Nasze pierwsze wino: Leżakowanie wina w beczce 25 l

Po przygotowaniu odpowiednio beczki dębowej (o czym pisaliśmy już w notatce „Przygotowanie nowej beczki 25 l”), 19 marca 2016 r. przystąpiliśmy do zlewania wina, jednocześnie kupażując Cabernet Sauvignon z Merlot w proporcjach 54/46. Podczas zlewania wina wytworzyły się pęcherzyki powietrza widoczne w otworze beczki, dlatego po jej wypełnieniu, odczekaliśmy jeszcze godzinę i dopiero po niej uszczelniliśmy beczkę korkiem silikonowym. Przy większych beczkach ponoć odczekuje się znacznie dłużej. Tego typu czynność stosuje się po to, aby zapobiec niepotrzebnemu utlenieniu wina przez zaleganie cząsteczek tlenu w postaci pęcherzyków powietrza wewnątrz beczki. Na potrzeby uzupełniania ewentualnych ubytków z beczki, pozostałe 7 l skupażowanego wina zlaliśmy do 10-litrowego dymiona, zabezpieczając argonem przed utlenieniem. Warto wspomnieć, że pozyskana przez nas beczka z Boros Beczki Dębowe, to 120-letni dąb bezszypułkowy z gór Węgierskich Matra, sezonowany 32 miesiące na wolnym powietrzu.

Fot. Zlewanie połączone z kupażowaniem; po lewej CS, po prawej Merlot.

Cabernet Sauvignon z rocznika 2015 jest po obu fermentacjach tj. alkoholowej i malolaktycznej przeprowadzanych w Primum Vinum; z gron pozyskanych z regionu sandomierskiego o czym pisaliśmy w notatce „Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015”. Natomiast Merlot z rocznika 2015 jest po pierwszej fermentacji przeprowadzonej w Winnicy Markowej. Naszym celem jest wzbogacić pierwsze kupażowane wino nowymi walorami smakowymi i zapachowymi. Chcemy także zidentyfikować, jakie zmiany zachodzą w winie po przejściu aromatu i taniny z dębiny węgierskiej oraz udokumentować nasze obserwacje procesu leżakowania (w domyśle mamy proces dojrzewania) wina w beczce 25 l.

Beczka z winem przechowywana była w naszej pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze 10 stopni Celsjusza (na przełomie marca i kwietnia 2016 r.) o wilgotności powietrza na poziomie od 65 do 69%. Na czas leżakowania wina w beczce staraliśmy się zapewnić stały parametr wilgotności poprzez pozostawianie w pomieszczeniu wilgotnego materiału z tkaniny. Niestety temperatura w piwnicy jest zależna od zewnętrznych warunków pogodowych, nie mieliśmy możliwości sterowania temperaturą w pomieszczeniu. Dowiedzieliśmy się od Radka Fronia z Paragraf w kieliszu, że leżakowanie wina w beczce powinno być utrzymywane w stałej temperaturze, dzięki czemu ekstrakcja tanin dębowych będzie następować w stałym tempie. Jeśli piwnica nagrzewa się w lecie, to nastąpi szybsze wydobycie smaku dębu, niż w przypadku, gdyby w piwnicy panowała stała temperatura.

Fot. Beczka z dostosowanym korkiem silikonowym.

Podczas całego procesu leżakowania wina w naszej beczce regularnie badaliśmy i ustalaliśmy jakie zmiany w nim zachodziły poprzez analizę sensoryczną tj. nosem, wzrokiem i językiem. Ocenialiśmy, czy wino nam smakowało, kwaśniało, mętniało, gorzkniało, czy i kiedy wystąpiła taniczność drewna w winie. Mierzyliśmy temperaturę i wilgotność w piwnicy oraz monitorowaliśmy ubytki wina powstające z powodu odparowywania w beczce. Przy wilgotności powietrza przez pory w beczce wino odparowuje, w efekcie czego tracimy jego część. Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów” (podsumujemy to na końcu niniejszej notatki). Zwracaliśmy też uwagę na samą beczkę - czy nie pleśnieje ani nie przecieka. Według dr Janusza Szuszyny z Sandomierza, podczas leżakowania wina w beczce należy zadbać, aby okolice otworu szpuntowego i korek nie zaległy pleśnią, zapobiegamy temu poprzez spryskiwanie spirytusem lub roztworem siarkowym. W przypadku pojawienia się pleśni na klepkach czy też denkach beczki, nie musimy się obawiać zakażenia wina, gdyż w tych miejscach bakterie nie mają bezpośredniego wpływu na leżakujące wino wewnątrz beczki. Jeśli jednak powierzchnia beczki zostanie pokryta pleśnią i będzie nam to przeszkadzać, wówczas dezynfekujemy całą zewnętrzną powierzchnię. A jeśli w okresie leżakowania beczka będzie przeciekać, to można spróbować zatamować wyciek, „...wbijając w przeciekające miejsce cienki klin z drewna dębowego”. Ostatecznie, kiedy wyciek jest obfity i nie ustaje, powinniśmy podjąć decyzję o wymianie beczki.

