Ocena winiarza

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego po trzecim już zlewaniu i po zastosowaniu kostek dębowych jak i płatków sherry & akacjowych w dn. 25.04.2015, zgodnie z naszą zapowiedzią zawartą w artykule „Płatki i kostki dębowe” przystąpiliśmy po trzech miesiącach do czwartej oceny naszych win. Sygnalizowaliśmy w artykule „Trzecia ocena wina”, że dopiero po kilku miesiącach leżakowania win z kostkami i płatkami, kolejną ocenę przeprowadzimy z pomocą doświadczonego winiarza. Na jej podstawie podejmiemy decyzję o ew. korektach. Tym razem udostępniliśmy próbki 3x50 ml winiarzowi z Sandomierza. Obiecaną analizę całego procesu przeprowadzonej  winifikacji odkładamy na potem.
Pierwsza uwaga jak się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi w winach Regent z Rondem i Roeslerze; powinniśmy minimum 2 miesiące a nie jak planowaliśmy przez okres 6 miesięcy.
Nasze pierwsze wino Regent z Rondem zdaniem winiarza ma charakterystyczne aromaty właściwe dla szczepów Regenta i Ronda, przyzwoicie wyczuwalny alkohol wzbogacany cukrem, wino ciekawe, kwasowość akceptowalna nie wybijająca się, typowa goryczka. Według winiarza na tle innych win które On sam degustował z tego szczepu, nasze wypadło przyzwoicie. Uznaliśmy zatem, że posmak goryczki się utrzymał ale też nie spotęgował, więc zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty metodą naturalną (chyba tak to można nazwać). W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie wina w celu usunięcia kostek dębowych ale tym razem bez użycia naszego systemu przelewowego z argonem, zaprezentowanego w artykule „Drugie zlewanie”. Podczas pobierania próbki dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego po czwartym jego zlaniu nie zabezpieczyliśmy już nastawu argonem. Tydzień później złagodziliśmy posmak goryczki używając białka kurzego. Do redukcji goryczki w winie czyli nadmiernej cierpkości i taniczności, zastosowaliśmy do ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody jedno białko kurze i szczyptę soli. Zmiksowaliśmy na pianę po czym 1/10 dodaliśmy do nastawu i mocno zmieszaliśmy. Tydzień później wino ponownie zlaliśmy - to już piąte zlanie, i dokonaliśmy samodzielnej jego oceny. Naszym zdaniem białko jaja kurzego zadziałało łagodnie i nie spowodowało odbarwień i zmian aromatu. Wino zabezpieczyliśmy tabletką winiarską tzw. antiflor damigianezamknęliśmy nastaw korkiem bez rurki fermentacyjnej, uszczelniając balon woskiem na okres 1 miesiąca. Nasze pierwsze wino Regent z Rondem będziemy najprawdopodobniej butelkować w pierwszy weekend września.
Jeśli chodzi o antiflor, to stosuje się w przypadkach, gdy przechowywane wino nie wypełnia do końca pojemnika do którego jest nalane i jego powierzchnia ma znaczny kontakt z powietrzem. Tabletki antiflor można stosować do win przechowywanych w szklanych balonach, plastikowych i stalowych zbiornikach jak i w beczkach dębowych. Antiflor zawiera izotiocyjanian allilu (esencja musztardowa) w ochronnej powłoce z parafiny. Dzięki użyciu wysokiej jakości surowców, w winie chronionym pastylkami antiflor nie pozostają żadne resztki izotiocyjanian allilu. Sposób użycia: 1 pastylka antiflor wystarcza do ochrony od 20 do 200L wina. Producent zaleca, aby nie stosować tabletek w przypadku gdy objętość wina jest mniejsza niż 20L. Tabletki wrzucamy na powierzchnię wina i szczelnie zamykamy pojemnik; wymieniamy tabletki raz w miesiącu.
