|
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek
|
Zastosowanie małej nowej beczki dębowej 25 l do
leżakowania wina będzie niezwykle niebezpieczne. Pisaliśmy już o tym w notatce
„Planowane trzecie
zlewanie”. Wspomnieliśmy wówczas, iż proporcja powierzchni 25L beczki w
kontakcie z winem jest o wiele większa niż beczkach 225 l. Spora część drewna małej
beczki ma większy kontakt z winem, przez co w małej beczce proces ekstrakcji garbników
z drewna zachodzi znacznie szybciej. Jak sugeruje nam Pan Marek Jarosz, należy
zwrócić uwagę na fakt, że w beczce o pojemności 25 litrów na 1 litr wina
przypada ok. 200 cm2 powierzchni wewnętrznej beczki, a w beczce typu barrique (225 l) ok. 100 cm2/litr, więc czas leżakowania w małej beczce musi być
krótszy.
Musimy zdawać sobie sprawę, iż ilość tanin oraz innych
związków pobieranych przez wino z drewna o małej pojemności beczki następuje
znacznie szybciej, niż z drewna o dużej pojemności beczki. Dlatego istnieje
bardzo duże ryzyko, iż nasze wino zostanie przegarbnikowane, przejdzie taninami
dębowymi i stanie się w smaku parkietowe, a może wręcz niepijalne. W małej
beczce następuje też szybciej proces mikrooksydacji, stąd istnieje ryzyko
poboru tlenu w nadmiarze, przez co wino szybciej może nam się utlenić.
Uwzględniając dotychczasowe konsultacje z kilkoma winiarzami
w Polsce, zastosowanie nowej 25 l beczki dębowej do leżakowania wina jest
obarczone ogromnym ryzykiem, a wręcz skazuje wino na zepsucie. Pomimo to, istnieje
pewne rozwiązanie minimalizujące ryzyko. Możemy podjąć próby spowolnienia
procesu ekstrakcji garbników dębowych w winie poprzez tzw. zasymulowanie
starzenia beczki oraz - już po zalaniu beczki winem - przez codzienną ocenę
smaku wina pod względem „przetaninowania” czyli wystąpieniu nadmiernej
taniczności drewna w winie i na tej podstawie podjąć decyzje o zlaniu wina z
beczki. W naszym przypadku starzenie nowiutkiej beczki węgierskiej
polegało na właściwym jej wyługowaniu przez wypełnienie czystą i pitną wodą;
czyli nasiąkanie wypełnionej świeżej beczki wodą. Kontynuując „Programowanie beczki wina” poniżej opisaliśmy szczegółowo
nasze postępowanie w zakresie przygotowania beczki
wyprodukowanej przez Boros Beczki Dębowe
średnio palonej o pojemności 25 l. Beczka została dobrana na
potrzeby starzenia czerwonego wytrawnego wina kupażowanego Cabernet Sauvignon z
Merlot w proporcjach 54/46. Przy tej okazji w sposób nieświadomy teoretycznie opracowaliśmy
jak przygotowywać stare/ używane beczki przed zalaniem winem, ale o tym
napiszemy dopiero kiedy zastosujemy takie beczki.
|
Fot. Przygotowanie do pierwszego etapu wyługowania nowej beczki. |
Początkowo planowaliśmy zalać beczkę do pełna czystą i ostudzoną
wodą do picia po wcześniejszym jej przegotowaniu, ale w ostateczności zalaliśmy
krystaliczną górską wodą źródlaną 26 lutego 2016 r. Przy tej okazji
chcielibyśmy jednocześnie zwrócić uwagę, iż do nasączania beczki nie należy stosować
gorącej wody - tłumaczył nam winiarz z Winnicy Markowej. Wtedy istnieje ryzyko
powstania pęknięć przy klepkach ze szpuntem, „ponieważ wnętrze beczki będzie
szybciej pęcznieć niż strona zewnętrzna” (Yair Margalit).
|
Fot. Zalewanie wodą nowej beczki. |
Po
pierwszym napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 4 kolejne
doby. W pierwszych 30 minutach od zalania, zaobserwowaliśmy jej przeciekanie na
obu denkach. Naszym zdaniem najbardziej nasiąkał jednak dębowy szpunt umiejscowiony
w otworze denka, więc ustawiliśmy beczkę w pozycji pionowej zamieniając drewniany
korek na dębowy kran. Na szczęście po 24 godzinach wnętrze beczki nasiąkło na
tyle dobrze, że klepki spęczniały i uszczelniły wszystkie przecieki i mikro wysięki.
