|
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek |
Podczas naszego winobrania dn. 5 września 2015 roku w
Dwikozy, mieliśmy okazję porozmawiać z Marcelim Małkiewiczem właścicielem Winnicy Sandomierskiej na temat Solarisa. Wówczas pozyskaliśmy prawie 60 kg winogron z tego
właśnie szczepu. Więcej o zeszłorocznym winobraniu i samym postępowaniu przy
tworzeniu naszego pierwszego półwytrawnego białego wina Primum Vinum Solaris
2015, opowiemy w oddzielnej notatce. Jednak zanim to nastąpi, to dziś już przedstawiamy
Wam kulisy tamtejszej rozmowy.
SKO: Marceli bardzo Ci dziękuję za udostępnienie
Solarisa dla potrzeb Primum Vinum. Cieszę się, że możemy też porozmawiać. Na
początek opowiedz proszę o Solarisie. Co to za szczep? Jak długo go uprawiasz i
ile masz jego nasadzeń?
|
Fot. Paweł Małecki.
Winobranie Solarisa
dn. 5.09.2015
w Winnicy Sandomierskiej.
|
MMA: W mojej winnicy uprawiam Solarisa od 5 lat i
obecnie mam 1000 nasadzeń. Solaris jest to bardzo dobra wczesna odmiana
hybrydowa, którą zbiera się w Polsce zazwyczaj w połowie września. W tym roku w
niektórych regionach polski można go już zbierać od pierwszego września, czyli
2 tygodnie wcześniej. Jest to bardzo plastyczna odmiana, ponieważ ma bardzo
ciekawą strukturę kwasów organicznych ale również bardzo dużą zawartość cukru.
Z tej odmiany można zrobić przy odpowiedniej kwasowości świetne wino np.
półsłodkie, przerywając najzwyczajniej pierwszą fermentację lub bardzo mocne
wino wytrawne z lekką kwasowością, która będzie na pewno odpowiadała wspaniale
za aromat wina. Jest to szczep mrozoodporny, bo wytrzymuje -28 stopni Celsjusza
i wczesny, więc można go sadzić w niekorzystnych regionach polski. Przykładowo,
grzyboodporność tej odmiany jest duża. Szczep jest z nowej hodowli odmian
niemieckich, zatem parametry takie jak odporność na grzyby, wczesna dojrzałość,
mrozoodporność, w polskich warunkach naprawdę się sprawdzają.
SKO: Jak Solaris owocuje w Winnicy Sandomierskiej?
MMA: Solaris świetnie owocuje w naszej winnicy. Oczywiście,
żeby zrobić dobre wino, plon należy zredukować. Im bardziej zredukujemy tym
lepszej jakości uzyskamy owoce, ale akurat dzięki temu, że jest to wczesna
odmiana, nie musimy aż tak mocno – myślę, że ok 3 kg na krzewie. To jest taka
optymalna ilość, bo porostu to normalnie dojrzeje.
SKO: A jeśli chcielibyśmy stworzyć słodkie wino
Solaris ...
MMA: Oczywiście jeśli chcemy zrobić jakieś wino
słodsze bardziej skoncentrowane, to możemy dosłodzić moszcz nawet 1-1,5 kg,
wtedy mamy zupełnie innej jakości wino. Także można się w to pobawić właśnie
przy produkcji wina z Solarisa. Takie dosładzanie w winiarstwie to szaptalizacja (nazwa pochodzi od francuza Jean-Antoine’a Chaptala).
SKO: A co z kwasowością Solarisa?
MMA: Na pewno musimy uważać, żeby nie zebrać owoców Solarisa
z parametrem o niskiej kwasowości. Zazwyczaj decyduję się na jego zbiór przy
kwasowości ok. 7g. Ważne jest, by nie przegapić właściwego momentu zbioru
winogron, ponieważ jak przeprowadzimy w procesie winifikacji jeszcze fermentację jabłkowo-mlekową, to kwasowość może zejść nawet do poziomu 5g/l. Taka kwasowość
jest dla mnie zadowalająca, choć przy winie wytrawnym z Solarisa, moim zdaniem to
troszeczkę za mało. Oczywiście, to już kwestia gustu samego winiarza.
