Wybór korka

Po raz pierwszy na temat korków rozmawialiśmy z Panem Marcinem podczas naszego pobytu w Winnicy Płochockich, relacjonowanego w artykule „Krótka wizyta w Darominie”. Według Pana Marcina choćby wino byłoby najlepsze a zastosowany korek po prostu „kiepski”, to mimo naszego dotychczasowego wysiłku w stworzenie wina, powinniśmy się później liczyć z jego utratą. Jego zdaniem nie ma sensu pisać o teorii korka, bo cała wiedza i sens o korkach zawiera się w jednym zdaniu „nie używaj miernego korka, bo zepsujesz sobie wszystko co zrobiłeś”, dlatego też wybór korka zdaniem Pana Marcina powinien być wyborem świadomym. Natomiast Pan Wojciech Król z Radoszek zasugerował nam, że powinniśmy przede wszystkim skontaktować się z ekspertami w dziedzinie korków szczególnie z firmy Enotech. Jest to polski dystrybutor uznawany za największego na świecie producenta korków do butelek. Firma oferuje szeroką gamę rozwiązań właśnie w dziedzinie zamknięć do butelek oraz kompleksową obsługę w zakresie doboru i stosowania zatyczek  korkowych. Już przy pierwszym kontakcie z firmą Enotech, mieliśmy przyjemność opowiedzieć Panu Michałowi Kwiatkowskiemu o naszej pasji Primum Vinum. Mimo niewielkiej ilości planowanych butelek, to Pan Michał okazał nam wsparcie, za co serdecznie dziękujemy.

Przy wyborze właściwego korka do butelki z winem, żeby nie mieć później problemu z korkiem, zdaniem Pana Michała należy odpowiedzieć sobie na sześć zasadniczych kwestii/ pytań dot. m.in. rozmiaru butelki, koloru wina, jak długo wino będzie leżakować w butelce, zawartości CO2 w winie, przewidywanej ceny lub jak ważny jest dla nas korek jako element opakowania i na koniec jaka jest zawartość cukru resztkowego w winie. 

Źródło: Enotech – korki naturalne.

(1) Pierwszą rzeczą, jaką należy zbadać jest przede wszystkim butelka. Firma Pana Michała wysyła butelki przeważnie do jednego z laboratoriów w Portugalii, żeby zbadać dokładnie wymiary wewnątrz butelek, wszelkiego rodzaju załamania, kąty stożkowatości i na tej podstawie laboranci wystawiają odpowiednią rekomendację w zakresie wymiaru korka. W przypadku mniejszej ilości rodzajów butelek, często wystarczy rysunek techniczny butelki pod warunkiem, że jest czytelny. (2) Druga kwestia, to kolor wina. Czerwone wina przeważnie wymagają korków litych, które pozwalają winu dojrzeć i rozwinąć się w butelkach a w przypadku białych win, często wystarczy korek techniczny, granulowany, który zapewni bardzo dobrą szczelność w krótszym okresie czasu. Z reguły wina czerwone zdaniem Pana Michała wymagają korków litych z dwóch względów. Po pierwsze zapewniają im prestiż, jaki daje lite drewno, co stanowi wartość dodaną do całości jako cenny element opakowania. A po drugie, dobrej jakości wina czerwone są złożone i sprzyja im dojrzewanie w butelkach. Takie wina rozwijają się z czasem. Przeważnie korek lity w tym pomaga zapewniając mikrooksydację czyli w dozowaniu mikroskopijnych ilości tlenu na odpowiednim poziomie. W przypadku win przeznaczonych do szybkiego spożycia i takich, które nie mają potencjału rozwojowego, można zdaniem Pana Michała z powodzeniem zastosować tańszy korek techniczny, np. mikrogranulat albo TWIN-TOP. (3) Trzecia kwestia dotycząca uwarunkowania wyboru korka, to czas leżakowania wina w butelkach, czyli musimy wiedzieć jak długo planujemy przechowywać wina w butelkach zanim ktoś je wypije a przynajmniej kupi. (4) Ważnym parametrem jest też informacja o zawartości CO2 w winie. Zdaniem Pana Michała właśnie wina musujące o większej zawartości dwutlenku węgla, wymagają innych wymiarów oraz typów korków. Korki do win musujących muszą być zatem grubsze i dłuższe, żeby wytrzymały wysokie ciśnienie i mogły utworzyć tzw. „grzybek”. Typowe korki do win musujących składają się z podwójnego dysku u dołu korka oraz góry z korka aglomerowanego o odpowiedniej frakcji. Z założenia nasze pierwsze wina Primum Vinum są winami spokojnymi dlatego temat zawartości CO2 możemy na dziś pominąć. (5) Kolejną kwestią przy doborze korka, zdaniem Pana Michała jest ekonomia, czyli jaka jest przewidywana cena za wino na półce sklepowej lub pytanie jak ważny jest korek dla nas, jeśli chodzi o element opakowania. Dopytaliśmy Pana Michała dlaczego informacja dot. przewidywanej ceny za butelkę wina jest istotna przy wyborze korka. Okazuje się, że tanie korki stosuje się do tanich win a w przypadku drogich win, tani korek po prostu się nie sprawdzi. Poza tym jest to element opakowania – nie powinno opakowywać się drogiego produktu w tanie korki, bo to według Pana Michała zwyczajnie do siebie nie pasuje i implikuje złe skojarzenia. (6) Trochę mniej istotnym parametrem jest zawartość cukru resztkowego w gotowym winie, jednak zdaniem Pana Michała ustalenie tej wartości nie jest niezbędne dla odpowiedniego doboru korka ale dobrze jednak jest to wiedzieć. Jeśli wino będzie niestabilne i zajdzie wtórna fermentacja w butelkach, to przy źle dobranym korku, wino wycieknie przez korek albo rozsadzi butelki, dlatego zawsze musimy pamiętać, aby wino było stabilne zanim trafi do butelek. 
  

