Zaraz po wizycie w
Winnicy Sonberk na dłużej tym razem zagościliśmy u winiarza Pana Rudolfa Židka,
właściciela 48 hektarowej winnicy w Popicach w subregionie mikulowskim,
rozmieszczonej w czterech lokalizacjach: Svidrunk, Sonberk, Mitrberk i Stara
Hora. Winnice znajdowały się w tym kraju pod
Wzgórzami Pavlovskimi od dawien dawna. O parcelach winnych w Popicach pisze się
już w księdze urbarialnej z roku 1414 a w roku 1620 zewidencjonowano w
katastrze Popic 178 ha winnic. O znaczeniu winiarstwa dla Popic, świadczy też herb gminny, na którym widnieje lew trzymający w
łapach kiść winogron.
Popickie zbocza
porośnięte winnicami to trzecie najlepsze lokalizacje winiarskie na Morawach.
Orientacja parceli jest południowo-wschodnia aż południowo-zachodnia; dobrze chronione są od wiatrów północnych. Gleby są lekkie, bogate w
wapń, lessowe podłoże tworzy miękki piaskowiec trzeciorzędowy.
Winiarstwo Židek to
średniej wielkości rodzinna firma winiarska założona w 1996 roku. Na początek
pod okiem Lecha i Wojtka dokonaliśmy przeglądu
winorośli na parceli Svidrunk; zdaniem Wojtka winorośl prowadzona jest głównie
w formy jednoramienne. Zauważyliśmy również, że używane jest tutaj nawadnianie
kropelkowe wzdłuż rzędów winorośli, dzięki czemu „... można regulować siłę
wzrostu krzewów i wysokość plonów ...”.
Później zwiedziliśmy
winiarnię naszpikowaną zaawansowanym sprzętem winiarskim, gdzie Pan Rudolf
opowiedział nam o technologii procesu winifikacji win. W pierwszej kolejności,
w młynkoodszypułkowarce owoce czerwonych i białych winogron
zostają odszypułkowane i miażdżone. Uzyskana miazga z czerwonych winogron
zostaje przeniesiona do winifikatorów, gdzie następuje proces fermentacji
miazgi przez okres ok. 14 dni w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Temperatura
nastawiana jest z poziomu panela elektronicznego
zamontowanego do winifikatora, sterującego „grzałką” do podgrzewania wody w
drugiej warstwie zbiornika. Ciekawostką dla mnie było działanie samego
winifikatora podczas fermentacji miazgi. Pod wpływem uwalnianego dwutlenku węgla
CO2 w czasie fermentacji w zamkniętym zbiorniku,
podnosi się kożuch na powierzchnie miazgi aż dotyka zamontowanego wewnątrz
czujnika, który automatyczne uruchamia mieszanie miazgi, po czym miazga opada w
dół a proces się powtarza do zakończenia fermentacji.
Takie działanie na zasadzie automatycznego mieszania miazgi, zapewnia
wymacerowanie maksymalnej ilości barwników i substancji zawartych w miazdze. W
przyszłości chciałbym w ramach „Primum Vinum” poznać techniczne rozwiązania i
działanie winifikatorów sterowanych komputerowo.
Po zakończeniu
fermentacji miazgi, zostaje ona przepompowana z winifikatora do pneumatycznej
prasy, w której następuje proces tłoczenia miazgi. Ten etap ma na celu
oddzielenie skórek, pestek i miąższu od moszczu przefermentowanego. Później, taki moszcz (niedojrzałe wino) zostaje przepompowany
do wielkich zbiorników plastikowych, w których następuje proces sedymentacji;
osad opada na dno i następuje samoczynne klarowanie wina przez okres 3-ch
tygodni. Potem, jak opowiada nam Pan Rudolf,
następuje naturalne uruchomienie procesu fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM),
który powoduje zmniejszenie kwasowości wina (zamienia kwas jabłkowy na kwas
mlekowy) oraz poprawia aromat wina. Tutaj Pan Rudolf opowiadał, że nie dodaje
bakterii mlekowych. Później wino odciągane jest znad
osadu ze zbiorników plastikowych do pustego tego samego typu zbiornika a osad
zostaje poddany filtrowaniu przy użyciu filtra podciśnieniowego, odzyskując
wino z 85% części osadu. Potem wino czerwone ze zbiorników plastikowych w winiarni (z części technologicznej winnicy) zostaje
przepompowane szczelnym system węży gumowych do beczek na leżakowanie przez
okres 10-u miesięcy, po czym wino zostaje zabutelkowane.
W przypadku wina białego,
technologia produkcji jest nieco odmienna, niż dla
win czerwonych. Po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu białych winogron w
młynkoodszypułkowarce, uzyskana miazga zostaje przeniesiona do 10 tonowej
pneumatycznej prasy, w której następuje proces tłoczenia miazgi. Uzyskany
moszcz zostaje wprowadzony do zbiornika
(zamieszczonego pod prasą pneumatyczną) i przepompowany do winifikatorów w
których następuje proces fermentacji alkoholowej przez okres 10 dni w
temperaturze ok. 28 stopni Celsjusza. Natomiast w przypadku win różowych w
początkowym etapie produkcji, fermentuje się miazgę
winogron czerwonych do kilkunastu godzin a potem oddziela się lekko zabarwiony
moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi. Dla win białych i różowych
Pan Rudolf nie przeprowadza fermentacji jabłkowo-mlekowej. Wino białe i różowe ze zbiorników w winiarni przepompowywane jest do
zbiorników umieszczonych w piwnicy do dojrzewania w stali nierdzewnej przez
okres 12 miesięcy, po czym wino jest już butelkowane lub rozlewane do kegów,
które trafiają do winotek do sprzedaży jako wino
lane.
