Odkwaszanie Roeslera


Dziś dokumentujemy przeprowadzony przez nas eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina Roesler, gdzie w efekcie udało nam się naturalnie zredukować ogólną kwasowość metodą kriostabilizacji polegającej na schłodzeniu wina w niskiej temperaturze.
Pisaliśmy notkę w artykule „Ocena winiarza”, że nasze Primum Vinum Roesler w pierwszym nosie miało wyczuwalne czereśnie i aromaty dębu a w smaku wino było cierpkie z uderzającą kwasowością, natomiast w drugim nosie pojawił się aromat malin a w trzecim zaś suszone śliwki. Winiarz zasugerował nam, że naszemu Roeslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości, wtedy stanie się całkiem przyzwoitym winem. We wspomnianym artykule pisaliśmy również o kilku technikach odkwaszania wina jakie rozpoznaliśmy wówczas teoretycznie m.in. zastosowanie FJM z użyciem bakterii lub bez nich, schładzanie wina lub zastosowanie soli podwójnych np. Bianco Neve. Zdecydowaliśmy się zatem na obniżenie kwasowości zgodnie z sugestią Pana Marka Jarosz, o czym pisaliśmy w artykule „Planowanie trzecie zlewanie”.
W połowie sierpnia 2015 roku, przetransportowaliśmy nastaw z Roeslerem do chłodni w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bidzinach w gm. Wojciechowice w powiecie opatowskim (ok. 82 kilometrów od piwnicy Primum Vinum w Kielcach), gdzie mieliśmy przyjemność poznać i porozmawiać z tutejszym szefem zakładu mleczarskiego p. Danutą Włodarczyk. Podczas tego krótkiego spotkania dowiedzieliśmy się, że spółdzielnia powstała w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Założona została w 1927 roku przez ówczesnego proboszcza parafii w Bidzinach - ks. Romualda Śmiechowskiego jak również przy wsparciu lokalnej społeczności. Pierwszym prezesem rady nadzorczej spółdzielni został wspomniany wcześniej ks.Romuald. Zakład zapewniał wtedy zatrudnienie ludziom nie posiadającym własnej ziemi uprawnej, a rolnikom zbyt na mleko. Urodzajne ziemie stwarzały wówczas możliwość uprawy buraków cukrowych i pszenicy. Dziś w regionie, gdzie znajdują się Bidziny, tutejsze gospodarstwa słyną z wybornego gatunku pszenicy „sandomierki”. Jak wspomniała nam p. Danuta, w roku 1976 zakład mleczarski został przyłączony do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opatowie, a w 1981 roku została reaktywowana jako autonomiczna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bidzinach, aby samodzielnie produkować m.in. mleko, śmietanę i twarogi na sprzedaż. W latach osiemdziesiątych spółdzielnia skupowała już 20 milionów litrów mleka rocznie od dwóch tysięcy dostawców. Najlepsze jednak lata działalności przypadały na lata dziewięćdziesiąte, gdzie w 1994 roku spółdzielnia skupowała 25 milionów litrów mleka rocznie od ponad trzech tysięcy dostawców. W 1997 roku po przejęciu skupu mleka od Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Staszowie, roczny skup wynosił 33 milionów litrów od pięciu tysięcy dostawców. Obecnie mleczarnia skupuje około 12 milionów litrów mleka rocznie od 620 dostawców i oprócz produkcji artykułów nabiałowych o krótkim terminie wyspecjalizowała się w produkcji i sprzedaży m.in. cukierków Krówek bez zawartości GMO zawijanych ręcznie w papierki. Pod koniec naszego spotkania p. Danuta zapewniła nas, że nasz nastaw z Roeslerem będzie bezpieczny w chłodni mleczarskiej i życzyła nam powodzenia w Primum Vinum.
Na początku października 2015 roku odebraliśmy nasz nastaw z Roeslerem z chłodni i z powrotem przetransportowaliśmy do piwnicy Primum Vinum w Kielcach. Odnotowaliśmy, iż przez 50 dni wino leżakowało w szklanym dymionie umiejscowionym w chłodnym pomieszczeniu, gdzie zapewniona była temperatura 4-6 stopni Celsjusza. Zaobserwowaliśmy również, że wino zrzuciło nadmiar kwaśnego winianu w postaci czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawu, nazywany ponoć wodorowinianem potasu, co według Yair Margalit prowadzi do obniżenia pH poprzez wytrącenie potasu. W naszej ocenie organoleptycznej Roeslera posmak kwasowości ogólnej przestał dominować, a co ciekawe na pierwszy plan wybił się posmak goryczki, co nas trochę „wybiło z rytmu”. Mimo to, już tydzień później zabutelkowaliśmy Roeslera. Po miesiącu leżakowania w naszej piwnicy w temperaturze 15 stopni Celsjusza, razem z Waldkiem zdegustowaliśmy jedną butelkę i ku naszemu zaskoczeniu Roesler przestał już „wybijać nas z rytmu”. Nie wiemy jaki proces nastąpił w butelkach, ale smak goryczki po prostu zniknął. Wino stało się sharmonizowane i delikatne bez wyczuwalnej goryczki i kwasowości;mocno taniczne –po degustacji zęby jak atrament. W degustacji naszego Roeslera miał też udział Rafał – zapewnił nam możliwość skorzystania z chłodni mleczarskiej. Wino jego zdaniem było łagodne w smaku, mocne i o przyjemnych aromatach owoców leśnych.
