|
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek |
W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze
drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym
nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc
pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę
Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą
winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone
jest tu 500 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas
winobrania.
Cabernet Sauvignon z 19 Brix zebrano z pola 8
października 2015 roku i specjalnie dla nas przechowano grona w ciemnej piwnicy
w temperaturze 12 stopni Celsjusza do czasu naszego przyjazdu. Jest to odmiana
najpóźniej dojrzewająca spośród pozostałych odmian w tutejszej winnicy. Zbiory
tej odmiany przypadają tutaj najczęściej pomiędzy 7 a 15 października ze
względu, jak twierdzi gospodarz, na wystąpienie przymrozków a raczej mrozów. Jego
zdaniem pozostawienie gron na mrozie ma wpływ na obniżenie cukru w owocach i
już po paru dniach może on zostać zredukowany nawet o 10 Brix. Po mrozie w
gronach powstaje galareta a wszystko, co było zielone staje się brązowe. Także
jeszcze nad ranem w dniu naszego przyjazdu tj. 10 października 2015 roku
odnotowano znaczny spadek temperatury do -5 stopni Celsjusza.
Jak opowiadał nam gospodarz, wszystko zależy od
pogody. W porze kwitnięcia latorośli tj. w drugiej połowie czerwca, zazwyczaj
występują tutaj deszcze przez co grona są przestrzelone, natomiast jeśli nie
wystąpiłyby mrozy/ przymrozki do końca października, to Cabernet Sauvignon
miałby tu szanse do osiągnięcia pełnej dojrzałości. Jak dotychczas to się nie
udało, dlatego w roku 2016 gospodarz będzie przeprowadzał nowy eksperyment,
polegający na osłonięciu rzędów winorośli specjalną tkaniną. Grona zbyt
wcześnie zebrane nie są w pełni dojrzałe, dlatego na początku winifikacji występuje
w winie nadmierna zielonkawość lub zielona papryka.
Ta zieloność i paprykowość według Radka Fronia
prowadzącego blog Paragraf
w kieliszku, to charakterystyczne dla niedojrzałych
owoców Cabernet Sauvignon pirazyny,
wyczuwalne już w bardzo niewielkich stężeniach. W
chłodniejszych klimatach uzyskanie owoców tak dojrzałych, by te związki
aromatyczne nie były wyczuwalne, jest dość trudne. Prawdopodobnie jedynym skutecznym sposobem na zmniejszenie
ilości pirazyn, jest ogławianie liści z krzewu i
odsłanianie gron. Zazwyczaj pirazyny koncentrują się w kilku pierwszych
liściach na każdej łozie. Podczas wegetacji jak już dojrzewają winogrona, to
zazwyczaj zrywa się trzy czy cztery liście, bo one są właśnie siedliskiem
pirazyn. Jak dalej opowiadał nam Radek, kwestia eliminacji zieloności/
paprykowatości najlepiej przeprowadza się przy prowadzeniu winorośli tak, aby
winogrona miały lepszy dostęp do słońca ale to jest temat na oddzielną notatkę
w Primum Vinum. Natomiast podczas samej winifikacji można spróbować zamaskować
pirazyny. Druga fermentacja, czyli mlekowo-jabłkowa, może wyłagodzić posmak
zieloności, a jeśli wino ma potencjał to można spróbować przykryć dębem lub ew.
kupażem.
Wracając do naszej historii, na miejscu w winnicy
skorzystaliśmy z młynkoodszypułkowarki gospodarza, gdzie po odszypułkowaniu i
zmiażdżeniu gron Cabernet Sauvignon uzyskaliśmy ok 30L miazgi w plastikowym
zbiorniku. Zasiarkowaliśmy miazgę dodając porcję 3 g pirosiarczynu potasu, po
czym przetransportowaliśmy zbiornik do naszej małej pseudo winiarni Primum
Vinum. W międzyczasie nastąpił proces maceracji miazgi przez 2 godz. w
temperaturze 18 stopni Celsjusza. Potem przelaliśmy miazgę do zbiornika ze stali
nierdzewnej o pojemności 50L. Nastaw zaszczepiliśmy drożdżami Mycoferm CRU 05
oraz zastosowaliśmy pożywkę GoFerm, a także dodatki Opt Red i Panzym extract.
Sposób dawkowania drożdży, pożywek i enzymów przeprowadziliśmy zgodnie z sugestiami
Pana Jana Lubery opisanymi w notatce „Wybór
drożdży winiarskich”. Dodatkowo przeprowadziliśmy
szaptalizację, dodając 1L syropu cukrowego z 1 kg cukru. Następnego dnia ruszyła
już fermentacja alkoholowa. Nie mierzyliśmy temperatury nastawu z braku
termometru, ale odnotowaliśmy temperaturę otoczenia w naszej małej winiarni na poziomie 18 stopni Celsjusza.
|
Fermentacja CS w miazdze w zbiorniku ze stali nierdzewnej. |
Każdego dnia rano i wieczorem (przed i po pracy) mieszaliśmy
miazgę w zbiorniku z nierdzewki. Przed każdym mieszaniem miazgi, warstwa skórek
gronowych podnosiła się o prawie 15-25 cm. Fermentację w miazdze zakończyliśmy
21 października 2015 roku i tego dnia postanowiliśmy przeprowadzić prasowanie
miazgi, a wino zlać do szklanego 20L gąsiora. Po 2 godzinnym prasowaniu
przefermentowanej miazgi w ręcznej prasie koszowej uzyskaliśmy 19L wina.