Pan Rudolf rocznie
produkuje ok 250 tys. litrów wina w tej części technologicznej winiarni, zatem
wydziela się w pomieszczeniu ogromna ilość dwutlenku węgla. Dlatego w winiarni zainstalowany jest system wentylacyjny, który uruchamia się automatycznie dopiero, kiedy czujniki wykryją zwiększony poziom
dwutlenku węgla. Pan Rudolf zajmuje się winiarstwem ponad 40 lat i podtrzymuje,
że nadal uczy się tego fachu, bo według niego wymaga ciągłego doskonalenia.
W drodze do starej
barokowej piwnicy zobaczyliśmy nowoczesne magazyny z
winem (wymurowane czerwoną cegłą klinkierową w połączeniu z betonowymi
ścianami) a dalej wielką salę degustacyjną. Część pomieszczeń Pan Rudolf
zaadaptował na potrzeby leżakowania win dla większej ilości beczek, dlatego w
dłuższej perspektywie wina czerwone będą mogły
leżakować o wiele dłużej niż dotychczas w piwnicy. Natomiast już w samej
piwnicy - robiącej na mnie spore wrażenie, przeprowadziliśmy wspólnie z
gospodarzem degustacje jego win. Smakowało nam Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Tramín červený i oczywiście Pálava, którą tutaj
szczególnie Lech uważa za jedną z najlepszych. Świetne były wina różowe z
Zweigeltrebe, Frankovki, St. Laurenta, Nitry a wino czerwone zwłaszcza
Zweigeltrebe spełniło też nasze oczekiwania. W czasie
naszej degustacji obserwowaliśmy jak pracownicy winnicy odciągali ze zbiorników
ze stali nierdzewnej wino do metalowych beczek (kegów) na spedycję z
przeznaczeniem do sprzedaży wina lanego. Taki zabieg ma na celu, jak tłumaczył
nam Pan Rudolf, zapewnienia winnicy stabilnej
płynności dochodowej poprzez wprowadzenie wina do szybkiego obiegu w sprzedaży.
Najstarszą cześć winnicy
stanowi poniemiecka (do roku 1945 w Popicach absolutną przewagę stanowiła
ludność narodowości niemieckiej, gdyż Popice leżą na terenach oznaczanych wtedy jako tzw. Sudety Południowe) piwnica
z XVIII wieku. W dużych beczkach o objętości nawet 1200L leżakowane jest wino
czerwone Frankovka i Cabernet Moravia. Powierzchnia beczek nasmarowana jest
olejem lnianym, dzięki czemu zapobiega przeniknięciu
pleśni do drewna; mogąca zepsuć wino. Druga część piwnicy stanowi jej nowa
dobudowa, w której umieszczone są wielkie zbiorniki ze stali nierdzewnej,
również z podłączonym systemem węży doprowadzających do nich azot; regulowany
tylko w momencie niepełnego zbiornika, stąd też
długie przezroczyste szklane rurki zamocowane wzdłuż zbiorników, pełnią funkcję
wskaźnika do kontroli poziomu ilości wina.
W winnicy Židka uprawiane
są takie odmiany jak: Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské šedé (Pinot gris), Sauvignon, Chardonnay, Veltlínské zelené (Veltliner),
Tramín červený (Traminer), Aurelius, Pálava (Palava); ostatnio posadzono
odmiany hybrydowe Johanniter i Muscaris, z czerwonych Cabernet Moravia,
Cabernet Sauvignon, Svatovavřinecké (Saint Laurent), Frankovka, Zweigeltrebe (Zweigelt), Rulandské modré (Pinot noir), Nitra.
|
Przegląd winorośli na parceli Svidrunk w winnicy Rudolfa Židka.
|
|
Winstagram z Winnicy Židek (parcela Svidrunk).
|
|
Winstagram z Winnicy Židek (parcela Svidrunk).
|
|
Kapliczka na skraju parceli Svidrunk – symbol Winnicy Židek.
|
|
Główne wejście do winiarni przez sale degustacyjną.
Od lewej: Lech Małysz, Rudolf Židek oraz Sylwester
Kościelecki.
|
|
Pneumatyczna prasa do wyciskania winogron,
ale na pierwszym planie super moto.
|
|
Winifikatory.
|
|
Po lewej i prawej stronie winifikatory, sterowane
komputerowo.
|
|
Zbiorniki plastikowe; obecnie zastąpione ze stali
nierdzewnej.
|
|
Filtr podciśnieniowy.
|
|
Filtr płytowy.
|
|
Wejście do pomieszczeń w których magazynowane są
zabutelkowane wina;
w
przyszłości miejsce na beczki z winem. |
|
Składane palety na butelki z winem.
|
|
Składowanie butelek z winem; przeznaczone do sprzedaży.
|
|
Zbiorniki ze stali nierdzewnej do leżakowania wina w głównej
części piwnicy Rudolfa Židka.
|
|
Czerwone wino leżakuje w najstarszej części piwnicy Rudolfa Židka.
|
|
Herb Popic w jednej ze starych piwnic win.
|
|
Od lewej: Rudolf, Lech, Sylwester, Wojtek.
|
|
Sala degustacyjna w Winnicy Židek.
|
Etykiety: Relacja z Winnicy Židek, Winnice morawskie