SKO: Co sądzisz Marceli o dojrzewaniu białego wina
Solaris w beczce dębowej na przykład przez okres 3-ch miesięcy?
MMA: Myślę, że warto zastosować beczkę dębową dla wina
Solaris. Oczywiście, istnieje ryzyko, że w takim winie mogą przeważyć nuty
dębowe. Wówczas możesz zastosować technikę kupażowania tego samego wina
dojrzewanego niezależnie od siebie w dębinie oraz w stali nierdzewnej, stosując
proporcje np. 30/70. W praktyce polega to na zmieszaniu części wina z beczki w 30%
z częścią wina ze stali nierdzewnej w 70%.
SKO: Dla potrzeb Primum Vinum zebraliśmy u Ciebie
prawie 60 kg winogron ze szczepu Solaris. Po uzyskaniu miazgi planujemy zastosować
5g siarki, żeby zabić dzikie drożdże. Opowiedz nam proszę o samej maceracji
Solarisa i co potem.
MMA: Polecam Wam przeprowadzić macerację tylko w
przypadku kiedy owoce są zdrowe; w tym przypadku są bardzo zdrowe, więc
maceracja tego Solarisa jest jak najbardziej wskazana. Więcej wtedy przejdzie do
wina barwnika i aromatów. Co dalej z tym winem? To wino… mamy fajną temperaturę
dzisiaj, gdyż nie przekracza 15 stopni Celsjusza, więc też ten sok nie będzie wam
się utleniał. Dlatego zaraz po przetransportowaniu zbiorników do siebie, wyciśnijcie
moszcz z miazgi w swojej prasie ramowej - a wiem że taką posiadacie. My po wyprasowaniu
miazgi, uzyskany moszcz poddajemy sedymentacji zazwyczaj przez 12 godzin.
SKO: Dlaczego sedymentacja?
MMA: Dzięki sedymentacji pozbędziesz się białek i wino
będziesz miał takie lżejsze i bardziej owocowe. W praktyce winiarskiej
sedymentacja polega na schłodzeniu moszczu pozostawiając go w kadzi
sedymentacyjnej, aby zanieczyszczenia w nim zawarte mogły opaść na dno
zbiornika. Później dopiero przepompowuje się moszcz do kadzi fermentacyjnej.
SKO: W jakiej temperaturze polecasz nam przeprowadzić
proces fermentacji wina Solaris?
MMA: Fermentowałbym je raczej w temperaturze 18-20
stopni Celsjusza.
SKO. Co jeśli nie uda nam się zachować tej
temperatury?
MMA: To będzie słabo. Może bardzo szybko
przefermentować wino i będzie takie niezrównoważone, niefajne i na to trzeba w
Solarisie bardzo uważać. Niska temperatura to raczej 18 stopni Celsjusza.
Dobierasz wtedy takie drożdże, które fermentują w tych temperaturach. Należy
też pamiętać o odpowiedniej pożywce dla drożdży.
SKO: Jak długo fermentować?
MMA: W zasadzie jeśli robisz wina wytrawne to do
samego końca musisz fermentować. Myślę, że przy 18 stopniach Celsjusza to
będzie jakieś 10-12 dni. Potem jeśli zamierzasz dodać bakterie
jabłkowo-mlekowe, to taka fermentacja trwa ok 4 tygodnie. Bakterie można dodać
jak temperatura nastawu osiągnie 18 stopni Celsjusza. One i tak ruszą po tym
jak już cukru nie będzie w winie, ale musisz uważać by ta fermentacja nie
trwała zbyt długo. Przez te 4 tygodnie musisz obserwować i badać.
SKO: A jeśli za wcześnie przerwiemy FJM?
MMA: Hmm... to nie jest dobre rozwiązanie, wtedy właściwie
taka fermentacja nie miałaby sensu.
