Nasze pierwsze wino: Przygotowanie piwnicy

Źródło: DlaWina.pl

Przyszedł czas na przygotowanie piwnicy na potrzeby leżakowania przyszłych win w beczkach i w butelkach. Naszym celem jest przechowywanie win nie dłużej jak trzy lata, pozyskanych w trakcie podróży szczególnie po polskich winnicach wraz z przeznaczeniem na „Nasze pierwsze wino”. Dziś zatem opowiemy jak zaadaptujemy naszą piwnicę.

Piwnica umieszczona jest pod trzema kondygnacjami budynku w sąsiedztwie z drugą piwnicą i oddzielona jest ścianą działową z białej cegły. W górnej części ściany działowej na wysokości dwóch białych cegieł, występują wolne przegrody zapewniając tym samym cyrkulację powietrza, podobnie jak zainstalowane wentylatory powietrza na obu krańcach korytarza piwnic. Wentylacja zapobiega tutaj absorpcji niepożądanych zapachów. Dodatkowo w korytarzu piwnicznym zamontowane jest urządzenie zapewniające wyciąg ew. przykrych zapachów - włącza się w momencie zapalenia światła w korytarzu. Główne wejście do piwnic odgrodzone jest ciężkimi uszczelnionymi drzwiami z samo zatrzaskiem.

Podczas zimy odnotowaliśmy w piwnicy temperaturę 9 stopni Celsjusza i wilgotność powietrza na poziomie 60%. Nie mamy jednak wiedzy jaka temperatura i wilgotność występuje podczas lata w piwnicy, stąd też planujemy ją zabezpieczyć przed ewentualnymi wahaniami temperatur. Wcześniej jednak musieliśmy poznać uwarunkowania pomieszczeń do przechowywania win oraz praktyczne zastosowania rozwiązań mebli piwnicznych.

Na początek dowiedzieliśmy się, że rozróżnia się piwnice pasywne i aktywne. Te pierwsze to piwnice podziemne a drugie to piwnice naziemne (na powierzchni ziemi). Nasza piwnica znajduje się pod ziemią, pod budynkiem dlatego po konsultacji z Panem Adamem możemy ją uznać jako pasywną. Pan Adam jest autorem bloga Wina w pastylce i wielkim pasjonatem kultury wina, wszystkiego tego „co otacza wina”, „co jest na zewnątrz kieliszka” m.in. tradycje winiarskie i piwnice. Pan Adam służy swoim wsparciem wszystkim tym, którzy zainteresowani są winami od momentu ich zabutelkowania z przeznaczeniem do starzenia. Według Pana Adama piwnice pasywne zapewniają stałą temperaturę otoczenia, jak i wilgotności na poziomie 60-70%. W przypadku naszej piwnicy zakładamy że temperatura waha się w ciągu roku nie więcej jak 6 stopni Celsjusza, dlatego Pan Adam zaleca zastosować odpowiednie półki do leżakowania. Zapewni to stabilną temperaturę na leżakowanie win. Nasza piwnica wolna jest od obcych zapachów, przeciągów i wstrząsów. Idealnie byłoby wyłożyć podłogę żwirem zmieszanym z piaskiem na klepisku a ściany powinny być porowate. My wyłożymy podłogę płytkami ceramicznymi. Ściany piwnicy zdaniem Pana Adama najlepiej odświeżyć poprzez odmalowanie z mieszanką wapna i siarczynem miedzi (100L wody /10kg wapna / 1kg siarczanu miedzi). Ten ostatni składnik jest środkiem grzybobójczym stosowanym w ogrodnictwie. Nasza piwnica nie wymaga zastosowania klimatyzatora, ponieważ zapewniona jest już cyrkulacja powietrza. Według Pana Adama idealna temperatura w miejscu przechowywania wina to ok 12 stopni Celsjusza a powszechnie uznaje się że optymalna powinna oscylować pomiędzy 10 a 14 stopni Celsjusza. Różnica temperatur może być akceptowalna tylko wtedy, jeśli różnica w ciągu dnia i nocy nie jest większa niż 1 stopień Celsjusza. Stąd też ustabilizowana temperatura zapewnia, iż wina starzeją się powoli a przy wahaniach temperatur wino starzeje się szybciej. W kwestii wilgotności Pan Adam radzi „...Jeśli piwnica jest zbyt wilgotna, najlepiej wysypać podłogę żwirem i zainstalować odpowiednią wentylację. Jeśli piwnica jest zbyt sucha, należy nawilżyć powietrze, ustawiając pojemnik z wodą, lub spryskując od czasu do czasu żwir stanowiący podłogę, w tym przypadku żwirowa podłoga również jest godna polecenia, bowiem jej systematyczne polewanie wodą ułatwia utrzymanie właściwej wilgotności... .” Zbyt suche powietrze ma wpływ na wyschnięcie korka w butelce i wyparowywanie wina, w efekcie czego istnieje ryzyko oksydacji. Dla przypomnienia wspomnę, iż oksydacja to proces w którym zachodzą zmiany fizykochemiczne w winie (lub moszczu) wskutek nadmiernego jego kontaktu z powietrzem. Natomiast zbyt duża wilgotność w piwnicy wpływa na rozwój pleśni na korku przez co staje się nieszczelny. Dlatego ważne będzie stałe kontrolowanie wilgotności higrometrem. W przypadku światła zdaniem Pana Adama, wina powinny być przechowywane w całkowitej ciemności i jeśli nie zamierzamy przechowywać starych win, to do oświetlenia piwniczki możemy zastosować żarówki o mocy poniżej 60W lub tradycyjnie świece. W celach bezpieczeństwa zawartości piwnicy warto zainstalować drzwi antywłamaniowe lub zamontować system antywłamaniowy z powiadomieniem. Czy aż takie zabezpieczenia zastosować dla małej piwnicy? Na to pytanie niech każdy sam sobie odpowie J. Pan Adam radzi „... Rób zdjęcia swoim butelkom i gromadź dokumentację fotograficzną i faktury zakupu. Będzie potem jak znalazł w pertraktacjach o odszkodowanie ...”.

