Nasze pierwsze wino: Planowane trzecie zlewanie

Po drugim zlewaniu wina znad osadu, planujemy przystąpić do trzeciego jego zlewania. Na tym etapie ponownie zastosujemy stworzony przez nas system przelewowy ale tym razem zlejemy wino pod korek. Termin prac jest jeszcze do ustalenia. Niemniej jednak biorąc pod uwagę nasze spostrzeżenia z przeprowadzonej drugiej oceny wina, nie wiemy obecnie czego się spodziewać i jak ew. przeciwdziałać na wypadek pojawienia się wad w naszym trunku. W tym celu, żeby lepiej się przygotować do pracy, stawiamy te same pytania co z dn. 18.12.2014 r. kiedy właśnie przeprowadziliśmy drugą ocenę wina. Poprosiliśmy zatem o pomoc i radę Pana Marka Jarosz z Krakowa. Uprawą winorośli i wyrobem wina Pan Marek zajmuje się od 40 lat. Jest współorganizatorem programu szkoleniowego „Winnice Małopolski” oraz Konwentów Polskich Winiarzy i członkiem Kapituły Wina Uniwersytetu Jagielońskiego. Zajmuje się też projektowaniem winnic oraz doradztwem w ich prowadzeniu i wyrobie wina. Idealne wsparcie dla „primum vinum”.

Zdajemy sobie oczywiście sprawę z faktu, iż takie zaoczne porady odnośnie zabiegów przy nastawie wina bez osobistego z nim kontaktu „... to jak operacja oka przez telefon”. Pan Marek wciela nam główną zasadę, aby przeprowadzać jak najmniej interwencji (jak można) przy wyrobie wina. Jeszcze na moment Pan Marek wraca do naszego pomysłu zastosowania małej beczki i z uporem belfra winiarskiego zwraca nam szczególną uwagę, że jednak nawet dla doświadczonych winiarzy – zabeczkowanie 25 litrów to duże ryzko dla wina. Wnętrze powierzchni beczki 25-litrowej przypadającej na 1 litr wina jest o wiele większe niż w beczce barique 225L. To oznacza zdaniem Pana Marka, że ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna beczki w pojemności 25L jest o wiele większa i szybsza niż w beczce 225L. Zazwyczaj w takich przypadkach wino należy podzielić na 2 części i tylko jedną zabeczkować a drugą stosować na dolewki i na ew. korekty. W mniejszej beczce istnieje też ryzyko poboru tlenu w nadmiarze przez co wino może szybko się utlenić nawet takie które jest mocno taniczne. Mała objętość beczki powoduje również problemy z precyzyjnym stosowaniu środków chemicznych. Dla przykładu podaje Pan Marek klarowanie za pomocą białka kurzego – 1 do 2-ch białek na beczkę 225L a w przypadku 25L beczki proporcjonalnie musielibyśmy odmierzyć 1/10 białka kurzego. Przy ważeniu małych próbek wzrastają błędy pomiaru. Kończąc wątek beczkowania wina w małej beczce Pan Marek rekomenduje nam w celach edukacyjnych zastosowanie czipsów średnio lub mocno palonych, również z procedurą podziału wina na 2 części.

Wracając już do planowania trzeciego zlewania Regenta z Rondem zwrócimy uwagę czy w winie spotęguje się posmak goryczki oraz czy pojawi się słony smak. Dotychczas ciekawą obserwacją było to, że w małym baniaku tego samego wina goryczka była niewyczuwalna a w dużym baniaku była znikoma. Skąd zatem bierze się goryczka w winie? Jeśli posmak goryczki się utrzyma lub spotęguje w Regencie z Rondem, czy będzie to wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób? Jeśli posmak goryczki w winie utrzyma się lub spotęguje, to jakie czynności należy przeprowadzić? Jeśli posmak gorzkości występuje w nadmiarze, to według Pana Marka jest wadą wina czyli brakiem balansu. Jednak w czerwonych winach pewien stopień goryczy jest pożądany, ale w miarę. Goryczka zdaniem Pana Marka to trudny i skomplikowany temat, ponieważ palce maczają w niej setki związków chemicznych. W uproszczeniu, znaczy to że popełniono błąd w maceracji, czyli dostały się do wina w nadmiarze związki (chemiczne) z pestek i szypułek. Zatem zadajemy pytanie na czym polega błąd w maceracji kiedy w nadmiarze dostają się zwiazki z pestek i szypułek? Jak uniknąć takiego błędu? Zdaniem Pana Marka błąd ten polega na zbyt długiej maceracji, niedokładnym odszypułkowaniu oraz przetłoczeniu w którym zmiażdżono pestki. Dobrą praktyką jest usunięcie pestek po paru dniach maceracji z dna zbiornika.