SKO: Czy po zakończonej fermentacji mlekowo-jabłkowej
dodajemy siarkę?
MMA: Musisz to zbadać a dokładnie zbadać pH wina. Jeśli
masz pH 3,0 to dodajesz tylko 7 mg wolnej siarki czyli 1-2g na 100L - to jest
bardzo mało. Jeśli pH masz większe to ta zawartość siarki rośnie. Dla
przykładu, jeśli masz pH 4,0, to dodajesz 100 mg czyli 20g siarki na 100L.
SKO: Jaki Twoim zdaniem jest optymalny poziom pH w
Solarisie?
MMA: pH 3,3 będzie ok.
SKO: Co dalej po zakończonej fermentacji
mlekowo-jabłkowej?
MMA: Zlewając wino do innego dymiona zostawcie osad. Nie
usuwajcie osadu w całości; 1/4 czy 1/5 osadu zostawcie sobie w zbiorniku i róbcie
sobie coś takiego jak batonaż (fr. bâtonnage) – czyli mieszanie wina raz w miesiącu z osadem.
Potem zostawcie to na 3 miesiące, później sklarujcie sobie wino a na końcu
zabutelkujcie. Ja w tym roku trzymałem jedno wino 6 miesięcy nad osadem, wtedy
wino nabiera takiego ciała, aromatu i okrągłości.
SKO. Jak długo trzymać wino w dymionie zanim
zabutelkujemy?
MMA: Maksymalnie, a właściwie jeśli użyjesz argonu w
celu zabezpieczenia wina przed utlenieniem - trzymanego w niewypełnionym
zbiorniku, to jest jakieś 4 miesiące.
SKO. 4 miesiące w szkle i do butelkowania?
MMA: Tak. Nie ma na co czekać. Potem argon reaguje z
winem i to jest nie dobre.
SKO: Marceli, na koniec chciałem jeszcze zapytać, jaki jest popyt na Twoje wina z Solarisa?
MMA: Wina z Solarisa typowo robię półsłodkie. Nie
robię wina wytrawnego. Jest to wino, które sprzedaje się najszybciej u nas w
gospodarstwie – to jest taka świeża bułeczka. My stosujemy się do tego co chcą degustować
ludzie czyli lekkie wino, owocowe, świeże, z cukrem półsłodkie z takim 25 gramowym
cukrem resztkowym - nawet do 30 gram. W tym roku robimy wina z Solarisa na ok 3000L. Robimy to w 3-ch różnych zbiornikach na 3-ch różnych rodzajach drożdży. Po
fermentacji wino będzie kupażowane w jednym dużym zbiorniku. Planujemy zrobić
ciekawą kompozycję wina – unikatową. Tak się to robi generalnie i trzeba się
tego uczyć. To jest praktyka winiarza, który musi sobie sprawdzać jakie drożdże
do jakiego wina pasują i jak to klienci odbierają później takie wino.
SKO: Czy powiesz nam o drożdżach które praktykowałeś?
MMA: Tak. Ja używam firmy Lalvin. Jest to selekcja ze
Szwajcarii - świetne drożdże. Czas namnażania tych drożdży jest istotny, bo
namnaża się ok 180 min z odpowiednimi pożywkami. Trzeba dostosować jednak
temperaturę namnażania do temperatury nastawu. Przed dodaniem drożdży do
nastawu, przez parę godzin należy zbić temperaturę namnażania do temperatury
nastawu, żeby drożdże nie przeżyły szoku. To jest bardzo ważne. Trzeba to
zrobić dobrze i tak bez pośpiechu z pewną precyzją i wtedy się na pewno
wszystko uda. Także tak to mniej więcej wygląda.
SKO: Marceli chciałem Ci podziękować za wsparcie
Primum Vinum i za fascynującą rozmowę. Rozumiem, że będziesz śledził nasze
poczynania na blogu. Od czasu do czasu liczymy na jakąś podpowiedź.
MMA: Nie ma problemu… .Etykiety: Solaris