Idąc „za winem” w połowie listopada 2015 r. „doszliśmy”
do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy w miejscowości Plechów,
położonej na południowym krańcu woj. Świętokrzyskiego,
powiecie kazimierskim. Plechów leży na wysokości pomiędzy 200 a 260 m. n.p.m na Wyżynie
Małopolskiej (Płaskowyż Proszowicki) na wysokiej klasy glebach lessowych.
Przeważa tu krajobraz rolniczy z licznymi zadrzewionymi terenami oraz położonymi
w dolinie łąkami. Winorośle są uprawiane na wzniesieniu o wys. 260 m n.p.m. z przewyższeniem
60 m do
doliny rzeczki Jawornik, i 80 m.
do odległej o 2 km
doliny Nidzicy. Gleba lessowa klasy 1-3 z wysokim ph 7,5 i dużą zawartością
wapienia. Powoduje to, iż wiele
odmian hybrydowych jak np. Marquette ma problemy z plonowaniem i
uzyskaniem dobrych parametrów. Natomiast
winorośl szlachetna Vitis Vinifera, oraz odmiany o wysokim udziale jej
genów w tym siedlisku czują się
bardzo dobrze. Skłon plantacji jest minimalny w kierunku południowo-wschodnim.
Jak się okazało już wcześniej Pan Robert – wielki
pasjonat i hodowca owczarków niemieckich „Ontopus”- śledził nasze eksperymentalne zmagania z winifikacją wina, dokumentowaną
przez nas na blogu „Nasze pierwsze wino”. Już po pierwszym kontakcie z Panem Robertem
dowiedzieliśmy się, że szczep Roesler jest
ulubioną Jego odmianą, podobnie jak Cabernet
Cantor, z którego
pierwsze wino wyszło trochę nietypowe,
ale interesujące (rocznik 2015
zapowiada się znacznie lepiej). Oprócz wspomnianych odmian hybrydowych łącznie
Pan Robert testuje ponad 60 odmian winorośli, w tym 42 odmiany przerobowe,
głównie ciemne. Z powodzeniem testuje m. in. takie
szlachetne odmiany jak Syrah,
Zweigelt, Alibernet, Cabernet
Franc, Feteasca Neagra czy Dunaj. Sam
o sobie mówi skromnie, że wielkiego doświadczenia w uprawie winorośli i
winifikacji nie ma, ale chętnie podzieli się z nami swoimi dotychczasowymi
spostrzeżeniami.
|
Roesler. |
|
Dunaj. |
|
Cabernet Cantor. |
|
Alibernet. |
Roesler w winnicy Pana Roberta jest jedną z
najlepszych odmian przerobowych i też jedną z najłatwiejszych w uprawie
winorośli. Jak sam twierdzi, z
powodu bardzo suchego stanowiska o
podłożu wapiennym mączniak rzekomy winorośli (Plasmopara viticola) nie stanowi
tutaj
poważnego zagrożenia. Jedynie mączniak prawdziwy daje o sobie czasem znać, ale
np. Roesler wykazuje dobrą odporność na ten
patogen. Wspomniany mączniak rzekomy
jest chorobą grzybową atakującą liście winorośli - jej pędy, kwiaty i owoce; więcej ciekawych informacji dotyczących rozpoznania i przeciwdziałania tej chorobie polecam doczytać
tutaj.
Grona Roeslera w Plechowie mają nawet do 700 gramów.
Owocuje niesamowicie – zawiązuje nawet po cztery kwiatostany na latorośli,
dlatego winorośl prowadzona jest pojedynczym Guyotem, albo podwójnym „z
obciążeniem około osiem oczek na metr”. To znaczy, że pozostawia się na każdej
roślinie 8 owocujących latorośli na metr. Zatem szczep ten ma tutaj tendencję (nawet
bez jakichkolwiek nawozów) do znacznego przeciążania winorośli. Stąd konieczność radykalnej redukcji plonu do 1 grona
na latorośl. O prowadzeniu krzewów
winorośli w formie jednoramiennego lub dwuramiennego
Guyota przystępnie
opowiedział Konrad Biegański na swoim blogu „Winnica Konrada” w artykule „Cięcie winorośli”. Więcej informacji o prowadzeniu krzewów winorośli chcielibyśmy jednak
rozpoznać i zaprezentować w oddzielnym artykule.
Regularnie co roku dostrzegane jest w winnicy Pana
Roberta wczesne wybarwianie owocu właśnie z Roeslera i to praktycznie
niezależnie od obciążenia winorośli; bardzo wcześnie pojawia się również cukier.
Już pod koniec sierpnia grona mają 18 Brix. Według Pana Roberta to
podstawowa cecha tego szczepu w Jego winnicy. Wspomniał również, iż
jego ulubiona odmiana ma bardzo duży potencjał barwny, czyli zachowuje się jak
typowa „farbiarka” mimo, że nie ma barwiącego soku; pod skórką ma taką ilość
barwnika, że natychmiast po zmieleniu szybko przechodzi do moszczu. Odmiana ta
ma wysoką kwasowość owoców stąd ze zbiorem należy oczekiwać do momentu kiedy
kwasowość zejdzie przynajmniej poniżej 10g/l.
