O węgierskich
beczkach już pisaliśmy, a właściwie zaprezentowaliśmy zdjęcia w artykule „Węgierska beczka” z wytwórni beczek w Tokaju,
udostępnione przez Panią Magdę Kapłan z Winnicy Nobiles Faliszowice, wykonane podczas jej wizyty w
zakładzie bednarskim Dynamis w Sarospatak. Od tamtej pory zapragnęliśmy zastosować
do potrzeb Primum Vinum beczkę węgierską i zgłębić zagadnienie doboru właściwej
beczki szczególnie dla wina ze szczepu Cabernet Sauvignon i - jak się później
okaże - kupażowanego z winem Merlot.
Bardzo się
ucieszyliśmy, kiedy poznaliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels. Był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy
o pasji Primum Vinum i naszym pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania
nowej beczki 25L, jej konserwacji oraz podzielenia się obserwacjami procesu
dojrzewania wina i zachodzących w nim zmian po przejściu aromatu i taniny z
dębiny węgierskiej. Pan Marcin okazał nam wsparcie, za co serdecznie
dziękujemy. Beczka przyjechała do nas prosto z Węgier, jako prezent świąteczny
pod choinkę w grudniu 2015 r.
|
Węgierska beczka dębowa 25L. |
Boros Oak
Barrels to węgierski producent beczek dębowych. Produkuje wszystkie możliwe
beczki z dębu bezszypułkowego rosnącego w górach Zemplińskich lub Matra, te od
5 do 8000 l, ale i także kadzie dębowe mniejsze niż 1500 l lub większe - do 10
tys. litrów - oraz beczki owalne do 10 tys. litrów. Standardowy wybór beczek
dostępny jest tutaj. Dwa europejskie gatunki dębu tj. szypułkowy Quercus
robur i bezszypułkowy Quercus petraea, według Curtisa Phillipsa są powszechnie stosowane do dojrzewania
właśnie wina Cabernet Sauvignon (2009, Wine Business Monthly: Product Review:
Choosing Barrels for Cabernet Sauvignon).
Węgierskie drewno
charakteryzuje się niższą zawartością tanin, niż dąb szypułkowy, dzięki czemu według
Pana Marcina ma korzystniejszy wpływ na trunek. Wszystkie beczki produkowane są
tradycyjną metodą (manufaktura głównie ręczna) stosowaną od pokoleń przez węgierskich
mistrzów bednarstwa. Pan Marcin podkreślał nam w rozmowie, iż to właśnie dąb
węgierski z gór Zemplińskich jest tą samą odmianą dębu co dąb francuski. Jednak
delikatniejszy dąb węgierski rośnie w chłodniejszym mikroklimacie, ma węższe
słoje i bardziej subtelny wpływ na trunek. Drzewa w górach Zemplińskich rosną
wolniej na wulkanicznej glebie, tworząc wąskie pory i drobne słoje, które z
kolei prowadzą do delikatnej ekstrakcji aromatów z drewna. Zdaniem Pana Marcina
wielu węgierskich winiarzy preferuje miękką, gładką, kremową strukturę, jaką właśnie
węgierski dąb zapewnia ich winom. Winiarze na Węgrzech praktycznie nie korzystają z
dębu szypułkowego ze względu na szybszy proces oksydacji, większą zawartość
tanin, mniejszą ilość składników aromatycznych oraz przede wszystkim przez
łatwy dostęp do bardzo dobrej jakości miejscowego dębu bezszypułkowego m.in. z
gór Zemplińskich.
Francuscy
winiarze preferowali stosowanie węgierskich beczek aż do początku XX wieku, a
następnie - z powodu wojen światowych, przemysł winiarski został zmuszony do
znalezienia własnego źródła dębu we Francji, podobnego w wyjątkowej jakości jak
dąb węgierski z gór Zemplińskich. Jednak po upadku "żelaznej kurtyny"
bednarze z Francji ponownie stali się głównymi konsumentami ekskluzywnego dębu Quercus
petraea / bezszypułkowego dębu węgierskiego, pochodzącego z górskich lasów
Zemplińskich.
Poprosiliśmy
Pana Marcina
Pondo z Boros Oak Barrels o wprowadzenie nas w temat struktury drewna; dla
porównania zaprezentował nam typy układu słoi dębu z najbardziej popularnych
regionów. Pierwszy typ charakterystyczny jest dla dębu szypułkowego ze szczególnie
szerokimi słojami i widocznymi porami. Najpopularniejszym jest dąb
amerykański cechujący się średnimi słojami typ drugiego. Dąb francuski występuje
we wszystkich czterech typach układu słoi, zaś dąb węgierski spotykany jest z
typem wąskich i bardzo wąskich słoi (typu trzeciego i czwartego). Najdrobniejsze
słoje typu czwartego występują również w węgierskim dębie bezszypułkowym z gór Zemplińskich.
|
Źródło: Boros Oak Barrels. Typy układu słoi z dębu. |
Według Pana Marcina to właśnie szerokość
słojów oraz wielkość porów jest jednym z najistotniejszych kryteriów doboru
beczki. Beczki stworzone z najlepszych dostępnych lasów dębowych, mające ścisłe
słoje, zapewniają najlepsze wyniki w produkcji wina, ponieważ rodzaj słojów ma
realny wpływ na leżakowanie trunku oraz intensywność procesu oksydacji wina.
