Nasze pierwsze wino: Jak degustować wino?

Uczymy się jak degustować wino. Dlaczego? Pijąc wino sprawiamy sobie przyjemność. Oczywiście możemy wino pić z przyjemnością nie znając jego tajemnic, jednak nasza ciekawość i chęć smakowania skłoniła nas do sięgnięcia po podstawową wiedzę o degustacji „naszego pierwszego wina’. Umiejętność smakowania jaką mam nadzieję nabędziemy, wychwycenia i nazwania cech wina, umiejętności porównania i skojarzeń z miejscem jego pochodzenia i techniką wytworzenia, będzie nam od dziś towarzyszyć w naszej winnej podróży po winnicach. Na początek prezentujemy 6 ogólnych zasad degustacji wina zaczerpniętych z Republiki Czeskiej.

Powszechnie przyjmuje się, iż degustacja wina odbywa się w czterech etapach tj.: ocena wzrokowa, węchowa, smakowa i ocena ogólna. Skoncentrujemy się na podstawach degustacji „naszego pierwszego wina” w korelacji z dotychczasowym naszym niewielkim doświadczeniem na temat winobrania i stanie jakości winogron oraz sposobu przeprowadzenia przez nas samego procesu winifikacji a później leżakowania wina. Ważna również będzie subiektywna ocena naszego wina przez osoby, które zaprosimy do degustacji oraz nauczenie się z biegiem czasu czego w wytworzonym przez nas winie oczekiwać. W oparciu o konsultacje z Panem Lechem Małysz i Michałem Misior oraz o dostępne źródła, przygotowaliśmy dla naszych potrzeb niniejszą instrukcję „jak degustować wino”. Materiał przeznaczony jest wyłącznie dla początkujących „degustatorów” takich jak my ale również serdecznie namawiamy do motta, które nam przypadło do gustu „Kto potrafi degustować wina, nie pije ich już więcej, jedynie odkrywa ich sekrety” (Salvador Dali).

Na wstępie dodam, iż degustujemy wino w niewielkiej ilości w kieliszku prezentując na przykładzie powyższej fotografii 6 ogólnych zasad degustacji. Proporcje jakie my zastosujemy do degustacji to 1/8 lub 1/16 wina w kieliszku. W pierwszym etapie degustacji nie pijemy wina ale przeprowadzamy ocenę wzrokową poprzez analizę i ocenę wyglądu wina, jego klarowności, intensywności oraz jego kolor.

Etap I. Ocena wzrokowa (wygląd) Umieszczamy kieliszek na białym tle. W przypadku win czerwonych, należy pochylić kieliszek pod kątem 45 stopni a w przypadku win białych i różowych, spojrzeć z boku na kieliszek nie pochylony. Możemy też unieścić kieliszek na wysokość naszych oczu a następnie postawić kieliszek na białym tle i zaglądamy do niego z góry.
Badanie przejrzystości	Sprawdzamy, czy nie występują w kieliszku zmącenia. Jeśli jest zmącone, to jest niesklarowane co świadczyć może o jego niewłaściwym przechowywaniu. Ewentualny osad na dnie kieliszka może pochodzić z wytrąconych barwników, tanin i kryształków kwasu winnego. Jeśli wino jest klarowane to uznaje się za „zdrowe”.
Badanie połysku	Sprawdzamy czy powierzchnia wina w kieliszu jest lśniąca, iskrząca, matowa, bez blasku. Za takie cechy wina odpowiada poziom kwasowości. Jeśli kwasowość wina jest wyższa, to połysk jest intensywniejszy. Matowe wino może wskazywać na niedostateczną kwasowość i może być wyznacznikiem niskiej jakości wina.
Badanie płynności, lepkości	Sprawdzamy czy wino jest lepkie, oleiste, rzadkie, wodniste poprzez kręcenie kieliszkiem i sprawdzenie czy pojawiają się pasma spływające po kieliszku nazywane „łzami” lub „nogmi”. Jeśli pasma spływają wolno układające się niekiedy w kształcie korony, to oznacza że wino zawiera dużą zawartość alkoholu ewentualnie cukru.
Badanie koloru (barwa, ton)	Określamy kolor przypatrując się pierścieniowi tafli wina (to miejsce styku wina z kieliszkiem).
Badanie intensywności koloru	Określamy intensywność koloru spoglądając na środek tafli czyli na powierzchnię wina w kieliszku. Przy tej czynności można pod kieliszek podsunąć długopis, aby sprawdzić jak wyraźnie go widać. Jeśłi widać mało wyraźnie, to wino ma bardzo nasycony, intensywny kolor, gdy widać bardzo wyraźnie, to kolor jest wodnisty, blady, mało intensywny.
Badanie bąbelk CO2	Zwracamy uwagę na wielkość i spoistość bąbelków (dwutlenek węgla) przede wszystkim w winach musujących. Im bąbelki są mniejsze i dłużej się utleniają, tym lepsze mamy wino. Jeśli zaobseruwjemy dwutlenek węgla w białych winach, to jego obecność zazwyczaj podnosi żywość wina, lekkość i świeżość.