|
Samociek z prasowania miazgi z owoców CS |
Niestety nie przeprowadziliśmy na próbce Cabernet Sauvignon
pomiaru kwasowości, gdyż w ocenie organoleptycznej uznaliśmy, że wino nie jest
na tyle kwaśne, a przynajmniej nie przeszkadzało tak w smaku jak zielona
papryka. Niemniej jednak jeszcze tego samego dnia dodaliśmy 12g Bentonitu do
sklarowania wina i 30g Sihadexu do jego odkwaszenia ok 2g/L według wzoru: 80g Sihadexu
/ 100L wina = 0,8g/L, gdzie 2*0,8g*19L = 30,4g porcji Sihadexu do odkwaszenia
2g/L. Na drugi dzień zlaliśmy wino znad osadu. Do zbadania kwasowości brakowało
nam biurety (została zniszczona podczas transportu przy jej zamówieniu od p.
Jana Lubery) oraz wody utlenionej i nie mieliśmy ph–metra. Niemniej jednak w
naszej ocenie organoleptycznej poziom kwasowości ogólnej obniżył się i był
przez nas akceptowalny, zaś poziom cukru odnotowaliśmy gęstościomierzem 4 Blg,
co oznaczało zbliżanie się do końcowej fazy pierwszej fermentacji. Kilka dni
później tj. dnia 25 października 2015 roku odnotowaliśmy temperaturę w winiarni
na poziomie 16 stopni Celsjusza i 68% wilgotności powietrza a sam nastaw jeszcze
bąbelkował 1 bąbelek na ok. 5 minut w
rurce fermentacyjnej. Na początku listopada nastaw przestał bąbelkować. Kolejne
zlewanie wina znad osadu przeprowadziliśmy dopiero 17 stycznia 2016 roku po
czym dodaliśmy szczyptę pirosiarczynu. W naszej ocenie kwasowość ogólna była nieuderzająca,
zmniejszyła się za to surowość wina i posmak zielonej papryki; wino ewidentnie
stało się wytrawne.
|
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek. Proces fermentacji. |
Z uwagi na fakt, iż fermentacja alkoholowa była
zakończona, to 18 stycznia 2016 roku nastaw przenieśliśmy z piwnicy do ciepłego
pomieszczenia w pobliże domowego kaloryfera, aby po 24h zaszczepić wino
bakteriami do uruchomienia drugiej fermentacji malolaktycznej, czyli
mlekowo-jabłkowej w temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dwa dni później - chociaż
wydaje nam się jeszcze tego samego dnia wskutek transportu, pojawiły się małe
pęcherzyki powietrza na tafli wina na styku ze szklanym baniakiem, a woda w
rurce fermentacyjnej zaczęła bąbelkować. Małe pęcherzyki powietrza z tafli wina
zniknęły dopiero dwa tygodnie później, niemniej jednak woda w rurce
fermentacyjnej nadal bąbelkuje co odnotowujemy 18 lutego 2016 roku. Tego dnia
przeprowadziliśmy ocenę naszego pierwszego wina z Cabernet Sauvignon i według
nas kwasowość była wyczuwalna, ale przede wszystkim nie przeszkadzała, za to
posmak zielonej papryczki został złagodzony. Wino w smaku przypominało jakby
połączenie czarnej porzeczki z miętą i cedrem zaś w trzecim nosie wyczuwalna
była dopiero zielona papryczka.
|
Bakterie do fermentacji mlekowo-jabłkowej. |
Podczas wtórnej fermentacji, czyli mlekowo-jabłkowej nie
powinny pojawić się pęcherzyki powietrza na tafli wina i nic się nie powinno pienić;
jedyną oznaką powinny być bąbelki w rurce fermentacyjnej wskutek powstawania
dwutlenku węgla. To, że pojawiły się w nastawie małe pęcherzyki może oznaczać,
że wskutek zamieszania np. podczas transportu zbiornika szklanego lub
ruszyła z powrotem pierwsza fermentacja, gdzie drożdże uaktywniły się przy
temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dobrze jednak pamiętać, że jeśli fermentacja
alkoholowa samoczynnie zostanie zatrzymana (jak w naszym przypadku), a my nie
zatrzymaliśmy jej świadomie i nie przeprowadziliśmy filtrowania wina, czy też
nie zasiarkowaliśmy wystarczająco, to przy większej temperaturze może zostać
uruchomiana ponownie pierwsza fermentacja, która potrafi wystrzelić nawet korek
(u nas na szczęście nie miało to miejsca
uffff…). Wówczas możemy powiedzieć, że ta pierwsza fermentacja nie została
zatrzymana odpowiednio. Być może podczas zlewania wina znad osadu, a przed
zaszczepieniem bakteriami do fermentacji mlekowo-jabłkowej, przedostały się
bakterie drożdży z pierwszej fermentacji. Wreszcie dochodzimy do wniosku, że to
przecież była nasza pierwsza próba przeprowadzenia fermentacji
mlekowo-jabłkowej i dzięki niniejszej notatce będziemy mogli w następnym
nastawie wprowadzić korekty przy postępowaniu przechodząc właściwie z
fermentacji alkoholowej do mlekowo-jabłkowej.
W międzyczasie przeliczyliśmy poziom alkoholu w winie,
pozyskaliśmy też nową węgierską beczkę dębową 25L oraz na potrzeby kupażu
naszego Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy 15L wina Merlot 2015 z Winnicy
Markowej, ale o tym wszystkim napiszemy już w oddzielnych naszych notatkach.
Serdecznie dziękujemy Michalinie za wsparcie.