Wybór drożdży winiarskich

Jeszcze nie zakończył się dotychczasowy proces wytwórczy Primum Vinum dla Seibela, Regenta z Rondem i Roeslera a myślimy już o nastawieniu nowych win w tym roku. Do tegorocznego winobrania wrzesień - październik mamy jeszcze trochę czasu, aby zastanowić się nad wyborem owoców a przede wszystkim odpowiednich drożdży, pożywek i enzymów. Właściwie to jeśli zbiory dopiszą, to planujemy pozyskać winogrona vitis vinifera oraz hybrydy od gospodarzy z okolic Sandomierza wspierających naszą inicjatywę „Primum vinum”. Tym razem chcielibyśmy zmienić nasze podejście do sposobu pozyskania owoców w stosunku do tego co zrobiliśmy w zeszłym roku (opisując w artykule „Winobranie”). Chcemy skoncentrować się na zorganizowaniu młynkoodszypułkowarki, aby jeszcze w winnicy bezpośrednio po zebraniu owoców mechanicznie odszypułkować i rozgnieść winogrona wprowadzając miazgę do 25L pojemników fermentacyjnych. Dzięki temu zaoszczędzimy sobie czasu na ręcznym szypułkowaniu i miażdżeniu, szybko zainicjujemy proces maceracji i sprawnie przetransportujemy zabezpieczone zbiorniki do naszej nowej zaadaptowanej piwnicy o której wkrótce napiszemy w  nowym artykule.

W nowym procesie winifikacji w oparciu o nasze dotychczasowe doświadczenia, planujemy udoskonalić techniki pomiarowania moszczu i wina z jednoczesnym pozyskaniem właściwych do tego środków technicznych oraz wyeliminować błędy szczególnie te które popełniliśmy w początkowej fazie winifikacji. Plany ambitne, ale możliwe; o tym będziemy pisać na łamach naszego bloga i już teraz zapraszamy Was do śledzenia naszych poczynań. Być może i my podejmiemy się „akcji z kwewri” lub „akcji z nierdzewki”. 


Poprosiliśmy Pana Jana Luberę o doradzenie nam najlepszych Jego zdaniem drożdży, enzymów i pożywek dla konkretnych szczepów winorośli. Pojemności wina jakie planujemy może i nie są „zabójcze” z punktu widzenia winnicy 1-4 ha ale naszym zdaniem skromne. Interesują nas również takie drożdże, które obniżają poziom kwasowości ogólnej; jeśli to w ogóle możliwe. Poniżej prezentujemy nasz pierwszy w tym roku wybór owoców interesującego nas szczepu z planowaną pojemnością win i środkami wspomagającymi proces fermentacji. Ciekawe, ale nazwy drożdży przypominają nam trochę jak wersje modeli silników samochodowych. Pan Jan podpowiedział nam, iż w sprzedaży posiada drożdże na trzy wielkości nastawów: na 25L, 50L, i 100L, dlatego w oparciu o informacje producenta drożdży można samodzielnie przeliczyć sobie właściwe proporcje. Pożywki Go-Ferm i Proferm Plus występują w dwóch wagach na 50 i 100L oraz w opakowaniach większych – dla zawodowców, na 1000g, 2000g i 5000g. Enzymy natomiast występują jedynie w opakowaniach na 100L nastawu lub na 5000L nastawu. A więc na nastaw 30L należy użyć 1/3 torebki Panzym Extract której waga wynosi 2g. Tak samo taniny występują w ilości najmniejszej na 100L nastawu

Ponowny wybór Seibela i Regenta z Rondem wymaga naszego komentarza. W zeszłym roku wszyscy nas straszyli Seibelem a tym czasem wychodzi interesujące i intrygujące czerwone wino wytrawne; bez kocich aromatów. Tym razem chcielibyśmy zastosować dla Seibela drożdże odkwaszające (jeśli można tak powiedzieć). Natomiast nowy Regent z Rondem najprawdopodobniej skupażujemy dopiero po fermentacji alkoholowej przeprowadzonej w dymionach by później przelać do beczki dębowej z ew. uruchomieniem fermentacji jabłkowo-mlekowe. Drugi pomysł na Regenta z Rondem, to przeprowadzenie winifikacji w kwewri w zaprzyjaźnionym gospodarstwie u Leszka pod Łysicą (niedaleko Góry Stróżnej) w miejscowości Krajno lub w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Tabela z wyborem drożdży winiarskich, pożywek i enzymów.
Po konsultacji z Panem Janem – doświadczony winiarz; stworzył od podstaw Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia i przez kilka lat był jego prezesem; dowiedzieliśmy się o sposobie dawkowania wybranych drożdży, pożywek i enzymów. Na czym polega zatem namnażanie drożdży? Oczywiście na tak postawione pytanie, informacji można uzyskać od producenta z tzw. karty drożdży lub na samym opakowaniu drożdży, niemniej jednak Pan Jan wprowadza nam ogólne podejście, za co serdecznie dziękujemy. 

