Dziś
dokumentujemy przeprowadzony przez nas eksperyment z odkwaszaniem naszego
pierwszego wina Roesler, gdzie w efekcie udało nam się naturalnie zredukować
ogólną kwasowość metodą kriostabilizacji polegającej na schłodzeniu wina w niskiej
temperaturze.
Pisaliśmy
notkę w artykule „Ocena
winiarza”, że nasze Primum Vinum Roesler w pierwszym nosie miało
wyczuwalne czereśnie i aromaty dębu a w smaku wino było cierpkie z uderzającą
kwasowością, natomiast w drugim nosie pojawił się aromat malin a w trzecim zaś suszone
śliwki. Winiarz zasugerował nam, że naszemu Roeslerowi przydałoby się obniżenie
kwasowości, wtedy stanie się całkiem przyzwoitym winem. We wspomnianym artykule
pisaliśmy również o kilku technikach odkwaszania wina jakie rozpoznaliśmy
wówczas teoretycznie m.in. zastosowanie FJM z użyciem bakterii lub bez nich,
schładzanie wina lub zastosowanie soli podwójnych np. Bianco Neve.
Zdecydowaliśmy się zatem na obniżenie kwasowości zgodnie z sugestią Pana Marka
Jarosz, o czym pisaliśmy w artykule „Planowanie
trzecie zlewanie”.
W
połowie sierpnia 2015 roku, przetransportowaliśmy nastaw z Roeslerem do chłodni
w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bidzinach
w gm. Wojciechowice w powiecie opatowskim (ok. 82 kilometrów od piwnicy Primum Vinum w Kielcach), gdzie mieliśmy przyjemność poznać i porozmawiać z tutejszym
szefem zakładu mleczarskiego p. Danutą Włodarczyk. Podczas tego krótkiego
spotkania dowiedzieliśmy się, że spółdzielnia powstała w okresie
dwudziestolecia międzywojennego. Założona została w 1927 roku przez ówczesnego
proboszcza parafii w Bidzinach - ks. Romualda Śmiechowskiego jak również przy
wsparciu lokalnej społeczności. Pierwszym prezesem rady nadzorczej spółdzielni został
wspomniany wcześniej ks.Romuald. Zakład zapewniał wtedy zatrudnienie ludziom
nie posiadającym własnej ziemi uprawnej, a rolnikom zbyt na mleko. Urodzajne
ziemie stwarzały wówczas możliwość uprawy buraków cukrowych i pszenicy. Dziś w
regionie, gdzie znajdują się Bidziny,
tutejsze gospodarstwa słyną z wybornego gatunku pszenicy „sandomierki”. Jak
wspomniała nam p. Danuta, w roku 1976 zakład mleczarski został przyłączony do
Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opatowie, a w 1981 roku została
reaktywowana jako autonomiczna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bidzinach,
aby samodzielnie produkować m.in. mleko, śmietanę
i twarogi na sprzedaż. W
latach osiemdziesiątych
spółdzielnia skupowała już 20 milionów litrów mleka rocznie od dwóch tysięcy dostawców. Najlepsze jednak lata działalności przypadały
na lata dziewięćdziesiąte
, gdzie w 1994 roku spółdzielnia skupowała 25 milionów
litrów mleka rocznie od ponad trzech tysięcy dostawców. W 1997 roku po
przejęciu skupu mleka od Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Staszowie, roczny
skup wynosił 33 milionów litrów od pięciu tysięcy dostawców. Obecnie mleczarnia
skupuje około 12 milionów litrów mleka rocznie od 620 dostawców i oprócz
produkcji artykułów nabiałowych o krótkim terminie wyspecjalizowała się w
produkcji i sprzedaży m.in. cukierków Krówek bez zawartości GMO zawijanych
ręcznie w papierki. Pod koniec naszego spotkania p. Danuta zapewniła nas, że
nasz nastaw z Roeslerem będzie bezpieczny w chłodni mleczarskiej i życzyła nam
powodzenia w Primum Vinum.
Na
początku października 2015 roku odebraliśmy nasz nastaw z Roeslerem z chłodni i
z powrotem przetransportowaliśmy do piwnicy Primum Vinum w Kielcach. Odnotowaliśmy,
iż przez 50 dni wino leżakowało w szklanym dymionie umiejscowionym w chłodnym
pomieszczeniu, gdzie zapewniona była temperatura 4-6 stopni Celsjusza.
Zaobserwowaliśmy również, że wino zrzuciło nadmiar kwaśnego winianu w postaci czerwonego
grysiku na ściankach i dnie nastawu, nazywany ponoć wodorowinianem potasu, co według
Yair Margalit prowadzi do obniżenia pH poprzez wytrącenie potasu. W naszej ocenie organoleptycznej Roeslera posmak kwasowości ogólnej przestał dominować, a co
ciekawe na pierwszy plan wybił się posmak goryczki, co nas trochę „wybiło z
rytmu”. Mimo to, już tydzień później zabutelkowaliśmy Roeslera. Po miesiącu
leżakowania w naszej piwnicy w temperaturze 15 stopni Celsjusza, razem z
Waldkiem zdegustowaliśmy jedną butelkę i ku naszemu zaskoczeniu Roesler
przestał już „wybijać nas z rytmu”. Nie wiemy jaki proces nastąpił w butelkach,
ale smak goryczki po prostu zniknął. Wino stało się sharmonizowane i delikatne bez
wyczuwalnej goryczki i kwasowości;mocno taniczne –po degustacji zęby jak
atrament. W degustacji naszego Roeslera miał też udział Rafał – zapewnił nam
możliwość skorzystania z chłodni mleczarskiej. Wino jego zdaniem było łagodne w
smaku, mocne i o przyjemnych aromatach owoców leśnych.