Czasami może nam się wydawać, że uszczelnienie beczki nastąpiło już po kilku
godzinach, ale takie przecieki - jak podpowiadał nam Pan Marcin Pondo z Boros
Beczki Dębowe - mogą się jeszcze pojawić po zalaniu winem. Wtedy beczka
wypełniona winem nie będzie się już tak uszczelniać jak uszczelnia się podczas
wypełnienia wodą. Dlatego czas nasiąkania świeżej beczki wypełnioną wodą to
minimum 24 godziny oraz do czasu, gdy wszystkie mikro wycieki ustąpią. Nasza
nowa beczka od momentu jej pozyskania do pierwszego wypełnienia wodą przez trzy miesiące była pusta i leżakowała w pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze
8-10 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza 65-68%. Założyliśmy, że nasza
beczka mogła być trochę wyschnięta i w takich przypadkach Pan Marcin zaleca
trzymać wodę przez 4 dni lub nawet
dłużej - 1-2 tygodnie. Może się też zdarzyć, że w mocno wyschniętej beczce poluzują się
pierścienie, wtedy upewnijmy się, że są ponownie dobrze nabite na beczkę przed
rozpoczęciem jej uszczelniania.
|
Fot. Z lewej wyciek z beczki; z prawej uszczelniona beczka. |
1
marca 2016 r., przekręcając beczkę szpuntem w dół opróżniliśmy po raz pierwszy
beczkę z wody. Podczas zlewania, zaczerpnęliśmy szklankę wody i
zaobserwowaliśmy mocne przebarwienie w kolorze żółtawo–szarym. Podobnie jak
poprzednio jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą
pitną wodą. Po
drugim napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 5 kolejnych dni. 6
marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę po raz drugi. Podczas drugiego zlewania
zaobserwowaliśmy niewiele mniejsze przebarwienie wody w stosunku do koloru z
pierwszego opróżnienia beczki. Jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie
zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po trzecim już napełnieniu
przetrzymaliśmy w beczce wodę przez 6 kolejnych dni. 12 marca 2015 r.
opróżniliśmy beczkę kolejny raz. Podczas trzeciego zlewania zaobserwowaliśmy
niewielkie przebarwienie wody z pływającymi na dodatek wiórami dębowymi w
zaczerpniętej wodą szklance. Ostatnie, czwarte ługowanie beczki świeżą pitną wodą,
przeprowadziliśmy przez 4 następne doby. 17 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę i
odnotowaliśmy niewielką różnicę koloru wody sprzed i po zlaniu. Tutaj zdecydowaliśmy
o zakończeniu procesu postarzania naszej nowej 25 l beczki dębowej.
|
Fot. Pierwsze opróżnianie beczki z wody. |
Niedawno
dowiedzieliśmy się od Radosława Fronia z Paragraf w kieliszu, że nowe beczki dębowe 225L można
postarzeć ługując zimną źródlaną wodą przez okres 6 miesięcy, co pozwoliłby zabezpieczyć
przed przegarbnikowaniem wina drewnem. Jeśli przyjęlibyśmy w założeniu takie
praktyki, to obliczając proporcjonalnie stosunek liczby dni ługowania wodą (w
przybliżeniu 180 dni) do pojemności beczki 225 l, otrzymalibyśmy wówczas 20 dni
ługowania beczki 25 l wodą.
|
Fot. Z lewej woda po czwartym wyługowaniu beczki, po prawej przed czwartym zlaniem.
|
W
ostatnim już etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do
zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy
roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem
kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego (można kwasem
winowym). Dzięki temu zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych
bakterii i drobnoustrojów. Alternatywnie można beczkę zasiarkować spalając 1 -
2 paski (knoty) siarkowe. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza pomieszczeniem.
W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce
zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku
pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody z kwaskiem cytrynowym
lub kwasem winowym w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym
zatkać na szpunt, dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem
pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu beczka jest gotowa przez
kilka dni do zalania winem. Według Yair Margalit w pozycji „Technologia produkcji
wina”, przygotowując nową beczkę, nie należy stosować żadnych substancji
chemicznych poza czystą wodą, ponieważ mogą wypłukiwać aromaty dębowe i
zmieniać strukturę słojów drewna. Wyjątkiem dla zastosowania substancji
chemicznych do konserwacji beczki jest przypadek skażenia mikrobiologicznego,
który może być przyczyną niepożądanych zapachów i smaków.
|
Fot. Suszenie beczki po 4 etapach ługowania wodą (po 19 dniach).
|
Na
koniec mamy sugestię węgierskiego bednarza: jeżeli ktoś chce użyć nowej beczki
na wino, zawsze najlepiej zalewać wodą beczkę świeżo zrobioną. Warto to
potwierdzić z bednarzem i zrobić beczkę pod zamówienie tak, by nie stała długo
pusta przed zalaniem. Nigdy też nie zalewajmy świeżej beczki winem przed jej
pełnym samo uszczelnieniem.Etykiety: beczka, Przygotowanie beczki