Trzecie zlewanie

Po upływie czterech miesięcy od drugiego zlewania wina znad osadu - nazywane często w winiarstwie obciągiem wina, przystąpiliśmy do trzeciego jego zlewania dn. 25.04.2015 r. Nasze przygotowania do trzeciego zlewania opisaliśmy w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Pozyskaliśmy nowy baniak 25L oraz aparat filtrujący z uniwersalnymi filtrami z firmy Euro-Win na wypadek utrzymania się zmętnienia w Seibelu - efektu dużej ilości białka i wtedy będziemy musieli przefiltrować wino. Podjęliśmy decyzję, że nie będziemy rozbudowywać naszego systemu przelewowego o urządzenie filtrujące, ponieważ docelowe (zasadnicze) filtrowanie naszych win przeprowadzimy dopiero przed samym ich butelkowaniem. Zagadnienie filtrowania zaprezentujemy w oddzielnym artykule, gdzie naszym Gościem specjalnym będzie dr Janusz Mazur. Na tym etapie produkcji wina czerwonego zastosowaliśmy nasz system rurek z użyciem argonu przelewając wino „pod korek”. Pozyskaliśmy również polecaną nam książkę „Technologia Produkcji Wina” autorstwa Yair Margalit wydane przez Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w 2014 (ISBN978-83-09-01158-3). Jest to wydanie tłumaczone w Polsce, które Pan Marek Jarosz konsultował i serdecznie nas zachęcił do jej przestudiowania. Oczywiście zaopatrzyliśmy się w płatki i kostki dębowe w zastępstwie za beczkę dębową oraz na wszelki wypadek podwójne sole (Bianco neve) i kurze jajka J. Tym razem nasza beczusia 20L musiała poczekać na inną okazję.

Po trzecim zlewaniu przeprowadziliśmy badanie organoleptyczne oraz pomiarownie win od czego będzie zależało nasze dalsze postępowanie w zakresie ew. korekt. Badanie organoleptyczne przyjmuje się jako metodę badawczą polegającą na sprawdzeniu właściwości wina bazując na zmysłach: wzrokowym, węchowym, smakowym. Podczas tego badania dokonaliśmy subiektywnej oceny win korzystając z 6-u ogólnych zasad degustacji, opisanych przez nas w artykule „Jak degustować wino”. Dodatkowo, przygotowaliśmy buteleczki 50ml (pozyskane z apteki) na próbki do badania win w temperaturze 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz do oceny degustacyjnej przez osoby trzecie. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”. Dla zwiększenia dokładności oceny kwasowości w winach, zastosowaliśmy paski lakmusowe do pomiaru pH w nastawach. Wyniki pomiarów zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecie pomiarownie”.

Przed przystąpieniem do zlewania, wszystkie akcesoria mające styk z winem zostały przez nas zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. Podczas końcowej fazy obciągu win, na dnie wszystkich baniaków znajdował się osad oraz drobny grysik przypominający ziarenka piasku. Dlatego resztki wina pozostawiliśmy, aby nie ściągnąć przypadkiem osadu. Jeśli ktoś chce, to może oczywiście ściągnąć resztę wina razem z osadem bezpośrednio do butelki, zakorkować ją szczelnie i odczekać tydzień aby potem obciągnąć wino i wykorzystać do oceny wśród znajomych. 
Fota: Trzecie zlewanie Regenta z Rondem.
Podczas trzeciego zlewania Regenta z Rondem przelaliśmy 24,5L wina z dwóch baniaków (22L wina z 25 litrowego baniaka oraz 4L wina z 10 litrowego baniaka) do jednego baniaka 25L. Na potrzeby badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy Regenta z Rondem do 5 małych buteleczek 50ml. Zaraz po zlaniu wina do pustego baniaka przy pomocy pipety odciągnęliśmy próbkę i przeprowadziliśmy pierwsze badanie organoleptyczne, porównując wynik w zestawieniu do oceny z drugiego zlewania w tabeli poniżej. 
Foto: Próbka Regenta z Rondem do
pierwszego badania po trzecim zlewaniu wina.
Wyniki pomiarów pH oraz oceny zaprzyjaźnionych degustatorów otrzymamy tydzień później. Zatem podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu żadnych korekt w Regencie z Rondem. Po zakończeniu „upojnej” oceny organoleptycznej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno palone o rozmiarach 1x1cm. Po odmierzeniu właściwych proporcji 2g*24,5L = 49g, wprowadziliśmy kostki do nastawu ale szczegóły na ten temat zaprezentujemy dopiero w oddzielnym artykule „Płatki i kostki dębowe”.