Fot. Leżakowanie wina w beczce.

Poniżej zestawiliśmy nasze obserwacje procesu leżakowania wina w nowej beczce 25 l. Dnia 20 marca 2016 r. przeprowadziliśmy pierwszą ocenę wina, doba od zalania beczki winem: w smaku i aromacie niewyczuwalna dębina, 50 ml ubytku wina + 50 ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 68%; dezynfekcja korka roztworem z pirosiarczynu (choć skuteczniejszym sposobem do dezynfekcji korka w beczce z winem według Radka Fronia jest spiritus 75%).

23 marca 2016 r. przeprowadziliśmy drugą ocenę wina, 4 doby od zalania beczki winem; w aromacie zielona papryczka, jabłuszko, śliwka, mięta i cedr; 50 ml ubytku wina + 50ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 65%; dezynfekcja korka.

28 marca 2016 r. przeprowadziliśmy trzecią ocenę wina, 9 dni od zalania beczki winem; w smaku pojawia się delikatna goryczka z dębiny oraz wyczuwalna śliwka, a w aromacie świeże jabłuszko, śliwka, mięta i cedr, ale również zielona papryczka; otwarta beczka pachnie ewidentnie suszoną śliwką; beczka nie przecieka; 50ml ubytku wina + 50ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 65%; dezynfekcja korka.

1 kwietnia 2016 r. przeprowadziliśmy czwartą i ostatnią już ocenę wina, 12 dni od zalania beczki winem; w smaku goryczka z dębiny coraz większa, ale nie nadmiernie przeszkadzająca, wino cierpkie z wyczuwalną śliwką, a w aromacie świeże jabłuszko, śliwka, mięta, cedr i zielona papryczka; 50 ml ubytku wina + 50 ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 69%; podejmujemy decyzje o zlaniu wina z beczki do dymiona.

Data	Wilgotność/ temperatura	Okres badania	„Danina dla Aniołów”	Degustacja	Uzupełnienie
20 marca 2016 r.	68% /10⁰C	w 1 dzień	50 ml	50 ml	100 ml
23 marca 2016 r.	65% /10⁰C	w 4 dzień	50 ml	50 ml	100 ml
28 marca 2016 r.	65% /10⁰C	w 9 dzień	50 ml	50 ml	100 ml
1 kwietnia 2016 r.	69% /10⁰C	w 12 dzień	50 ml	50 ml	100 ml
Razem		12 dni	200 ml	200 ml	400 ml

Tabela: Ubytek wina w nowej beczce 25 l

Ostatecznym czynnikiem, który zdecydował o zlaniu wina z beczki, w naszym przypadku było uznanie, iż w kolejnych dniach proces ekstrakcji garbników dębowych mógłby spotęgować taniczność drewna w winie. Zatem obecny poziom garbników jest wystarczająco przez nas akceptowany. Jeszcze tego samego dnia opróżnioną beczkę po winie zalaliśmy ciepłą wodą (40 stopni Celsjusza) wypłukując z dna osad winianu (potocznie spotkaliśmy się z określeniem kamień winny), a potem zalaliśmy zimną wodą, płucząc beczkę ponownie. Zmoczenie ciepłą wodą powtórzyliśmy kilka razy, dopóki nie rozpuścił się osad. Jeśli trudno rozpuszcza się osad winianu wewnątrz beczki, stosuje się wówczas mycie pod ciśnieniem lub sodę kaustyczną. W celu zabezpieczenia pustej i użytej już beczki przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów, opłukaliśmy jej wnętrze roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego. Pustą beczkę zamknęliśmy korkiem silikonowym i przetransportowaliśmy 3 kwietnia 2016 r. do zaprzyjaźnionej z Primum Vinum Winnicy Sandomierskiej. Uzgodniliśmy z Marcelim, iż najlepszym sposobem na beczkę nie będzie zalanie jej ponownie wodą (do czasu kolejnego zalania naszym winem Primum Vinum), ale użyczymy jej winiarzowi do zalania winem Regent, nieleżakowanym jak dotychczas w bezszypułkowej dębinie węgierskiej. Mamy nadzieję, że Marceli pozwoli nam zdegustować swojego Regenta dojrzewanego w naszej beczce i porównać z tym samym winem dojrzewanym w stali nierdzewnej. Przy okazji dowiedzieliśmy się, że jednak lepiej dla nowej beczki będzie, jeśli jest dezynfekowana tylko paskiem siarki.