Nasze pierwsze wino: Odkwaszanie

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem przystąpiliśmy do odkwaszania na zimno naszych nastawów, przede wszystkim Seibela (w dn. 18.10) i Roeslera (w dn. 19.10).

Drugi pomiar wykazał, iż kwasowość w Seibelu jest na poziomie 14g/l, natomiast w Roeslerze 11g/l, zaś w Regencie z Rondem 9g/l. Dodatkowo przeprowadziliśmy analizę smakową, porównując takie składniki jak: słodycz, kwasowość, cierpkość i alkohol. Jednoznacznie z Waldkiem stwierdziliśmy, że Seibel dla nas jest nadmiernie kwaśny, niesłodki, lekko cierpki z wyczualnym zdecydowanie alkoholem. Wspólnie też doszliśmy do oceny Roeslera, że jest mniej kwaśny od Seibela ale kwaśniejszy od Regenta z Rondem, niesłodki, mocno cierpki, gęsty moszcz, o intensywnej ciemnej barwie, z wyczuwalnym aromatem leśnych jagód. Mogliśmy powiedzieć, że to młode winko z Roeslera po prostu nam smakowało, ale przeszkadzała nam tylko jego kwaskowatość. Jeśli chodzi o Regenta z Rondem, to dla nas rewelacja: cierpkie o granatowoczarnej barwie, wytrwane, w smaku wyczuwalne borówki, jeżyny, niesłodkie z akceptowalną dla nas kwaskowatością.

Mając już wyniki badania ogólnej kwasowości, utwierdziliśmy się w przekonaniu o przeprowadzeniu odkwaszenia moszczu poprzez dodanie odpowiedniej dawki węglanu wapnia (CaCo₃), bez rozcieńczania moszczu wodą. Dotychczas o teoretycznym odkwaszaniu moszczu pisaliśmy we wrześniu pt. „Pomiar cukru i kwasowości”.

Przelaliśmy moszcz z gąsiorów do zbiorników fermentacyjnych, po czym dodaliśmy przeliczoną dawkę węglanu wapnia, mieszając i rozpuszczając ją bezpośrednio w garnku przelewając później do zbiorników, które uszczelniliśmy zamykając pokrywą z rurką fermentacyjną. Proces odkwaszania przebiegał w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze otoczenia 20^oC. Dopiero po dwóch dniach zlaliśmy przy pomocy rurki gumowej moszcz znad osadu ze zbiorników fermentacyjnych do gąsiorów, jednocześnie przecedzając przez pieluchę tetrową.

Dawkowanie węglanu wapnia.

Zlewanie rozpuszczanego węglanu wapnia

do zbiornika fermentacyjnego.

Mieszanie rozpuszczanego węglanu wapnia

w zbiorniku fermentacyjnym.

Osad po odkwaszeniu.

Po odkwaszeniu w obu nastawach utraciliśmy po 1L moszczu. Dodatkowo zauważliliśmy, iż fermentacja nadal pracowała w Seibelu, czego w Roeslerze już nie dostrzegliśmy.

Seibel w smaku nadal by kwaskowy a Roesel super smaczny z akceptowalnym przez nas delikatnym posmakiem kwaskowości. Podsumowując, Seibel został odkwaszony 20.10 a Roesler 21.10. Naszym zdaniem Seibel był na tyle jeszcze kwaśny (pomimo odkwaszenia 1 g/l), iż uznalismy że nie mamy nic do stracenia poza dodaniem cukru i zrobienia wina słodkiego. Dlatego zdecydowaliśmy, że odkwasimy jeszcze Seibela o dodatkowe 2 lub 3 g/l, łamiąc barierę maksymalnego odkwaszania moszczu 2-3 g/l.

Jak przeliczyliśmy dawki węglanu wapnia? Zastosowaliśmy nowy wzór: W = Vp * (Kp – Kk) * 0,67, gdzie W [g] to węglan wpania liczony w jednostce gram, Vp [L] to objętość moszczu mierzona w litrach, Kp [g/l] to kwasowość początkowa moszczu w jednostce gram/l, Kk [g/l] to kwasowość końcowa moszczu w jednostce gram/l (przy założeniu ok 8,0). Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki węglanu wapnia do naszych nastawów.

Tabela: dawka węglanu wapnia do odkwaszenia na zimno.

Na koniec doszliśmy z Waldkiem do wniosku, iż istotnym elementem w naszym procesie uczenia się winifikacji jest przede wszystkim notowanie wszystkich czynności wykonywanych z nastawami w formie karty opisowej (nazwijmy to kartą winiarską lub dziennik winiarski dla konkretnego naszego nastawu). Mając udokumentowaną historię zabiegów, zapewnimy sobie możliwość przeanalizowania procesu winifikacji i wprowadzenia ew. w nim korekt przy nowych nastawach. W ten sposób będziemy mogli doskonalić własny proces winifikacji eliminując tym samym powstałe dotychczas błędy. Dlatego naszym zdaniem warto rejestrować takie informacje, jak: dzień i godzina, czynność i czas jej trwania, temperatura otoczenia, temperatura moszczu, ewentualnie inne ważne parametry przy winifikacji (ph, cukier, kwasowość, etc).

Moszcz	Vp	Kp	Kk	W
[szczep]	[L]	[g/l]	[g/l]	[g]
Seibel	23	14	13	~15
Roesler	23	11	9	~30