie badać i ustalać jakie zmiany w nim zachodzą. Najczęściej przeprowadza się analizę sensoryczną tj. nosem, wzorkiem i językiem. Oceniamy też czy wino nam smakuje, kwaśnieje lub mętnieje. Mierzymy poziom siarki (1 parametr), kwasowości (2 parametr) i temperaturę wina (3 parametr) oraz temperaturę i wilgotność powietrza w pomieszczeniu (4 i 5 parametr). Zwracamy również uwagę czy beczka pleśnieje lub przecieka. W ostateczności, jeśli uznamy że wino nam się popsuło, wówczas warto się nie zniechęcać a przyjąć porażkę z godnością i z dystansem do swoich umiejętności. W takich przypadkach wino można przeznaczyć do destylacji, ale to już odrębny wątek.

Dodatkowo musimy pamiętać, że ubytki wina w beczce nie tylko powstają na skutek degustacji ale przede wszystkim z powodu jego odparowywania. Przy wilgotności powietrza przez pory w beczce wino odparowywuje w efekcie czego tracimy jego część Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów”. Przetrzymywane wina w beczce przez okres 12 miesięcy prawdopodobnie traci 2 - 5% swojej pojemności, czyli jeśli to prawda z 20L może odparować od 0,4L do 1L wina. Oczywiście, jeśli wino będziemy przetrzymywać krócej tak jak sugeruje nam to Pan Wojciech przez okres co najmniej 2-ch miesięcy, to z naszych wyliczeń wynika, że „aniołowie” wypiją od 0,07L do 0,17L naszego trunku. Dlatego podczas leżakowania wina w beczce, ważne jest zapewnić sobie dostęp do tego samego wina przechowywanego oddzielnie, w naszym przypadku może być w baniaku 2 - 5L, w celu jego wykorzystania do uzupełnienia braków. Poniżej zestawiamy przykładowe wyliczenia, które będziemy weryfikować podczas naszego procesu beczkowania wina.

Jak długo przetrzymywać wino w beczce 20L?

Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam przechowywać nasze wino przez okres co najmniej 2-ch miesięcy, lecz okres jaki wino dojrzewa w „dębie” zależy od wielu czynników. Oczywiście jeśli będzie potrzeba, to przedłużymy ten okres dojrzewania. Podpowiada nam też, aby w cyklu dwutygodniowym przeprowadzać przegląd wina bacznie obserwując jakie zmiany w nim zachodzą. Dobrą praktyką podczas całego procesu przechowywania wina w beczce jest prowadzenie zapisków z naszych obserwacji. Z kolei Pan Tomasz z Winnicy Modła podpowiada nam regułę, im wyższa temperatura pomieszczenia tym krócej przechowujemy wino i podobnie jeśli wykorzystujemy nową beczkę, to też krócej wino leżakuje w dębinie. Generalnie przyjęta jest zasada, długość leżakowania wina w beczkach dębowych zależy od ich wielkości i jakości materiału, od dysponowanych warunków termicznych pomieszczenia, od szczepów winorośli czy też od charakteru wina jakie chce się osiągnąć. Jak sami widzicie nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie ile czasu wino w beczce powinno leżakować, ale Pan Wojciech się uśmiecha i wylicza nam w miesiącach 2, 4, 6, 8, 12, 18 a nawet latach. Na koniec wino możemy zlać bezpośrednio z beczki do butelek lub opcjonalnie przefiltrować do szklanych baniaków i dopiero zabutelkować, ale o tym napiszemy innym razem.

Jakie procesy zachodzą w winie podczas jego przechowywania w dębinie? Na to pytanie postaramy się odpowiedzieć już podczas leżakowania naszego wina.

Jak zabezpieczyć beczkę po jej opróżnieniu?

Jeśli już raz napełnimy beczkę to jak już ktoś powiedział „musi być pełna do końca życia”. Oznacza to, że beczka po zlaniu wina nie może być już pusta. Beczka może wyschnąć co powoduje jej nieszczelność. Proponuje nam się wówczas wypełnić beczkę do pełna wodą w połączeniu z piorsiarczynem 2% do objętości wody i co 3 miesiące zmieniać wodę z roztworem. W rozmowie z Gospodarzem Winnicy Król, który jest zdecydowanym zwolennikiem używania beczek nowych i tylko nowych, dowiedzieliśmy się o metodzie alternatywnej powszechnie stosowanej w celu „pozornego” zabezpieczenia beczki. Powinniśmy umyć beczkę gorącą wodą, potem opłukać wewnątrz wodą z pirosiarczynem, po czym wewnątrz spalić 1 pasek siarki a na koniec przechowywać beczkę w pomieszczeniu o wilgotności 40-50%.

Na koniec podsumowując nasz artykuł, doszliśmy do wniosku że beczkowanie nie będzie dla nas takie proste a wręcz ryzykowane dla wina, bo obarczone błędami ludzkimi. Jak twierdzi dr Janusz Suszyna w artykule Beczkowanie wina, „ ... sztukę beczkowania należy doskonalić ...”, dlatego i my podejmiemy się tego wyzwania w warunkach gospodarstwa domowego, gdzie będziemy się uczyć i dokumentować nasz proces. Jednak zanim przystąpimy do prac nad beczkowaniem wina, wcześniej przygotujemy drugą piwnicę na nasze potrzeby.

Temperatura powietrza [st. C]	6 -12	6 -12
Wilgotność powietrza [%]	65 -75%	65 -75%
Okres leżakowania	12 miesięcy	12 miesięcy
Pojemność beczki [L]	20	225
Potencjalny min. ubytek 2 [%]	0,4L (0,07L przez 2 m.)	4,5L
Potencjalny max. ubytek 5 [%]	1L (0,17L przez 2m)	11,25L