W drugim etapie degustacji identyfikujemy i analizujemy w winie zapachy.

Zapachy i aromaty przy ocenie zapachowej klasyfikujemy wg:

- intensywności: brak, słabe, średnie, silne, bardzo silne,

- jakości: przyjemne, bardzo przyjemne, nieprzyjemne, szlachetne,

- charakteru: kwiatowe, owocowe, roślinne, zwierzęce, korzenne, palone, mineralne, chemiczne, fermentacji, wadliwe,

- trwałości: bardzo długie, długie, średnie, krótkie.

Etap II. Ocena węchowa (aromat) Wino można wąchać niezmącone tj. niezamieszane oraz wąchać po zmieszaniu w kieliszku. Mieszanie wina w kieliszku powoduje jego dotlenienie, co w konsekwencji potęguje bukiet zapachowy. Podczas degustacji wina w odzyskaniu ostrości zmysłu węchu bardzo pomaga technika wąchania np. kawałka chleba. Sprawność węchu zależy też od pory dnia, od posiłków spożywanych w ciągu dnia. Najniższa jest ona zaraz po posiłku, a najwyższa – na czczo.
Pierwszy nos, przed zamieszaniem	Powąchać wino w kieliszku i wyczuj zapachy najbardziej lotne. Określ intensywność , jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu.
Drugi nos, po zamieszaniu	Zamieszać wino kilka razy kręcąc kieliszkiem i powąchaj po zamieszaniu, wkładając nos do kieliszka. Określ ponownie intensywność, jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu.
Trzeci nos, opróżniony kieliszek	Powąchać resztki wina w opróżnionym kieliszku. Określ jeszcze raz intensywność , jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu. Trzeci nos możemy przeprowadzić po zlaniu wina z kieliszka do specjalnego kubełka. Jeśli nie chcemy wina zlewać i nie chcemy jeszcze smakować, to odczekać parę chwil i dopiero powąchać. Ewentualnie po ocenie smakowej, kiedy wypijemy wino, możemy również powąchać resztki wina w opróżnionym kieliszku.

W ramach trzeciego etapu degustacji pijemy wino gdy identyfikujemy, analizujemy oraz oceniamy m.in. równowagę między zawartością alkoholu, kwasów, cukru, garbników czy goryczy. Kwasowość powinna bowiem równoważyć słodycz cukru oraz alkoholu; powinna równoważyć smaki gorzkie jak i cierpkie pochodzące z tanin. Zrównoważonym możemy nazwać wino o ile nie przeważa w nim żaden z komponentów np. duża kwasowość lub też nadmierna słodycz. W innej sytuacji wino będzie niezrównoważone, złamane, nierówne i niezharmonizowane.