Naszą piwnicę zaopatrzymy w termometr, higrometr oraz winometr.

Na koniec naszej rozmowy Pan Adam podpowiedział nam, iż butelki winny być przechowywane w pozycji horyzontalnej, tak aby korek był zamoczony w winie i nie wysychał, co pozwala na zachowanie najlepszych cech wina. Należy unikać przenoszenia wina, czy niepotrzebnego poruszania butelką, aż do momentu kiedy ma zostać wypite. Zdaniem Pana Adama nie powinno się otwierać butelki, która właśnie odbyła w trzęsącym się samochodzie, drogę ze sklepu lub z winnicy do domu. Wino powinno się uspokoić, do czego potrzebuje kilku dni, a najlepiej około tygodnia.

Jak zatem przygotujemy piwnicę? W pierwszej kolejności zagospodarujemy miejsce na regał dla beczek, gąsiorów i zbiorników fermentacyjnych oraz miejsce na regał dla butelek. W tej samej też kolejności w odstępie kilku miesięcy przystąpimy do prac adaptacyjnych wnętrza naszego pomieszczenia. Efekty końcowe zaprezentujemy w oddzielnym artykule. Poniżej prezentujemy koncepcję zagospodarowania piwnicy.

Ściana, którą planujemy zamurować, wcześniej podchodziła wilgocią, dlatego jeszcze przed rozpoczęciem prac murarskich będziemy konsultować odpowiednie jej zabezpieczenie – najprawdopodobniej będzie to środek termoizolacyjny. Wcześniej ściana będzie wymagała osuszenia i oczyszczenia. W pozostałe ściany nie ingerujemy, ponieważ są w b. dobrym stanie (lewa strona biała porowata, druga z białej cegły) . Ze względu na małe pomieszczenie istotne dla nas będzie pozycjonowanie cegły w ścianie oraz w samych regałach tak jak na rys. poglądowym poniżej.