W pierwszej kolejności drożdże należy uwodnić, czyli zawartość saszetki wsypać do 100ml (pół szklanki) przegotowanej i ostudzonej do 35 stopni Celsjusza wody, później dodać dwie szczypty Go-Ferm (który ma pomóc komórkom drożdży naprawić uszkodzoną w toku produkcji błonę komórkową oraz przygotować komórkę drożdży do wykonania życiowego zadania) po czym mieszamy tak, aby drożdże znalazły się pod wodą i pozostawiamy na 20 minut. W drugiej kolejności drożdże rozmnażamy, czyli po 20 minutach uwodnienia drożdży dodajemy 1 łyżeczkę cukru, rozmieszamy i pozostawiamy drożdże w spokoju w czasie do 40 minut. W tym czasie powinna pojawić się piana, wypełniająca drugą połowę szklanki. W zależności od typu drożdży, piany może być 2 lub 3 cm albo też i połowa szklanki. Jeśli tak się stanie przed upływem 40 minut, to możemy zakończyć proces namnażania drożdży. W opisach producentów drożdży spotyka się różne sposoby przygotowania drożdży do użycia. Spośród nich najczęściej pisze się o jednym tylko procesie: drożdże dodać do mieszanki wody i moszczu w stosunku 50:50 i po około 20-30 minutach drożdże są gotowe do wlania do nastawu. Jednak przygotowanie drożdży podane w pierwszej kolejności tego opisu pozwala przyglądnąć się jak przebiega proces uwadniania a jak rozmnażania drożdży i na tej podstawie wyciągnąć informację o kondycji posiadanych drożdży. Zdaniem Pana Jana, optymalna temperatura dla przechowywania drożdzy, to 10 st. Celsjusza, podobnie jak dla enzymów, natomiast pożywki w zależności od składu: zwykłe DPA – bez wpływu temperatury przechowywania.

Dopytujemy Pana Jana o dalsze postępowanie z drożdżami i kiedy właściwie dodajemy pożywkę i enzymy? Namnożone drożdże wlewamy do nastawu (z moszczem dla win białych lub miazgi dla win czerwonych). Zdaniem Pana Jana temperatura pomiędzy przygotowanymi drożdżami (po ich namnożeniu) a nastawem nie powinna być większa niż 8 stopni Celsjusza, w przeciwnym wypadku istnieje ryzyko opóźnionego wystartowania procesu fermentacji. Pożywkę Proferm Plus  dodajemy do nastawu w dwóch porcjach; połowę dawki odpowiedniej do ilości nastawionego moszczu; pierwszą na początku fermentacji po dodaniu drożdży a drugą po przerobieniu przez drożdże połowy cukru (mierzymy balingomierzem) czyli po około jednym tyg. Maksymalna dawka Go-Ferm, to 30g na 100L, zatem jeśli 30g/100L = 0,3g/L, to 0,3g*30L=9g. Maksymalna dawka Proferm Plus, to 40g na 100L, zatem na 30L pełną dawką będzie proporcja 1/3 tej ilości a połową tej dawki będzie proporcja 1/6. Precyzyjniej można przeliczyć tak: jeśli 40g/100L = 0,4g/L, to 0,4g*30L=12g; zatem dwie porcja będą miały po 6g. Pan Jan wyjaśnia nam, że stosuje się je w celu utrzymania właściwej kinetyki fermentacji, w tym także w celu zapobieżenia powstania np. siarkowodoru, który tworzy się w sytuacji gdy drożdże mają niedostatek związków aminowych, rozkładają życie organiczne znajdujące się wokół nich w celu uwolnienia związków azotowych a z pozostałości tworzy się H2S.

Dodatki Opti Red i Opti White dodajemy również w dwóch porcjach: pierwszą dawkę na początku fermentacji a drugą gdy poziom cukru spadnie o połowę. Tutaj Pan Jan wyjaśnia nam, że ich zastosowanie wpływa na utrzymanie koloru i stabilizację wina bądź na wydobycie polisacharydów, dzięki czemu wino białe posiada „większe usta”. 