Etap III. Ocena smakowa (smak) Wprowadzamy do ust mały łyk wina, rozprowadzamy po całej jamie ustnej, aby dotarło do wszystkich kubków smakowych, przy jednoczesnym powolnym wciąganiu powietrza, by dodatkowo wino poprawić odbiór wina. Potem połykamy lub wypluwamy wino do specjalnego kubełka. Podczas oceny smakowej, określ swoje wrażenie smakowe jakie odczuwasz w ustach według poniższych wskazówek.
Kwasowość	Odczuwamy ją bocznymi krawędziami języka. Jest ona niezwykle istotna, szczególnie dla win białych, którym kwasowość nadaje charakteru, wigoru i jest podstawą struktury wina oraz wyznacza horyzont leżakowania wina (dotyczy to także win czerwonych). Kwasowość pochodzi od kilku kwasów zawartych w winie. Przede wszystkim jest to kwas winny i jabłkowy, które obok kwasu cytrynowego, pochodzą z samych owoców. Inne kwasy (kwas mlekowy, octowy i bursztynowy) pochodzą z procesu fermentacji. Czynnikami wpływającymi na obniżenie odczucia kwasowości są: alkohol i cukier, natomiast tanina podkreśla kwasowość wina. Niedobór kwasów może wynikać z wykorzystania do produkcji wina niewystarczająco dojrzałych owoców, lub też świadczyć o tym, że wino czerwone nie przeszło fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Słodycz	Obecność lub brak cukru odczujemy dokładnie na czubku języka, zaraz gdy tylko wino znajdzie się w ustach. Słodki smak wina pochodzi od alkoholu i od cukru resztkowego, zawartego w owocach, a nieprzetworzonego przez drożdże w procesie fermentacji. Taki cukier znajduje się też w winach wytrawnych, więc nawet wytrawne wino może być mniej lub bardziej wytrawne. Nadmiar słodyczy w wytrawnym winie białym oznacza, że fermentacja alkoholowa nie przebiegła do końca. Słodycz równoważy kwasowość, garbniki (taniny) i gorycz.
Gorycz	Odczuwamy ją u nasady języka (z tyłu). Wywodzi się głównie z polifenoli i tanin występujących w szczególności w winach czerwonych. Może też pochodzić od zbyt dużego kontaktu wina z dębiną, czy też – w winach białych – od wysokiego poziomu alkoholu.
Właściwości ściągające	Jest to wrażenie ściągnięcia czy wysychania jamy ustnej, szczególnie wyraźne na dziąsłach, wewnętrznej stronie policzków i języku. Za takie wrażenia odpowiedzialne są garbniki (taniny) zawarte w winie. Mogą one pochodzić ze skórek winogron, z szypułek, pestek oraz z beczek w których dojrzewa wino. W jamie ustnej garbniki łączą się z proteinami zawartymi w ślinie i to właśnie powoduje uczucie "wyschnięcia". W winach czerwonych garbniki są składnikiem bardzo cennym; nadają winom pełnię, a przy tym je konserwują (wiążą tlen, który dostał się do butelki, nie dopuszczając do zepsucia wina). Nieumiejętnie użyta beczka może sprawić, iż zamiast wina mamy w kieliszku "odrzut z tartaku".
Lepkość, alkohol	Alkohol posiada wyczuwalną gęstość, namacalną lepkość. Nadmiar alkoholu wywołuje wrażenie palenia w jamie ustnej - gardle. Z kolei niski poziom alkoholu sprawia, że wino odczuwamy jako rozwodnione.
Ekstraktywność, konsystencja	Ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. Wina ekstraktywne to te, które opisujemy jako ciężkie, mocne, gęste o skoncentrowanym smaku, ciemnym, nieprzezroczystym kolorze.
Budowa, ciało „body”	Jest oceną ciężkości wina w ustach. Ciało wina na podniebieniu odczuwa się jako pełne, mięsiste, ciężkie (wino z „ciałem“). Jest to efekt kombinacji alkoholu, szczególnie gliceryny i zawartości cukru. Jest to dająca się odczuć w ustach tekstura czy ciężar wina, który jest kombinacją alkoholu, ekstraktu, kwasów, gliceryny. Wino bogate, zrównoważone, zaokrąglone, długie uważane jest za pełne ciała. Wodniste, nie posiadające ciała często określamy mianem wina cienkiego. Możliwy jest też ciężar pośredni wina. Dla przykładu, deserowe wina uważa się za pełne ciała zarówno z powodu dużej zawartości cukru osadowego jak i tekstury.

W ostatnim etapie degustacji przeprowadzamy ocenę ogólną wina czyli oceniamy całkowity charakter wina w sposób subiektywny a nie naukowy.

Etap IV. Ocena ogólna (wrażenie ogólne) Wrażenie ogólne to podsumowanie całokształtu degustowanego wina. Po ocenie wzrokowej, węchowej i smakowej precyzujemy swoje wrażenia i określamy styl degustowanego wina.
Wrażenie wyglądu	Określ swoje wrażenie z oceny wzrokowej jakie zapamiętałaś(eś).
Wrażenie aromatu	Określ swoje wrażenie z oceny węchowej jakie zapamiętałaś(eś).
Wrażenie smaku	Określ swoje wrażenie z oceny smakowej jakie zapamiętałaś(eś).
Największe wrażenie	Określ jakie wrażenie z oceny wzrokowej, węchowej, smakowej wywarło największy wpływ na Tobie.
Styl	Określ styl wina podsumowując całokształt oceny wina: wyjątkowe, bardzo dobre, dobre, przeciętne, słabe, poniżej oczekiwań.

***

Źródła:

1. zawinem.pl

2. pociagdowina.wordpress.com

3. vininova.pl

4. jakdegustowacwina.blogspot.com

5. collegiumvini.pl