W kwestii butelek faktycznie pojawił się nam mały dylemat. Pogrupowaliśmy wszystkie nasze butelki według ich kształtów i rozmiarów, w efekcie czego doliczyliśmy 10 rodzajów butelek typu Bordeaux ze 100 zebranych, z czego 70% pozyskaliśmy od zaprzyjaźnionych restauracji „Na skrajnej” w Ząbkach i Pałacyku Zielińskiego w Kielcach a reszta, to zdegustowane po zakupach win z różnych winotek. Niestety, dostępność nowych butelek jakościowych była dla nas ograniczona, bo producenci nie sprzedają ich w małych ilościach. Na szczęście istnieją takie sklepy winiarskie jak Euro-Win, gdzie takich ograniczeń po prostu nie ma. Temat butelek będziemy jeszcze badać ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. Okazało się, że butelki pozyskiwane z różnych miejsc nie są najlepszą drogą w przypadku profesjonalnego doboru korka. Dobór korków do naszych butelek, to jednak bardziej skomplikowana sprawa niż nam się początkowo wydawało. Pan Michał nie miał możliwości sprawdzenia każdej z osobna butelki z wspomnianych wcześniej 10 sztuk, ze względu na plan i tempo produkcji. Jego firma produkuje w ciągu roku ponad 3,5 mld korków – to jest ok. 10 mln w ciągu dnia. Minimalne zamówienie, jeśli chodzi o korki z nadrukiem wynosi 5 – 6 tys. sztuk w zależności od rozmiarów korka. Według Pana Michała czasami Portugalczycy zezwalają na pewne wyjątki, z uwagi na specyfikę i rozmiary polskiego winiarstwa ale nigdy nie jest to mniej, niż 1000 sztuk. Chodzi o to, że koszty przygotowania produkcji znacznie przewyższają profity związane ze sprzedażą tak małych ilości korków jakich my potrzebujemy. W związku z tym narysowaliśmy poglądowy rysunek butelki, której mamy najwięcej i poprosiliśmy Pana Michała o zaproponowanie uniwersalnego korka jakościowego do wina czerwonego wytrawnego z pewnymi tolerancjami tak, abyśmy jednak mogli zastosować do pozostałych rodzajów butelek jakie już posiadamy.  

Rysunek poglądowy wybranej butelki.

Co do wyboru korka uniwersalnego, Pan Michał zaproponował nam korek lity w rozmiarze 38x24 mm. Sądząc po rysunku technicznym, odpowiednim korkiem mógłby być korek o wymiarach 45x24 mm, ale mamy pewność, że wszystkie butelki nie są takie same, dlatego zasugerowano nam wybór krótszego korka. W ostateczności pozyskaliśmy z Enotech korki lite o wymiarach 38x24 mm i korki techniczne o wymiarach 38x23 mm, co w zupełności wystarczy na potrzeby wskazanych przez nas win.