Regent z Rondem
Ocena wina
Drugie zlewanie
Trzecie zlewanie
Wzrokowa
Duży baniak: bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa wpadająca w głęboki rubin. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. Mały baniak: jak wyżej.
Klarowne z połyskiem. Kolor wpadający w głęboki rubin połączony z fioletem i różą.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania.
Smakowa
Duży baniak: wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z posmakiem goryczki (goryczka bardziej wyczuwalna niż w Roslerze). Wyczuwalny przyjemny smak jeżyn. Wyczuwalny efekt alkoholu.
Mały baniak: absolutnie smaczny, wytrawny, cierpki bez posmaku wyczuwalnej goryczki, ewidentny smak jeżyn.
Wytrawne i delikatne o smaku jagody z jeżyną. Nie wybija się słodycz, goryczka i kwasowość, ale goryczka jest mniej wyczywalna niż przy drugim zlewaniu.
Zapachowa
Duży baniak: przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówki i jeżyn.Mały baniak: intensywniejszy aromat borówki i jeżyn.
Delikatny owocowy i przyjemny aromat z nutą jagody i jeżyny.

Podczas trzeciego zlewania Roeslera przelaliśmy 22,5L wina do pustego baniaka 25L. Na potrzeby naszych badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy Roeslera do 5 małych buteleczek 50ml. Do nastawu podobnie jak wcześniej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone o rozmiarach 1x1 w proporcjach 2g*22,5L = 45g. Podobnie jak wcześniej nie wprowadziliśmy nowych korekt w Roeslerze. Poniżej prezentujemy wynik pierwszego badania organoleptycznego Roeslera zaraz po jego zlaniu w zestawieniu do oceny z drugiego obciągu.

Roesler
Ocena wina
Drugie zlewanie
Trzecie zlewanie
Wzrokowa
Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa ciemnoczerwona. Wyraźny efekt fzy na ściankach kieliszka. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Klarowne z połyskiem. Zaznaczony wyraźnie pierścień, głęboka barwa fioletowo-czerwona. Tłuste, gęste, oleiste.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania.
Smakowa
Wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z mniejszym  posmakiem goryczki niż w Regencie z Rondem. Wyczuwalne jagody. Niewyczuwalny od razu alkohol, ale obecny i działający z opóźnieniem. Delikatnie na języku wyczuwalny efekt wina musującego jakby minimalne pęcherzyki gazu.
Zrównoważony smak, nie wybija się słodycz, goryczka, kwasowość, o smaku jagody i borówki. Brak pęcherzyków gazu na języku.
Zapachowa
Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód
Intensywny owocowy zapach z nutą jeżyn.

Podczas trzeciego zlewania Seibela przelaliśmy 23L wina z dwóch baniaków (17L wina z 20 litrowego baniaka oraz 6L wina z 10 litrowego baniaka) do jednego baniaka 25L. Tym razem do oceny degustacyjnej odlaliśmy Seibela do 2 małych buteleczek 50ml. Dokonaliśmy również badania organoleptycznego porównując wynik Seibela w zestawieniu do oceny z drugiego zlewania w tabeli poniżej. Do nastawu Seibela zastosowaliśmy tym razem średnio opiekane płatki sherry 2g*11,5L =23g oraz płatki akacjowe 2g*11,5L =23g. Podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu dodatkowych korekt w Seibelu.

Seibel
Ocena wina
Drugie zlewanie
Trzecie zlewanie
Wzrokowa
Duży baniak: jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant (na pograniczu czerwieni z różem). Niesklarowane i trochę mętne. Poziom wody w rurce fermentacyjnej sygnalizuje jeszcze fermentacje. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Mały baniak: jak wyżej.
Klarowne z połyskiem, przezroczyste, świetliste. Lekko się pieniło przy zlewaniu.
Smakowa
Duży balon: słodkie, cierpkie, wyczuwalna duża zawartość alkoholu, w smaku malina.
Mały balon: jak wyżej.
Wyczuwalny delikatny smak malin. Wyczuwalna świeżość i lekka kwasowość, delikatna goryczka oraz bąbelki na języku. Wino przeszło w wytrawne.
Zapachowa
Duży balon: o aromacie malin. Brak zapachu zgniłych jaj. Brak posmaku drożdży.
Mały balon: jak wyżej.
Intensywny zapach owocowy z nutą maliny i kwitnącej mirabelki.

