Nasze pierwsze wino: Pierwsze pomiarowanie

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem bezpośrednio po rozgnieceniu winogron danego szczepu przeprowadziliśmy czynności pomiarowe zgodnie z wcześniejszym rozpoznaniem metody, opisanej na naszym blogu.

Do pomiarowania przybliżonej wartości cukru w moszczu, zastosowaliśmy gęstościomierz podający wynik w stopniach Ballinga, natomiast do pomiarowania poziomu kwasowości zastosowaliśmy gotowy zestaw, tzw. kwasomierz, podając ilość gramów kwasów 1 litrze moszczu.

W celu potwierdzenia odczytu Blg, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar w probówce napełnionej ¾ moszczu danego szczepu, do której wprowadziliśmy gęstościomierz, odczytując ze skali menzurki miejsce, w którym stykało się z moszczem. Podobnie, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar kwasowości w moszczu dla danego szczepu winogron, miareczkując zawarte w nim kwasy błękitnym roztworem, aż do momentu pierwszej zmiany barwy. Odbarwienie moszczu obserwowaliśmy przy świetle lampy a poziom kwasowości odczytaliśmy na podziałce menzurki.

Pomiar moszczu kwasomierzem.

W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu pierwszego pomiarowania poziomu cukru i kwasowości w moszczu.

Tabela: pomiarownie z dn. 05.10.2014.

Analizując wyniki naszego pierwszego pomiarowania, doszliśmy do poniższych wniosków.

1. Planowaliśmy 25L wina 12%-go z każdego szczepu, zatem w roztworze musimy mieć 5,1 kg cukru (12 * 17 * 25 = 5100 g / 1000 g = 5,1 kg), od którego odejmujemy cukier już zawarty w naszym nastawie. Może nam się zdarzyć zwłaszcza przy Seibel oraz Roesler, że po wytłoczeniu miazgi w prasie nie osiągniemy wymaganej ilości moszczu. Wówczas przeprowadzimy działania korekcyjne po wcześniejszej konsultacji z Filipem i/lub Gospodarzami z winnic.

2. W przypadku Seibel poziom cukru wyniósł 204,79 g/l, dlatego naszym zdaniem jest on wystarczający i w związku z tym raczej nie planujemy przeprowadzać szaptalizacji, tj. dodawać cukru do moszczu. Wynika to z naszego przeliczenia, ile cukru zostanie przerobione na alkohol (12,05%). Oczywiście moglibyśmy się jeszcze pokusić o dodanie 0,35kg cukru, co wynika z obliczenia: [5100 – (190 * 25)] = 4750 /1000 = 0,35. Jednak ostateczną decyzje o ew. dodaniu cukru podejmiemy dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie.

3. W przypadku Regenta z Rondem oraz Roeslera poziom cukru wyniósł 193,22 g/l. Po przeliczeniu cukru na alkohol dla Regenta z Rondem oraz Roeslera, otrzymaliśmy wartość 11,37%, zatem do osiągnięcia 12%-go wina, będziemy musieli dodać 0,6kg cukru, co wynika z obliczenia: [5100 – (180 * 25)] = 4500 /1000 = 0,6.

4. Największą kwasowość odnotowaliśmy w Seibel na poziomie 13 g/l, zatem moszcz będziemy odkwaszać maksymalnie o 2 g/l metodą opisaną na naszym blogu, ale dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie. Kwasowość w Regent z Rondem wyniosła 8 g/l, natomiast w Roesler 7 g/l. Te ostatnie wyniki oceniamy jako optymalne, dlatego nie będziemy odkwaszać Regenta z Rondem i Roeslera. Niemniej jednak największą kontrowersją dla nas przy pomiarze kawasowości, jest stwierdzenie przez jednego z forumowiczów na portalu www.winogrona.org, Pana Stefana z Reszowa, gdzie na podstawie własnych przeprowadzonych testów „używając menzurki Biowinu i odczytnika Vinoferm wskazanie kwasowości jest zaniżane o 10 / 9 = 1,111”.

Wprowadzając korektę na pomiarze kwasowości w moszczu według sugestii Pana Stefana, pozostajemy przy decyzji o odkwaszeniu Seibela. Pozostałe wyniki kwasowości po korekcie, jeszcze przed podjęciem przez nas decyzji o odkwaszeniu, będziemy chcieli skonsultować się w tej kwestii z Gospodarzami winnic.

Wyniki naszych pomiarów i obliczeń zapisujemy do analiz przy następnych pomiarach naszego nastawu. Następne pomiarowanie cukru i kwasowości przeprowadzimy po wytłoczeniu miazgi w prasie. Zdajemy sobie sprawę, że pierwszy raz empirycznie przeprowadzaliśmy tego typu pomiary. Jednakże mamy nadzieję, że z biegiem czasu nabierzemy większej wprawy i pewności siebie.

Moszcz w miazdze	Kwasowość odczytana z menzurki	Stopnie Ballinga	Po korekcie na niecukry	Przeliczenie Blg na g/l (ilość gramów cukru na litr)	Przeliczenie ilości gramów roztworu	Przeliczenie g (gram) na ml (mililitry)	Przeliczenie ile g (gram) cukru w 1L	Przeliczenie ile cukru zostanie przerobione na alkohol
[szczep]	[g/l]	[⁰Blg]	[⁰Blg]	[g]	[g]	[ml]	[g/l]	[%]
Regent, Rondo	8	22⁰Blg	18⁰Blg	180	820	931,6	193,22	11,37
Seibel	13	23⁰Blg	19⁰Blg	190	810	927,8	204,79	12,05
Roesler	7	22⁰Blg	18⁰Blg	180	820	931,6	193,22	11,37

Moszcz w miazdze	Kwasowość odczytana z menzurki	Kwasowość po korekcie
[szczep]	[g/l]	[g/l]
Regent, Rondo	8	8,89
Seibel	13	14,44
Roesler	7	7,78