Podsumowując
nasz eksperyment z odkwaszaniem Roeslera, doszliśmy do wniosku, iż stabilizacja
wina w niskiej temperaturze obniża kwasowość ogólną. Nie przeprowadziliśmy
badania poziomu pH, więc nie możemy potwierdzić czy schłodzenie wina faktycznie
obniżyło poziom pH. Nie mniej jednak udało nam się z sukcesem przeprowadzić
technikę odkwaszania wina poprzez jego stabilizację w niskiej temperaturze. Prawdopodobnie
nie będzie nam już dane po raz kolejny skorzystać z „mleczarni”, stąd chcielibyśmy
dowiedzieć się jakie obecnie stosowane są rozwiązania techniczne do
wychładzania wina w winiarstwie polskim, zwłaszcza w winnicach
kilku-hektarowych, ale o tym w dalszej części naszego artykułu.
Pan
Marek Jarosz już kiedyś nam wspomniał, „...im większe schłodzenie, tym większy
efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu”. Jego zdaniem jest to zjawisko
przesycenia roztworów w wyniku wysalania. Wino można schłodzić nawet do jego
granicy zamarzania, która w zależności od zawartości alkoholu wynosi -6 do -8
stopni Celsjusza. Proces ten powinien trwać przynajmniej 3 tygodnie, ale im
niższa temperatura, tym większy efekt, jednak maksymalnie można się spodziewać nie
więcej niż minus 1,5-2 gramy ogólnej kwasowości na litr. Według Pana Marka
organoleptycznie to dużo, bo kwas winowy jest najkwaśniejszy. Przy okazji
dowiedzieliśmy się o zastosowaniu łączonych metod odkwaszania wina m.in.: korekta
kwasowości moszczu za pomocą soli podwójnych ale nie więcej niż 1-1,5 gram
ogólnej kwasowości na litr i późniejsza krostabilizacja ze spodziewaną redukcją
kwasowości ogólnej na poziomie 0,5-1,5 grama na litr. Drugi sposób, to najpierw
przeprowadzenie kriostabilizacji wina a potem korekta solami podwójnymi ale nie więcej jak minus 0,5-1 gram na litr kwasowości ogólnej. Zdaniem Pana Marka
zastosowanie metody zależy od tego jaka była sytuacja wyjściowa, czyli jaki był
poziom kwasowości ogólnej i/lub pH w moszczu po sprasowaniu miazgi. Poza tym
dowiedzieliśmy się, że jest również zjawisko polegające na tym, iż w miarę
dojrzewania wina kwasowość ogólna nie zmieniając wartości liczbowych,
organoleptycznie staje się (poprzez wiele skomplikowanych przemian zwanych
ogólniej dojrzewaniem) złagodzona i zintegrowana - poprzez to mniej dokuczliwa.
|
Materiał z Moraw udostępniony dzięki uprzejmości Pana Marka Jarosz: winifikatory z podłączonym obiegiem chłodziwa ze sterownikiem w ścianie. |
Pan
Marek opowiedział nam również, że w produkcji wina na małą skalę, zbiorniki z
winem wystawiane są na zewnątrz. Niektórzy nawet przeprowadzają fermentację
poza
winiarnią (po prostu na dworze) w miesiącach październik i listopad,
korzystając z niskich temperatur dla zachowania aromatów. Jeśli chodzi o sprzęt
winiarski, to winiarnie średniej i dużej wielkości używają wymienników ciepła i zbiorników
z płaszczem, natomiast aparatura sterowana jest komputerowo, z
glikolem wewnątrz. Zbiorniki z płaszczem, czyli drugą ścianką, w której pompa wymiennika
tłoczy medium chłodzące (albo ogrzewające w miarę potrzeby) to fermentatory ale również zbiorniki do przechowywania.W mniejszych
zbiornikach stosuje się blaszane panele - coś jak płaskie kaloryfery
wkładane przez
górny właz do zbiornika i podłączone do systemu z wymiennikiem.Takie zbiorniki
o których opowiedział nam Pan Marek, widzieliśmy na Morawach w Winnicy
Židka, Winnicy
Sonberk oraz w Winnicy Maňáka.
|
Winifikatory w Winnicy Maňáka na Morawach. |
Aspekt technicznego rozwiązania i działania zbiorników fermentacyjnych sterowanych komputerowo, chcielibyśmy dokładniej przeanalizować w Primum Vinum i zaprezentować w oddzielnym już artykule.
Etykiety: Odkwaszanie, Odkwaszanie Roeslera