Korki techniczne w Primum Vinum.

Korki lite w Primum Vinum.

Warto wspomnieć, że korki jakie otrzymaliśmy od Pana Michała są określane korkami trzeciej klasy, czyli dobrej jakości. Według Yair Margalit w pozycji „Technologia wina”, segregacja jakościowa korków z „przeciętnym udziałem różnych kategorii korków w całości produkcji” rozkłada się na cztery główne kategorie, chociaż „większość producentów sortuje korki na 6 do 8 kategorii”. Korki o niskiej jakości charakteryzują się przede wszystkim porowatością i nieregularnymi pęknięciami o znacznej głębokości, przez co nasączają się winem a w konsekwencji takie korki kruszeją, tracą trwałość i przeciekają; wówczas zwiększa się ryzyko wystąpienia chorób wina i jego utlenienia. Co ciekawe zabutelkowane wina korkiem jakościowym, przeznaczone do wieloletniego leżakowania i konsumpcji, zaleca się ich przekorkowywanie co 5 lat. Jest to ogólna zasada jaką nam zdradził zaprzyjaźniony winiarz. Jednak według Pana Michała nie do końca tak musi być, ponieważ są korki, którymi możemy zamykać wina na dłuższy czas bez ryzyka utlenienia czy zepsucia wina w inny sposób ale niestety mają one swoją cenę.

Źródło: Yair Margalit, segregacja jakościowa korków w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne

Pan Michał podkreśla, że to właśnie z dębu korkowego pozyskiwana jest zatyczka korkowa, która dokładnie powstaje z kory, ściągana z drzewa kiedy jest w najbardziej aktywnej fazie wzrostu. Jest to zatem surowiec naturalny, lekki o wadze 0,16 grama na cm3, elastyczny, zapewniający izolację termiczną i akustyczną. Cechuje się także nieprzenikalnością dla cieczy i gazów oraz odpornością na ścieranie, wilgotność i utlenianie oraz gnicie a co najważniejsze dla nas jest odnawialny czyli podlegający recyklingowi. Cały opis procesu produkcji korków Pan Michał prezentuje tutaj. Nie wiedzieliśmy, że regularne ściąganie kory z dębu korkowego, powoduje naturalne odradzanie się drzewa, żyjącego nawet do 200 lat. Według Yair Margalit pierwszą warstwę kory odłupuje się z młodego drzewa które musi rosnąć 20-25 lat, drugą warstwę od 8 do 12 lat później, zaś trzecią warstwę dopiero wtedy kiedy drzewo osiągnie wiek 40-50 lat. Pierwsza i druga warstwa kory „nie znajduje zastosowania do produkcji korków” a trzecia warstwa już „nadaje się na korki do wina o dobrej jakości”. Pan Michał wskazuje nam, iż takie drzewo poprzez samoregenerację, wzmacnia swoją wrażliwość na wchłanianie dwutlenku węgla absorbując średnio pięć razy więcej CO2. Największe tereny lasów dębu korkowego znajdują się w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Francji, Tunezji, Maroku i Algierii; to w tych właśnie krajach największa jest produkcja korka. 

Źródło: Yair Margalit, produkcja korka na świecie w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.

Korki naturalne zdaniem Pana Michała gwarantują optymalne uszczelnienie i odgrywają decydującą rolę w procesie dojrzewania win w butelkach. Specyfikację techniczną korków naturalnych oraz informacja o ich doborze, przechowywaniu, konserwacji i umieszczaniu w butelkach prezentuje Pan Michał tutaj w zakładce "specyfikacja techniczna". Na koniec puentując ten wpis, mamy świadomość iż przez chwilę dotknęliśmy nowego dla nas zagadnienia jakim jest wybór korków w Primum Vinum, niemniej jednak jak mawiają najstarsi „górale” świętokrzyscy „to tylko czubek góry lodowej”. Tym czasem korki Pana Michała jak dla nas okazale się prezentują w naszych pierwszych winach już zabutelkowanych jako Primum Vinum Fructum. Wkrótce zakorkujemy kolejne nasze wina Primum Vinum Roesler, Regent z Rondem i Seibel. 

Zabutelkowane „Primum Vinum Fructum”.