Można usunąć i złagodzić nadmierny posmak goryczki w winie używając starego sposobu czyli klarować białkiem kurzym (ponoć najskuteczniejsza metoda) albo żelatyną. Według Pana Marka do redukcji cierpkości i taniczności w winie czerwonym (25L) stosujemy do ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody jedno białko kurze i szczyptę soli. Miksujemy na pianę, z czego 1/10 dodajemy do wina i mocno mieszamy. Po ok. tygodniu wino powinniśmy zlać. A jak odmierzyć 1/10 białka kurzego? Na wadze spożywczej ważymy pustą szklankę, później ważymy szklankę z białkiem (po wcześniejszym oddzieleniu od żółtka). Od sumy odejmujemy wagę szklanki. Otrzymaną wartość dzielimy przez 10, wówczas wiemy ile będzie ważyć 1/10 białka z jednego kurzego jajka. Pozostaje tylko łyżeczką lub strzykawką pobierać małe próbki białka aż uzyskamy obliczoną wcześniej wagę 1/10 białka kurzego. Białko kurze działa łagodnie i nie powoduje odbarwień ani zmian aromatu. Dopytujemy dalej jak przeprowadzić klarowanie żelatyną w nastawie 25L? Według Pana Marka wskazane jest stosowanie żelatyny w połączeniu z żelem krzemionkowym. Dawka żelatyny – od 50 do 200 mg/litr. Przy posiadaniu małej ilości wina przeprowadzenie dokładnych prób żelatyny jest raczej niemożliwe. Musimy sami zdecydować trzymając się zasady że im więcej tym silniejszy efekt . Pan Marek proponuje dawkę żelatyny w ilości od 50-80 mg/litr. Oczywiście uprzednio odważyć odpowiednią dawkę żelatyny i rozpuścić we wrzątku. Ciepły roztwór powoli wlać do wina dokładnie mieszając. Po tygodniu -dwóch - zlać.

W Regencie z Rondem podczas drugiego zlewania nie występował słony posmak. Jeśli faktycznie będzie on wyczuwalny przy trzecim zlewaniu, to może być to spowodowane użyciem nadmiaru węglanu wapnia na potrzeby odkwaszania wina przeprowadzonego i opisanego przez nas w listopadzie 2014 r . Dostała nam się bura J od Pana Marka za zabawę węglanem wapnia. Najlepszym sposobem Jego zdaniem na odkwaszanie wina czerwonego i białego jest przetrzymanie nastawu po prostu w temperaturze nawet poniżej zera przez parę tygodni, „bo taki mamy klimat” w zimie. Wówczas wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawów. Dopiero wtedy kiedy będzie to niewystarczające, możemy zadać chemię, ale według Pana Marka najlepiej zastosować sole podwójne (np. Bianco neve) a nie kredę bo słono-gorzki posmak murowany. Dopytujemy zatem jak przeprowadzić odkwaszanie solą podwójną w nastawie 25L w zależności od jakiego poziomu kwasowości? Tutaj Pan Marek dość technicznie nam odpowiada. Odkwaszanie prowadzić można dopiero po zakończeniu stabilizacji temperaturowej, kiedy osadzi się “grysik”. Nie należy odkwaszać o więcej niż 1, max 1,5 grama TA (total acidity) na litr. Czasami już odkwaszenie o 0,5 g/l TA pozwala winu odzyskać równowagę. W przypadku użycia Bianco Neve (do nabycia np. w www.winiarz.pl) 100 gramów na 100 litrów obniża kwasowość miareczkowaną o 1 g/litr. Korektę kwasowości należy wykonywać najlepiej przy podziale wina na 2 części - jedną odkwasić nadmiernie i dolewać kwaśnego albo stopniowo małymi porcjami (uwaga, wino się mocno spieni) i próbować. Korekcję kwasowości wina białego powinno się robić w zależności od osobistych preferencji. Wiemy już, że Pan Marek lubi kwasowe, 9-11 g/l TA. Czerwone według Pana Marka raczej w Polskich warunkach poza niektórymi odmianami nie wymagają odkwaszania.

Przy trzecim zlewaniu Roeslera zwrócimy naszą uwagę czy dalej będzie się zaznaczać obecność bąbelków gazu na języku. Jeśli faktycznie się utrzyma efekt obecności bąbelków (dwutlenek węgla) na języku, będzie to oznaczać że wino ma cichą fermentację. Zdaniem Pana Marka można to w prosty sposób sprawdzić, wlewając do kieliszka 1/4 wina, zatkać od góry dłonią i mocno wstrząsnąć. Przy odkryciu kieliszka, zwrócić uwagę czy „buchnie gazem”. W takim przypadku wino należy odgazować poprzez jego zlanie.

W Seibelu podczas drugiego zlewania wino było niesklarowane i jeszcze mętne. Według Pana Marka nasz Seibel może zawierać dużo białka i przez to trudno się klaruje. Oczywiście można zastosować środki do klarowania wina, jednak najlepiej zdaniem Pana Marka korzystać z niskiej temperatury, dzięki czemu następuje szybsze klarowanie i ew. odkwaszanie. Jeśli podczas zlewania Seibela, wino będzie wciąż niesklarowane to białko sklarować bentonitem albo po prostu przefiltrować filtrem ok 1 mikron. Zadajemy ostatnie pytanie Panu Markowi kiedy i jak skutecznie przeprowadzić filtrację wina czerwonego w nastawie 25L? Zdaniem Pana Marka win czerwonych nie powinno się filtrować. Wystarczy regularnie wykonywać obciągi wina. I tutaj Pan Marek podpowiada nam starą francuską zasadę. Trzy obciągi wina w pierwszym roku. Dwa obciągi wina w drugim roku a ostatni przed samym butelkowaniem w trzecim roku. Według Pana Marka dobre czerwone wino powinno mieć najmniej 2 zimy za sobą. W przypadku białych win Pan Marek filtruje przed samym butelkowaniem filtrem 0,8 lub 0,45 mikrona. Rozpoznanie filtracji wina białego pozostawiamy sobie na przyszłość, kiedy będziemy uczyć się winifikacji białego wina.