Pan Robert winifikował Roeslera z rocznika 2014 na
drożdżach Maurivin B, które jak sam stwierdził zredukowały mu kwasowość ogólną
w winie z 10g/L do ok. 7,5g/L. Po zakończonej fermentacji
alkoholowej samoczynnie w Roeslerze rozpoczęła się też
fermentacja mlekowo-jabłkowa, trwająca dobre ponad 2 tygodnie.
I tu niestety pojawił się w winie niekorzystny aromat maślany, będący skutkiem
ubocznym FJM. Do wina później dodano odpowiednią ilość średnio palonej kostki dębowej z dębu polskiego 30 lat leżakowanego. Finalnie uzyskano ciężkie, wytrawne
wino o łagodnym i słodkawym aromacie jeżyn, z zanikającymi z czasem nutami
maślanymi.
W kolejnym roku Pan Robert doszedł do wniosku, że na
Roeslerze 2015 należy przeprowadzić fermentację alkoholową z użyciem innych
drożdży takich jak Siha Rubino CRU wraz z zastosowaniem pożywki Go-Ferm i
Proferm. Według Pana Roberta
wskazane jest, aby pożywki dodawać nawet trzykrotnie: na początku
fermentacji pierwszą dawkę, drugą
dawkę po 4-5 dniach kiedy jest szczytowa fermentacja
i trzecią porcję po kolejnych 3
dniach, wówczas drożdże mają co jeść i nie produkują produktów ubocznych np. siarkowodoru. I tak po zmiażdżeniu
gron z 23,8 (101Oe) Brix z kwasowością ogólną 9,5g/L, zasiarkowano miazgę dodając
0,8g/10L porcji siarki oraz zastosowano enzym pektolityczny. Fermentacja w
maceracj trwała 12 dni w temperaturze 23-24 stopni Celsjusza;
wino bez jakiejkolwiek szaptalizacji. Tym razem fermentacja mlekowo-jabłkowa
została wywołana poprzez zastosowanie bakterii FJM. Już po tygodniu fermentacja
radykalnie zredukowała kwasowość w Roeslerze. Zapytany
przez nas jak organoleptycznie badał
zakończenie procesu FJM, dowiedzieliśmy się, że jeśli zaczniemy znaczące
obniżenie kwasowości, złagodzenie smaku młodego wina i wyczuwać narastające tony
maślane, to należy przerwać proces
FJM. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej i mlekowo-jabłkowej, Roesler z rocznika 2015 został skupażowany z winem szczepu Pannon Frankos (drożdże Siha 8,
23,5 Brix, kwasowość ogólna 8,8g/L). Kupaż win nie zmienił jednak charakteru odmianowego Roeslera. Wino w końcowym efekcie
uzyskało ok. 13,5% alkoholu i minimalny cukier resztkowy.
Ciekawym doznaniem dla Pana Roberta była degustacja
wina Roesler przywiezionego z Kobyli na Morawach od Pana Lanżhotskiego. Pan Lanżhotsky ma ok. 10 arów Roeslera, i równie żyzną glebę jak u Pana
Roberta. Tam, Roesler był trzymany w
nowych beczkach francuskich typu
barrique; pierwszy nastawiany w roku
2009 i leżakowany przez 5 lat oraz
drugi w 2011, leżakowany przez 3 lata. Na
obu rocznikach przeprowadzono fermentacje
w miazdze przez kilkanaście dni a potem
ferementacje mlekowo-jabłkową. Pan
Robert razem ze swoim kolegą, Panem
Zbyszkiem Zobkiem z Winnicy Dosłońce pod Racławicami, zdegustowali wspomniane wino od Pana Lanżhotskiego, które
okazało się rewelacyjne w smaku. Było w typie
południowym, a po długim napowietrzaniu
ukazało aromaty jak najlepsze wina
np. z odmiany Malbec czy Carmenere z Ameryki Południowej. W pierwszym nosie w
winie wyczuwalne były ewidentnie aromaty jeżyn i czereśni, a w smaku śliwka. Po
dłuższym napowietrzeniu kieliszka, Roesler zdaniem Pana Roberta stworzył
„potęgę”. Mimo to, wspomniał nam też, że spotkał się w Austrii z opinią, iż
wino z tego szczepu nazywane jest tam przez niektórych winiarzy jako „monsterwein”
- sugerują, że „...wino wychodzi zbyt potężne, ale bez elegancji, za szorstkie
i grube...”, z czym Pan Robert się nie zgadza. Znakomitej jakości wina z
Roeslera wytwarzane w instytucie w Klosterneuburgu całkowicie zaprzeczają
powyższym twierdzeniom.
Na koniec naszego spotkania dopytaliśmy jeszcze z czym
najlepiej kupażować Roeslera. Pan Robert uważa, że z tym wszystkim, co jest w
typie odmiany rodzicielskiej czyli szczepu Blaufränkisch, jak np. Pannon Frankos.
Dodał też, że Roesler, aby pokazał swoje możliwości, potrzebuje czasu poprzez
długie dojrzewanie. W roku 2016 Pan Robert planuje kupaż Roeslera z Zweigeltem,
gdzie liczymy rzecz jasna na degustacje w Plechowie.
Wszystkie materiały foto zostały udostępnione dzięki
uprzejmości Pana Roberta. Serdecznie dziękujemy za spotkanie i degustacje win: Roesler oraz Cabernet Cantor.
Etykiety: Roesler