Wino Roesler zdaniem winiarza w pierwszym nosie ma wyczuwalne ewidentnie czereśnie i aromaty dębu; w smaku wino cierpkie ale przede wszystkim z uderzającą kwasowością; wino wzbogacane cukrem także alkoholu więcej niż deklarowane 12%. Tutaj winiarz zaoferował nam wzór do umiejętnego zastosowania właściwych proporcji na wzbogacenie wina ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. W drugim nosie pojawił się przyjemny aromat malin a w trzecim suszone śliwki. Winiarz zaznaczył, że naszemu Roslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości, wówczas będzie to całkiem przyzwoite wino. Potwierdziliśmy, że nie przeprowadziliśmy fermentacji mlekowo-jabłkowej (FJM), dlatego mamy jeszcze trzy możliwości zredukowania tejże kwasowości. Możemy uruchomić proces FJM poprzez dodanie właściwych bakterii oraz przenosząc nastaw z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia; w naszym przypadku do pokoju mieszkalnego właśnie w sierpniu gdzie jest ciepło, bo na zewnątrz mamy jeszcze lato; chcemy zatem poznać procedurę postępowania z bakteriami na uruchomienie FJM. Zdaniem naszego zaprzyjaźnionego winiarza, musimy tylko pamiętać, aby poziom pH w winie oscylował na poziomie 4 – 5 pH, zaś temperatura wina od 20 do 25 stopni Celsjusza. Oczywiście wcześniej zaopatrzymy się w urządzenia elektroniczne (modele HI98103, HI98509N) do pomiaru temperatury oraz pH (lub model dwa w jednym HI98127) w nastawach z moszczem i/lub winem oraz w bakterie od Pana Jana Lubery. Na potrzeby przeprowadzenia FJM, pozostawiając nastaw w piwnicy możemy też podnieść temperaturę wina przez zastosowanie odpowiedniej do tego grzałki - tak jak widzieliśmy to na Morawach. Drugi sposób to naturalne zredukowanie kwasowości w winie – tak jak opowiadał nam Pan Marek w artykule „Planowane trzecie zlewanie”, to metoda kriostabilizacji polegająca na schłodzeniu wina do temperatury 0 – 2 stopni Celsjusza lub nawet poniżej zera do ok. -4 stopni przez minimum 3 tygodnie. Zdaniem Pana Marka im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu; zwykle ubywa ok. 1,5-2g/l. W naszym przypadku możemy nastaw schłodzić do 2 stopni Celsjusza bo przy niższych temperaturach moglibyśmy uszkodzić szklany balon. W tym przypadku najlepiej przenieść nastaw do pomieszczenia ze sterowaną temperaturą. Zakładamy wówczas, że nasze wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawów. Trzeci ostateczny znany nam sposób na odkwaszenie wina, jeśli wspomniane wcześniej metody nie przyniosą oczekiwanego rezultatu, to najlepiej zastosować według Pana Marka sole podwójne (np. Bianco neve). Podczas pobierania próbki z Roeslera dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego nastawu nie zabezpieczyliśmy argonem. Tydzień później przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie Roeslera w celu usunięcia kostek dębowych bez użycia systemu przelewowego z argonem. Dalsze nasze postępowanie w celu zredukowania kwasowości ogólnej w Roslerze, opiszemy dopiero w oddzielnym artykule.
W ocenie winiarza nasze Primum Vinum Seibel ma bardzo mocno wyczuwalny alkohol w nosie o intensywnym aromacie jeżyn a w smaku prawie jak likier; wino wzbogacane cukrem także alkoholu więcej niż deklarowane 16% - można by rzecz na „urwanie głowy” lub na rozgrzewkę w zimne dni. Drewno akacjowe i sherry mało wyczuwalne w winie ale delikatnie w nosie pojawił się aceton. Jeszcze trzy miesiące temu podczas trzeciej oceny Seibela, aceton nie występował a teraz ku naszemu zdziwieniu pojawił się, piekąc delikatnie w usta. Winiarz opowiedział nam, że aceton to charakterystyczny aromat często występujący właśnie z winorośli labruska (gat. winorośl lisia). W jego przypadku kiedy stworzył wino z tego samego szczepu co my, to aceton również wystąpił. Zdaniem Pana Marka z Krakowa bardzo trudno się pozbyć acetonu w winie - prawie niemożliwe. Przyczyną są zanieczyszczenia bakteriami Acetobacter przez zakażone winogrona - zwykle takie które mają popękaną skórkę. Według Pana Marka wino można leczyć przez zasiarkowanie i utrzymanie niskiego pH i w warunków beztlenowych. Jego zdaniem pomaga również re-fermentacja wina, bo te bakterie alkohol zamieniają w kwas octowy oraz przepuszczanie przez wino dwutlenku węgla. Ostatecznie zdecydowaliśmy, że płatki akacjowe i sherry przetrzymamy jeszcze w Seibelu przez kolejne trzy miesiące (do końca października będzie w sumie 6 mc) ale być może zastosujemy do jego konserwacji pirosiarczyn potasu.

Etykiety: ,