Enzymy typu clair i extract dodajemy na początku fermentującej mizagi dla czerwonych win lub do nastawu z moszczem dla białych win. Enzymy zdaniem Pana Jana mają różne zadania chociaż wspólną główną treść – służą do cięcia pektynowych połączeń, dzięki czemu przy winach białych można szybciej przeprowadzić sedymentację osadu i fermentować czysty moszcz a przy owocach czerwonych zapewnia lepsze wyługiwanie soku i polifenoli. Tanine dodajemy po zakończeniu fermentacji; zdaniem Pana Jana wypełnia w części działanie jak Opti Red, gdyż jest jego składnikiem.


Szczegółową procedurę postępowania w początkowej fazie winifikacji z zastosowaniem właściwych proporcji dla wybranych przez nas drożdży, pożywek, enzymów i dodatków, przygotujemy w oddzielnym artykule wg sugestii Pana Jana jak również z informacji od producentów. Poniżej natomiast prezentujemy krótką charakterystykę drożdży korzystając  z poradnika wyboru drożdży Pana Jana.
Drożdże (z linkem)
Charakterystyka
Lalvin D 47

Do win białych, dzięki ekstrakcji polisacharydów, daje wina pełne i aksamitne w ustach, wzbogacone o świeże akcenty tropikalno -  cytrusowe
Lalvin RC 212

Tworzą wina typu burgundzkiego, mają właściwości stabilizacji koloru i taniny podczas fermentacji i dojrzewania wina. Lalvin Bourgorouge jest właściwym wyborem w celu zwiększenia zawartości polifenoli przy wytwarzaniu win z Gamay, Zinfandel Grenache, Regenta. Dają wina o dobrej strukturze z aromatami dojrzałych jagód z elementami pieprznymi.
Siha 10
SIHA-Red Roman mogą być stosowane do fermentacji czerwonego moszczu gronowego. Ich zadaniem jest przeprowadzić szybką i niezawodną fermentację nawet w trudnych warunkach, przy wysokiej zawartości alkoholu. Dbają o zachowanie koloru wina i niską produkcję SO2. SIHA-Red Roman polepszają własności organoleptyczne wina, poprzez zwiększoną zdolność do wyługiwania i utrzymywania polisacharydów. Ten szczep drożdży jest odpowiedni do uzyskania win w typie śródziemnomorskim czy bordoskim.Zalecane odmiany: Cabernet Sauvignon, Lemberger, Syrah, Zinfandel, Dornfelder, St Laurent.
Lalvin Cy-3070(9)
Do win białych,klasyczny biały burgund, charakteryzuje się stałym, średnim tempem fermentacji, zwłaszcza w niskich temperaturach (13 ° C). Czas zakończenie fermentacji jest długi ze  względu na wczesne autolizy drożdży w wyniku czego otrzymuje się zaokrąglone wina. Zalecane są do fermentacji Chardonnay w beczce. Chardonnay produkowane z CY3079 mają bogate, pełne usta i charakteryzują się aromatem świeżego masła, migdałów, miodu, kwiatów i ananasów. Pozostawiają cukier resztkowy.
Lalvin ICV D-254
Do win czerwonych, tworzą wina w stylu śródziemnomorskim,daje obietnice wysokiej jakości, duże usta, intensywną koncentrację smaków i aromatów owocowych, gładkie garbniki i lekko pikantne zakończenie.
Mycoferm IT Fruity Flavour
Do win różowych, młodych czerwonych, nouveau, z nutami czerwonych owoców: wiśni, czereśni, jeżyn. Nadają się do zimnej maceracji.
Mycoferm Cru 05
Do win czerwonych, przerabiają od 10 do 30 % kwasu jabłkowego, tworzą wina z aromatami ciemnych owoców leśnych, jeżyn.

Po konsultacjach z Panem Janem, zakupiliśmy od Niego wybrane drożdże, pożywki i enzymy; pozostają nam jeszcze do zamówienia drożdże ICV D-254 oraz bakterie mlekowe. Przyznam, że jestem pod wiellkim wrażeniem - otrzymałem odmierzone i szczelnie zabezpieczone dawki w opakowaniach, a co więciej z informacją o dacie pakowania i dacie ważności. Pan Jan oferuje w swoim sklepie winiarskim (janlubera.pl) m.in. drożdże winiarskie (około 40 rodzajów), pożywki, kolektory kwasowości, butle, drobne urządzenia winiarskie ale i prasy, odszypułkowarki, młynki, fermentatory, tanki etc. Dodatkowo Pan Jan udostępnia na swojej stronie szereg materiałów z konkretnymi rozwiązaniami problemów winiarskich do których serdecznie zapraszamy.

Etykiety: ,