Do samodzielnego murowania ściany zastosujemy cegłę ceramiczną ręcznie formowaną z jednej partii produkcyjnej aby uniknąć ewentualnych różnic kolorów cegieł, wynikających z właściwości użytego surowca. Ze względu na konieczność docinania cegieł, zapewnimy sobie niezbędny zapas cegieł ok 5% z całości. Do murowania zastosujemy gotową zaprawę do murowania i jednoczesnego spoinowania z odpowiednim dla nas kolorem do klinkieru w piwnicy. Przed murowaniem pierwszej warstwy cegieł, dokładnie rozplanujemy ich rozmieszczenie w odległości 1 cm lub 1,5 cm . Będziemy nanosić zaprawę na powierzchnię ściany, cegieł i kształtować spoiny przed ich związaniem na grubość 1 cm lub 1,5 cm. Grubość spoin ma znaczenie dla wyrównania położenia cegieł. Dlatego też cegły będziemy układać w taki sposób, by zapewnić im równe ułożenie poprzez sprawdzanie poziomicą i przy ewentualnym docisku z użyciem młotka gumowego. Oczywiście będziemy przestrzegać zaleceń producenta zaprawy opisanych na worku. Dodatkowo przeszliśmy szybki kurs murarski tutaj i tutaj oraz tu ;).

Regał z przeznaczeniem na zbiorniki z winem takie jak: beczki, gąsiory, baniaki, pojemniki fermentacyjne itp., zbudujemy z czerwonej cegły oraz nadproża klinkierowego (rzuty poniżej). Planowana szerokość półek pomiędzy wewnętrzną częścią cegieł będzie wynosić ok. 62 cm, natomiast wysokość ok. 72 cm. Głębokość regału będzie wynosić 42 cm. Przewidywane maksymalne obciążenie regału na półkach stanowić będzie w sumie 300kg. Regał będzie składał się z dwóch paneli zbudowanych z cegieł klinkierowych z otworami. Tutaj mieliśmy wątpliwości do wytrzymałości naszego przyszłego regału, dlatego rozważyliśmy zastąpienie półek ceglanych cienkim blokiem betonowym lub wzmocnić konstrukcję prętami metalowymi. My jednak, po konsultacji z zaprzyjaźnionym Panem Robertem (były kierownik budów), uznaliśmy, że do budowy półek zastosujemy nadproża klinkierowe o rozmiarach 75/14/7,1.

Czym/jak zabezpieczyć drzwi od piwnicy? Nie mamy jeszcze pomysłu na drzwi. Nie mniej jednak jeśli w ciągu różnych pór roku temperatura i wilgotność są niezmienne w piwnicy, to nie ma konieczności izolacji drzwi. Izolacja pomieszczenia od wewnątrz potrzebna jest tylko wtedy, gdy używalibyśmy klimatyzatora i nawilżacza powietrza.

Regał z przeznaczeniem do leżakowania wina (rys. poniżej) zbudowany będzie z „bloku piwnicznego” podzielonego na dwie skrzynie i łączony po trzy bloki w trzy kondygnacje. Jeden blok typu standard o rozmiarach 20x40x52 (w cm: głębokość, szerokość, wysokość) waży 21 kg i może pomieścić 19 butelek typu "Bordeaus" lub 16 butelek typu "Bourgogne". Bloki piwniczne planujemy pozyskać od Fondis Polska z Trzebini DlaWina.pl, która wspiera naszą inicjatywę „Nasze pierwsze wino”. Firma oferuje w swojej ofercie (link do katalogu) m.in. systemy mebli do przechowywania wina, za pomocą których można zaaranżować każdą piwniczną przestrzeń podobnie jak szereg klimatyzatorów różnej mocy i wydajności z myślą o utrzymaniu optymalnej temperatury i wilgotności w piwnicy na wino.

Zastosowanie wybranych przez nas bloków piwnicznych z kamienia czerwonego (odtworzony z gliny), zapewni stabilność naszym butelkom, estetyczny sposób przechowywania, modułowość i zabezpieczenie przed uszkodzeniem. Bloki nie będą wymagać montażu/ klejenia czy zaprawy. Są łatwe w umiejscowieniu na płaskich powierzchniach. Dla bezpieczeństwa powyżej 4 elementów producent zaleca przytwierdzenie ostatniego bloku do ściany za pomocą łapy mocującej. W celu zapewnienia odpowiedniej wentylacji butelkom, przestrzeń pomiędzy blokami a ścianą będzie wynosić 5 cm.

Podsumowując nasze przygotowania, zdajemy sobie sprawę z tego że nasza piwnica nie będzie profesjonalna, ale nie o to tu przecież chodzi. Dla nas jest to nowe doświadczenie i przyjemność z możliwości tworzenia. To będzie szczególne dla nas miejsce, bo będziemy w nim przechowywać nasze „primum vinum” ale będziemy też doskonalić techniki w procesie winifikacji.