Las
|
Państwo
|
Grubość
słoi
|
Zempliński
|
Węgry
|
1.5
– 3 mm
|
Allier
|
Francja
|
1.5
– 3 mm
|
Vosges
|
Francja
|
2
– 4 mm
|
Nevers
|
Francja
|
3
– 5 mm
|
Jura
|
Francja
|
3
– 5 mm
|
Bourgogne
|
Francja
|
3
– 5 mm
|
Limousin
|
Francja
|
3
– 5 mm
|
Porównanie węgierskiego dębu z gór Zemplińskich do popularnych francuskich regionów pochodzenia dębu (źródło: Boros Oak Barrels).
Beczki
Boros wykonywane są ze 120-letniego dębu bezszypułkowego. Drewno pochodzi wyłącznie
z wewnętrznej części pnia i suszone jest od 2 do 4 lat na wolnym powietrzu. W
tym czasie jest poddawane naturalnym warunkom atmosferycznym, co wypłukuje z
niego zielone taniny, które są bardzo cierpkie i niepożądane. Sezonowanie
drewna to proces kluczowy dla produkcji dobrej beczki na wino, upewniajmy się
zatem, że nasz bednarz ma takie drewno, co łatwo można poznać po kolorze
sezonowanego drewna. Drewno przed obróbką, sezonowane 2-3 lata na wolnym
powietrzu, nabiera ciemno szarej barwy, po 3-5 latach staje się praktycznie
czarne. Im dłużej sezonowane drewno, tym wyższa wartość beczki i lepszy końcowy
efekt trunku – zaznacza Pan Marcin.
|
Niski
|
Średni
|
Średni+
|
Wysoki
|
Aromat i smak
|
Łagodne
aromaty, świeży smak wanilii
|
Aromat
wypalenia; bardziej złożone smaki
|
Bardziej
intensywny aromat wanilii i ziół; bogate walory smakowe
|
Dymny,
pieprzowy, słodki, palony smak (nieco przypomina kawę)
|
Zastosowanie
|
Wino
białe
|
Czerwone
i białe wino, whisky
|
Czerwone
wino, whisky
|
Czerwone
wino, whisky
|
Stopnie
wypalania beczki. Źródło: Boros Oak Barrels
Klepki
wyginane są metodą wypalania w stopniu niskim, średnim, średnim+ lub w stopniu wysokim. Każdy stopień opalenia nadaje charakterystyczny aromat:
od aromatów bardziej dębowych i wanilii po dymne, przypominające paloną kawę. Oczywiście stopień wypalenia
beczki zależy od indywidualnych oczekiwań winiarza jak i jego oczekiwań wobec
wina. Dla win Cabernet Sauvignon winiarze zamawiają u Pana Marcina standardowo
beczki 225 l, wypalane najczęściej w
stopniu średnim lub średnim+. Takie
wypalanie polega właściwie na ciągłym opaleniu wnętrza
beczki z drewna dębowego na wolnym
ogniu. Klepki są
poddane stałej temperaturze mierzonej laserowym czujnikiem temperatury. Do
uszczelniania beczek stosuje się liście tataraku, a obręcze tworzone są ze
stali podwójnie ocynkowanej. Wielu winiarzy korzysta z beczek Boros od lat, a
niektórzy węgierscy winiarze nawet od kilku dekad – opowiadał nam Pan Marcin. Przez
lata pracują indywidualnie z winiarzami nad procesem produkcji, tak by stworzyć
typ, który najbardziej spełni ich indywidualne oczekiwania.
|
Sezonowanie drewna: 2 lata minimum, z reguły 3 lata lub dłużej. |
|
Obróbka klepek, na zdjęciu klepka dębowa. |
|
Wypalanie beczki i wyginanie klepek, na wolnym ogniu z drewna dębowego. |
|
Tatarak stosowany jako naturalny uszczelniacz beczki w tej części Europy. Neutralny dla leżakowanego trunku. |
|
Uszczelnianie wypalonej beczki tatarakiem. |
|
Dopasowanie dekli. |
|
Zakładanie obręczy. |
|
Szlifowanie drewna. |
|
Gotowe beczki (akacjowe) czekają na sprawdzenie jakości. |
|
Beczki na koniec są napełniane wodą do sprawdzenia szczelności. Na zdjęciu beczki 225 l Barrique, dąb z gór Zemplińskich.
|
Serdecznie
dziękujemy Boros Oak Barrels za udostępnienie w Primum Vinum zdjęć z procesu
produkcji węgierskich beczek.
Etykiety: beczka, Produkcja beczek