Podsumowując nasz ośmiogodzinny dzień pracy z trzecim zlewaniem win, doszliśmy do wniosku, że dużo czasu angażowały nas zadania dot. m.in. logistyki czyli przemieszczania się z piwnicy do domu, przygotowania i dostarczenia na miejsce wymaganych narzędzi winiarskich czy też, przenoszenia brudnych i czystych baniaków (b. ostrożnie). Póki co, na tym etapie zlewania nie zidentyfikowaliśmy wystąpienia wad w winach. Niemniej jednak wiedzę na ten temat uzupełnimy jeszcze po badaniu pH oraz po ocenie degustacyjnej osób trzecich i dodatkowych konsultacjach z winiarzami. Doszliśmy też do drugiego ważnego wniosku z perspektywy winifikacji, iż okres zimowy sprzyjał leżakowaniu naszych win w piwnicy w temperatura 5 stopni Celsjusza. Po czterech miesiącach leżakowania Roslera nie zaznaczyła się obecność bąbelków ale za to zaznaczyła się w Seibelu. W tym ostatnim, wino naturalnie się sklarowało. Natomiast w Regencie z Rondem nie spotęgował się posmak goryczki i nie pojawił się słony smak. Faktem jest, że występuje pewien stopień goryczki ale naszym zdaniem jest on w miarę pożądany zwłaszcza w czerwonym wytrawnym winie. I tu nasuwa nam się pytanie. W celu określenia poziomu wystąpienia goryczki w winie, jak można zmierzyć goryczkę nie wykorzystując zmysłu smaku. Tutaj Pan Marek Jarosz dzielnie uodporniony na nasze niemożebne pytania, odpowiada nam, iż istnieją oczywiście metody pomiaru analizą chemiczną jak również elektronicznym językiem. Dla dociekliwych, na łamach naszego bloga prezentujemy udostępniony nam konspekt na temat elektronicznego języka autorstwa Pana prof. dr. hab. inż. Wojciecha Wróblewskiego z Wydziału Chemicznego na Politechnice Warszawskiej. Uważamy jednak, kiedy do sprzedaży zostanie dopuszczony przenośny elektroniczny język z interfejsem USB i oprogramowaniem wspierającym metody pomiaru analizą chemiczną, to dlaczego kiperzy jak i winiarze nie mogliby wykorzystać takiego urządzenia do swojej pracy zawodowej. Ale z drugiej strony czy to „zastąpi najwspanialszy aparat analizy jaki wymyśliła natura”. Pan Marek twierdzi, że wszyscy go mamy w pakiecie. 

Nurtowało nas jeszcze jedno pytanie dotyczące zlewania wina pod korek. Czy po zlaniu pod korek nastaw należy zatkać korkiem z rurką fermentacyjną czy też bez rurki? Niby banalne pytanie ale jednak za tym się kryje pewne uzasadnienie Pana Marka z Krakowa. Jego zdaniem wina czerwone zwykle przechodzą w beczkach fermentację jabłkowo-mlekową. Wtedy beczkę korkujemy z rurką fermentacyjną. Kiedy fermentacja się zakończy, to lejemy wino pod korek szczelny. W czasie tej fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który stanowi barierę ochronną przeciw utlenianiu, dlatego beczka może być wypełniona prawie pod korek. Na zdjęciu z piwnicy w Egrze, widać niektóre beczki z korkiem szczelnym a niektóre z rurką. Na oko Pana Marka, same te beczki kosztują 150 tys. złotych a ich zawartość to ponad milion złotych!  Niektórzy winiarze – jak twierdzi Pan Marek, zakładają zamiast korka specjalne naczynie w którym jest parę litrów wina. Ubytki w beczce są wtedy automatycznie uzupełniane. 
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w Egrze.
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w Egrze (cd).
Zdaniem Pana Marka założenie rurki po zlaniu wina nie jest błędem ale należy zdawać sobie sprawę z fizyki zjawiska - na zewnątrz są wahania ciśnienia, wyższe i niższe. Jeżeli założymy rurkę to, według Pana Marka, widać będzie że powietrze albo wychodzi na zewnątrz albo wchodzi do wewnątrz w rytm zmian temperatury i ciśnienia atmosferycznego. Stąd czasami możemy mieć błędne przekonanie, że wino jeszcze pracuje a w rzeczywistości w beczce zachodzi ciągła niewielka wymiana powietrza gdzie za pomocą rurki będzie niwelowane przy ew. wzroście ciśnienia atmosferycznego.

Na koniec Pan Marek radzi nam z balonami szklanymi, jeśli wino jest spokojne to należy je zlewać od 1 do 2 cm od korka. Jeśli natomiast nie mamy możliwość zlać wina pod korek, bo na przykład zbiorniki są większe niż mamy wina, to wtedy dodajemy do zbiornika gaz obojętny azot lub argon – są one cięższe od powietrza i tworzą na powierzchni wina warstwę ochronną. W obu przypadkach możemy zastosować korek z rurką lub korek szczelny bez rurki.

Etykiety: ,