Podsumowując nasz eksperyment z odkwaszaniem Roeslera, doszliśmy do wniosku, iż stabilizacja wina w niskiej temperaturze obniża kwasowość ogólną. Nie przeprowadziliśmy badania poziomu pH, więc nie możemy potwierdzić czy schłodzenie wina faktycznie obniżyło poziom pH. Nie mniej jednak udało nam się z sukcesem przeprowadzić technikę odkwaszania wina poprzez jego stabilizację w niskiej temperaturze. Prawdopodobnie nie będzie nam już dane po raz kolejny skorzystać z „mleczarni”, stąd chcielibyśmy dowiedzieć się jakie obecnie stosowane są rozwiązania techniczne do wychładzania wina w winiarstwie polskim, zwłaszcza w winnicach kilku-hektarowych, ale o tym w dalszej części naszego artykułu.
Pan Marek Jarosz już kiedyś nam wspomniał, „...im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu”. Jego zdaniem jest to zjawisko przesycenia roztworów w wyniku wysalania. Wino można schłodzić nawet do jego granicy zamarzania, która w zależności od zawartości alkoholu wynosi -6 do -8 stopni Celsjusza. Proces ten powinien trwać przynajmniej 3 tygodnie, ale im niższa temperatura, tym większy efekt, jednak maksymalnie można się spodziewać nie więcej niż minus 1,5-2 gramy ogólnej kwasowości na litr. Według Pana Marka organoleptycznie to dużo, bo kwas winowy jest najkwaśniejszy. Przy okazji dowiedzieliśmy się o zastosowaniu łączonych metod odkwaszania wina m.in.: korekta kwasowości moszczu za pomocą soli podwójnych ale nie więcej niż 1-1,5 gram ogólnej kwasowości na litr i późniejsza krostabilizacja ze spodziewaną redukcją kwasowości ogólnej na poziomie 0,5-1,5 grama na litr. Drugi sposób, to najpierw przeprowadzenie kriostabilizacji wina a potem korekta solami podwójnymi ale nie więcej jak minus 0,5-1 gram na litr kwasowości ogólnej. Zdaniem Pana Marka zastosowanie metody zależy od tego jaka była sytuacja wyjściowa, czyli jaki był poziom kwasowości ogólnej i/lub pH w moszczu po sprasowaniu miazgi. Poza tym dowiedzieliśmy się, że jest również zjawisko polegające na tym, iż w miarę dojrzewania wina kwasowość ogólna nie zmieniając wartości liczbowych, organoleptycznie staje się (poprzez wiele skomplikowanych przemian zwanych ogólniej dojrzewaniem) złagodzona i zintegrowana - poprzez to mniej dokuczliwa.
Materiał z Moraw udostępniony dzięki uprzejmości Pana Marka Jarosz: winifikatory z podłączonym obiegiem chłodziwa ze sterownikiem w ścianie.
Pan Marek opowiedział nam również, że w produkcji wina na małą skalę, zbiorniki z winem wystawiane są na zewnątrz. Niektórzy nawet przeprowadzają fermentację poza winiarnią (po prostu na dworze) w miesiącach październik i listopad, korzystając z niskich temperatur dla zachowania aromatów. Jeśli chodzi o sprzęt winiarski, to winiarnie średniej i dużej wielkości używają wymienników ciepła i zbiorników z płaszczem, natomiast aparatura sterowana jest komputerowo, z glikolem wewnątrz. Zbiorniki z płaszczem, czyli drugą ścianką, w której pompa wymiennika tłoczy medium chłodzące (albo ogrzewające w miarę potrzeby) to fermentatory ale również zbiorniki do przechowywania.W mniejszych zbiornikach stosuje się blaszane panele - coś jak płaskie kaloryfery wkładane przez górny właz do zbiornika i podłączone do systemu z wymiennikiem.Takie zbiorniki o których opowiedział nam Pan Marek, widzieliśmy na Morawach w Winnicy Židka, Winnicy Sonberk oraz w Winnicy Maňáka.
Winifikatory w Winnicy Maňáka na Morawach.
Aspekt technicznego rozwiązania i działania zbiorników fermentacyjnych sterowanych komputerowo, chcielibyśmy dokładniej przeanalizować w Primum Vinum i zaprezentować w oddzielnym już artykule.

Etykiety: ,